「雞有雞味」—— 原來是調出來的?

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常言道:「食雞有雞味」聽起來好像是一句廢話,但事實上我們不難聽見老一輩常說吃不回以往的味道,不是他們味覺已變差,而是當食物沒有其該有的味道時,食品商、餐廳乃至一般家庭都會以調味料提升鮮味,雞味的缺失就由人工調味料取替。雞味會流失也是因生產方犧牲了食品的味道和營養,只為追上食品的生產速度與產量,肉材本身乏味再加入調味料,久而久之,形成了惡性循環。

食雞無味

普遍認知中,美國雞肉是多肉,但無味而且粗糙,令人好奇美國雞是否由以往起就不滋味呢?專欄作家 Mark Schatzker 在著作「舌尖上的騙局The Dorito Effect)」中舉出例子:一位婆婆光顧堪薩斯州(Kansas)一家肉品店 Krehbiels Meats 時,意外地買到了蘆花雞(barred rock),這是早期的雞隻品種,但大約在 50 年代以後已經逐漸消失,因為需要用老舊方式飼養,包括戶外放養走動,及以吃草葉、種子、小蟲為主食。Chicken and dumplings 是婆婆的丈夫最喜愛的菜式之一,但在近 50 年的婚姻中,她每次煮這一道菜,不管用任何方法及材料,丈夫都說:「沒有我媽煮的好吃。」不是丈夫挑剔,而是材料已非舊時味道,在婆婆用蘆花雞煮一次這道菜式後,老舊雞種終於令丈夫讚嘆:「這和我媽做的一樣好吃。」婆婆感動得流下熱淚。

The Dorito Effect 一書以著名墨西哥粟米片使用的香料技術,帶出加工食品如何令味覺漸漸失效。

雞肉是何時開始無味的呢?答案是始於 1948 年 3 月開始舉行的「The Chicken of Tomorrow 」養雞比賽,由國家禽類研究主任 Howard “Doc” Pierce 與當時最大雜貨連鎖店 A&P Food Stores 聯合舉辦,並提供高達 1 萬美元的獎金,並把外型完美的雞模型送到各地,只要誰能夠養出一群長得又快又最接近模型雞就能得勝。當時有多自 25 個州 31,680 顆雞蛋聚集在馬里蘭州的孵化場中。經過 86 天後,由孵化場 Vantress Hatchery 勝出,因他們所生產的雞平均重量為 1.7 公斤,飼料換肉率是 3.17,即是餵 3 公斤飼料,可以長成 1 公斤的雞,及後每一屆的大賽,研發出來種生長速度更快。比對一下,1923 年要花 16 星期才能把雞養成重量只有 1 公斤的肉雞,飼料換肉率是 4.7 —— 近 5 公斤的飼料才有 1 公斤的肉,但自有比賽以後,雞隻生長速度急速上升。

為雞加味

然而,雞隻在遺傳上長得快需要付出代價,就是變得懶惰,只需要等人來倒飼料,然後大吃一頓,禽類科學家發現雞隻只吃白米會有腳氣病,他們就找出維持雞隻生命所需的營養素,飼料製造商把這些東西加入飼料中,雞不必再出外走走啄食其他食物,而又能夠快速「足秤」,當然飼料中所加入的碳水化合物也是勞苦功高。只是雞肉也因此愈來愈索然無味,需要使用大量香料烹調,Schatzker 翻閱早在 1961 年出版的烹飪書 Mastering the Art of French Cooking 中已經提到:「如果你只在意價格,最後就常會吃到類似塞在泰迪熊內的東西,在烹調時更需要加入大量香草、酒和香料,好讓雞肉有味道。」「雞味」之後更被評為如意大利粉一般。

及後的大廚們也似要對抗食材味道稀釋的問題,美國名廚 Thomas Keller 在 2009 年研發出炸雞 buttermilk fried chicken,光是雞肉醃料就需要月桂葉、蒜頭、黑胡椒、百里香、蜂蜜、迷迭香、香芹和檸檬,麵糊亦要加入辣椒粉、蒜粉、洋蔥粉等,相信加入多而複雜的香料,也不會知道雞原本是甚麼味道。一般家庭若是不懂醃製,市面上亦有提供各類已調味的雞肉。現代雞肉要有好味道不難,只需要有味道解決方案(flavor solutions),方案有三輪調味過程,第一輪調味料是我們仍能認得出是甚麼味道,例如大蒜味,第二輪是用我們難以辨識的東西,例如味精,第三輪是你無法知道的秘密調味料。雞肉調味已成為一項工業,獨立存在於雞肉生產線之外。

雖然有食物無味就加入人工合成香料這種食物科技存在已久,但這議題卻一直悄然無聲,以往沒有人會覺得香料、味精這些東西有特別危害身體的地方,直到現在,想法仍沒大改變。不少人仍是認為東西沒有熱量,食物添加了化合物,並不會讓你變胖,也不會引起癌症,或是讓人衰弱的腦部疾病。

問題在於半個世紀以來,雞隻被關在籠中,迅速把飼料轉為身上的肉,當然是因為高熱量飲食,但同樣也因此而造成營養不足,這是經過實驗證明的工業化農業方程式:熱量加上微量營養素,就能令牲口的體重達標。現時人類的情況也像牲畜,在性成熟以前已經處於肥滋滋的狀態,人工香料令人強烈渴望食物,但因調味料美味而多吃易令人出現過度肥胖問題,長此下去,亦會因逐漸因營養不足而產生疾病,例如代謝失調。