炸魚薯條:飽肚的工人恩物

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圖片來源:Garry Knight/Flickr

在 19 世紀中期,英格蘭坊間始有食譜教人以油煮馬鈴薯。不過在現代人眼中,這些煮法只是煎薯塊而已,並不是「法式薯條(French fries)」一類油炸物。在 1860 年之後,法國和美國坊間漸漸多用油炸馬鈴薯,而英格蘭的炸魚薯條(Fish and chips)也在這時興起。據估計,油炸馬鈴薯在各國幾乎同時普及,是因為當時有人認為棉籽油有利可圖,因而建立榨油廠

在 1860 年代,多數人視棉籽為廢物,後來有人用廉價的棉籽製油,以製作肥皂或者甘油,又以其渣滓製成牲畜飼料。在石油產品還沒有興起之前,棉籽油也用作燈油。初時棉籽油品質不佳、氣味難聞,但是因為價錢廉宜,商人就在豬油和橄欖油中混入棉籽油,以謀取利潤。這種豬油或橄欖油雖然不純,不過價錢便宜,沒有這種便宜的油,就沒有炸魚薯條。

當時工業大興,工人聚居之處,就如狄更斯小說「苦海孤雛」所形容般髒亂。在家煮飯,對當時英格蘭工人家庭來講是又難又貴的事。大部分居室的煤氣掣有一個入錢孔,入一便士開啟煤氣掣之後,所買得的煤氣分量,只夠以焗爐煮一餐肉排。這種昂貴大餐,多數工人家庭每周只能煮一次。其餘的日子,工人能在家中煮的食糧就只有餬(Porridge),偶爾會有麵包。餬當然不是如今常見的燕麥米餬早餐般有奶有糖,只是一煲「寡味漿糊」。當時工人上班時間很長,許多人往往早上 6 時就出門上班,午飯只有 1 小時,趕回家用餐卻只有這樣的餬可以吃,實在稱得上「無啖好食」。

炸魚薯條是快餐,價錢廉宜,但是有肉吃,馬鈴薯又足以令人飽足,油炸物又有油香,實在是當時一眾工人的「醫肚恩物」。在這種快餐興起前,雖然已經有熟食檔賣炸魚,也有檔口賣薯條,卻沒有人將兩者合成一份快餐來賣,究竟是誰將兩者二合為一呢?有說炸魚薯條是由英格蘭北部商人 John Lees 於 1863 年在蘭開夏郡(Lancashire)的市場所創,也有傳是猶太移民 Joseph Malin 創於倫敦東部。實情如何,今天已經難以考證了。

當時工人在家中以焗爐煮肉不容易,買一煲油回家炸薯條食更是難上加難。馬鈴薯是廉價食糧,炸薯所用的油,也因為有了棉籽油而變得便宜。魚也是廉價貨,這些魚全是拖網漁船無意捕到的魚,例如黑線鱈魚類(Haddock)或鰈魚類(Plaice),只會丟棄或者售予肥料廠,炸魚薯條檔的老闆就買來做炸魚薯條快餐。聽聞這些魚未必新鮮,不過工廠區空氣污濁,吃快餐的工人又匆匆忙忙,也可能從來只吃過這種魚,所以只知道這種「魚味」。快餐在當時聲譽不佳,時人稱快餐檔攤是三教九流的聚集處,當地政府內部官員曾經將吃油炸食品視作「令人不悅(Offensive)」的舉動。不過在各大工廠區,炸魚薯條檔依然愈來愈多。尤其炸魚和炸薯條非常容易煮,婦女們就經營炸魚薯條檔以補家計。

後來,許多英格蘭人靠這種廉價快餐熬過戰時的艱苦歲月,後人記載童年時食炸魚薯條的回憶,往往笑中有淚。到歐美各國在世界大戰後復元,民間漸漸富裕起來,炸魚薯條快餐也愈來愈精緻,配有多種醬汁,甚至將炸豆腐和天婦羅也加進去,又有名廚教人新而豪華的炸魚法。現在這種快餐,應該不會再「令人不悅」了吧?

參考書籍

  1. H. C. Nixon 1930, ‘The Rise of the American Cottonseed Oil Industry’, Journal of Political Economy, Vol. 38, No. 1 (Feb., 1930), pp. 73-85.
  2. Larry Zuckerman. The potato: from the Andes in the sixteenth century to fish and chips, the story of how a vegetable changed history. Great Britain: Macmillan. 1999.