法式新潮菜與酥皮湯之父博庫斯

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2004 年,Paul Bocuse 在其紀念牌匾前留影。 圖片來源:路透社

法國里昂名廚保羅博庫斯(Paul Bocuse)於本年 1 月 20 日逝世,享耆壽 91 歲。喪禮在同月 26 日,於里昂主教座堂(St Jean Cathedral)舉行。出席者有多位名廚,皆穿著潔白整齊西廚制服,來自歐美日本多國。

博庫斯出身的家族,可謂「廚藝世家」,上七代長輩都是做廚的。所以博庫斯 8 歲時,已經懂得煮正餐,自此以後就在里昂一帶的餐廳做學徒,做廚師做到老。而他成名的關鍵,則在於為法式新潮菜(Nouvelle cuisine)開創新境界。

新潮菜雖然以「新」為名,類似的名字早見於 1740 年代,當時法國大廚 Vincent La Chapelle 就以「摩登菜(Le cuisinier moderne)」為名著書。到了 1880 年代,埃斯科菲耶(Auguste Escoffier)提議在酒店旅館建新式餐廳及廚房,從此廚房規矩有變,行規有變,新款菜餚自然由此而生。在 19 世紀之前,甜品師和正餐廚師各有一室工作,兩室互不相通。埃斯科菲耶將各室合成大廚房,改變以後,每道菜都能由多人分工烹調,烹煮所費的時間,因而大減。以小菜煎蛋配羊腎(oeufs à la plat Meyerbeer)為例,在舊式廚房,廚師要烹調 15 分鐘,而在埃斯科菲耶的新廚房中,眾廚師合力烹調數分鐘即成。他又將餐牌文句化簡,客人就算乘火車遠道而來,即使是一時意起光顧餐廳吃飯,廚師也能立刻煮出豐富晚餐給這位客人吃。客人從此不必如舊時般,去餐廳吃飯前必先預早一兩日訂座,不然就來不及和廚師商量晚飯菜餚。而在舊式餐館商量晚餐吃甚麼或不吃甚麼,並非易事,因為舊式餐牌厚重而文句繁多。

此外,埃斯科菲耶倡議立新專利權制度,以後某廚師創出新菜餚之後,其他廚師不得完全仿製。自此,歐美各國大餐廳的經營制度及行規,都跟從埃斯科菲耶的新法。直到現在,這種制度和行規,也沒有大改變。

今人所講的「新潮菜」,多數是指 1960 年代以後的法國菜。「新潮菜」一詞由記者 Henri Gault 所創,這位記者曾列出「新潮菜」的 10 大特徵,此 10 項一言歸之,就是簡練(simplicity),即:菜肉鮮,調味清,佐料精,分量得度,而煮法及器具則不拘泥於舊時,例如博庫斯偶以微波爐烹調菜餚。餐牌的字句也如是,要簡練而高雅。

記者創「新潮菜」一詞之後,坊間眾老饕也「貪新鮮」,一見餐廳自稱有「新潮菜」就去光顧品嘗。有餐廳見「新潮菜」一詞能招徠生意,於是改寫餐牌,將每道菜都改稱「新潮菜」,以提高價格,但煮法依舊。

酥皮湯。 圖片來源:Classiccardinal /Wikimedia Commons

有餐廳大廚假裝「新潮」,實是「換湯不換藥」,依然行埃斯科菲耶的一套;也有人精益求精,令菜餚更美善,博庫斯大廚所煮的菜就是一例。對他而言,那位記者所謂的「新潮菜」,只是笑話而已

若問酥皮湯(truffle soup)從何而來,多數人或許答道從法國來。這道著名菜餚,就是出自博庫斯之手,博庫斯曾為法國前總統季斯卡(Giscard d’Estaing)精心炮製「季斯卡總統酥皮湯(truffle soup V.G.E.)」,這道湯可謂是他的「成名作」。

博庫斯所烹調的西餐當然是世界一流,不過,問他如果在此世間只能再煮一次晚飯,他將煮甚麼時,博庫斯的答案卻不是精緻餐廳菜餚,而是牛肉燉鍋(pot-au-feu)配里昂製的麵包和肉腸,以及聖馬瑟蘭芝士(Saint-Marcellin),飯後甜品則為法式甜包(brioche)配朱古力奶油(crème chocolate),酒則是里昂北部郊區出產的保祖利葡萄酒(Beaujolasis)。博庫斯又說,吃這「最後晚餐」時,就將牛肉鍋置於煙囪下火爐內,以柴火慢慢燉肉,與眾朋友慢慢食,互相談笑,不講政治是非。大廚終其一生也在里昂精進廚藝。住家與餐廳,也就是他出生的地方,位於里昂市郊索恩河邊(Saône),不在市中心,也不近火車站。在 2005 年,博庫斯曾向記者開玩笑道:「時辰到的時候,我可能也會(像平時烹調的肉食一樣)在焗爐裡面壽終。」又說:「我想將骨灰撒在索恩河裏,河就在家外流過。我一生人,就是家外這條河。」

索恩河水,自流不息,而酥皮湯的味道,也在無數人的心中長留。

參考書目

  1. Dunea, Melane, My last supper: The next course – 50 more great chefs and their final meals. New York: Rodale. 2011.
  2. Mennell, Stephen, All manners of food: eating and taste in England and France from the Middle Ages to the present. Oxford, UK: Basil Blackwell. 1985.