見證時代的諾貝爾宴會菜式

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2017 年諾貝爾晚宴盛況。 圖片來源:諾貝爾獎 Facebook

隨著頒獎典禮及晚宴於 12 月 10 日舉行,本年諾貝爾獎宣告落幕。諾貝爾獎自 1901 年以來,見證人類在不同時代,就各範疇取得的成就。而伴隨頒獎禮的宴會,亦見證百多年來的飲食文化。從最初偏向法國菜式,至 80 年代,已轉為斯堪的納維亞風格。不同的政治局勢,亦影響菜式的增減。曾於 1989-1993 年擔任諾貝爾晚宴廚師的 Ulrica Söderlind,將一個世紀以來的晚宴菜式輯錄成「諾貝爾盛宴:一個世紀的烹飪史The Nobel Banquets – A Century of Culinary History」一書,歸納出這場宴會的百年變遷。

斯德哥爾摩市政廳於 1923 年落成,1934 年方始成為晚宴場地。

第一年的頒獎典禮與晚宴,於瑞典斯德哥爾摩大酒店舉行,當時市政廳仍未落成,而賓客亦僅限 113 位男士。場地雖在北歐,與會者吃的卻不是北歐菜。1901 至 1910 年間,宴會提供從法國引進的前菜(法語:hors d’oeuvres)。另外,早期的菜餚數量較多,1901 年的宴會共有 5 道菜。不少法國名菜如鵝肝、菲力牛排等,曾在法國菜當道時期榜上有名。而在 1910 年後,龜湯取代以往的前菜,並持續至 30 年代。Söderlind 指:「直至 40 年代,在法國菜的影響下,龜湯作為一道獨特菜式深受歡迎。」但往後國家禁止,龜湯亦退出宴桌。

隨著第一次世界大戰展開及結束,宴會在 1914-1919 年停辦。此前的 1907 年,宴會亦曾因國王奧斯卡二世去世而停辦一年。但兩者不同之處在於,1907 年的停辦沒有對往後的晚宴產生重大影響;而 Söderlind 形容 1920 年的晚宴因戰爭,而成為有史而來最簡樸的一次。一向有 5 道菜的菜單,於 1920 年遞減為 4 道菜。當中有法式清湯(法語:consommé)、冷三文魚配烤番茄及青豆、洋薊花及椰菜花等,食材較為簡單。

二戰後,菜式數目由 4 道再減少,直至今天仍是 3 道菜。不過,北歐菜式終於在晚宴上嶄露頭角,為晚宴掀開新一頁。1946 年的菜式上,用上在瑞典森林中生長的越橘(Lingonberry),製成果漿汁,與馴鹿肉相配搭。50 年代起,更以魚類及貝類作為頭盤,與以往的湯類頭盤大有不同。80 年代,濃厚的斯堪的納維亞風格仍舊延續,三文魚、鹿肉、羊肚菌等北歐著名食材時有出現,成為宴客佳餚。

諾貝爾晚宴從開始只有百多位男賓,發展至今,成為 1,350 位男女賓客共宴的盛會,除面對菜式創新的挑戰之餘,亦要顧及不同人士的特殊需要,務求滿足所有與會人士。在市政廳負責晚宴聯絡工作的 Elin Bergqvist 表示,他們曾為猶太及伊斯蘭教徒準備食物:「猶太食品要在潔淨的廚房裡製作,再經過拉比(Rabbi,猶太人的智者)祝福,然後才送到宴會上。同時,猶太食品需置於全新的餐盤上。而為伊斯蘭教徒準備的肉類,亦要根據清真儀式處理。」若閣下是素食者,更有另設菜式提供。

諾貝爾晚宴除了多元化、貼心外,其神秘感亦堪比獲獎名單。每年直至晚宴當日,菜單均一直保密。本年的菜單亦在當晚 7 時方揭曉。難怪 Söderlind 形容,這場一年一度的宴會隆重、與別不同。

2014 年諾貝爾晚宴以红鹿肉為主菜。 圖片來源:The Nobel Prize‏/Twitter
2016 年諾貝爾晚宴以鵪鶉作為主菜。 圖片來源:Nobel Media