麥敬灝

|共51篇|

法式新潮菜與酥皮湯之父博庫斯

博庫斯出身的家族,可謂「廚藝世家」,上七代長輩都是做廚的。所以博庫斯 8 歲時,已經懂得煮正餐,自此以後就在里昂一帶的餐廳做學徒,做廚師做到老。而他成名的關鍵,則在於為法式新潮菜(Nouvelle cuisine)開創新境界。記者創「新潮菜」一詞之後,坊間眾老饕也「貪新鮮」,一見餐廳自稱有「新潮菜」,就去光顧品嘗。有餐廳見「新潮菜」一詞能招徠生意,於是改寫餐牌,將每道菜都改稱「新潮菜」,以提高價格,但煮法依舊。有餐廳大廚假裝「新潮」實是「換湯不換藥」;也有人精益求精,令菜餚更美善,博庫斯大廚所煮的菜就是一例。對他而言,那位記者所謂的「新潮菜」,只是笑話而已。

立名於世俗黑海的兩位古代哲人

因黑海沿岸有大量木材、金銀鐵礦、黍或麥類的良田,許多希臘人也遷居到黑海南岸,做這些貨品的轉運生意。商人在轉口港發大財之後,在當地築路建屋,各族居民又去這些港口做交易買賣,到了西元前 5 世紀時,這些轉口港已經變成一座座小城邦。不過,黑海沿岸雖然聚滿商人與「有錢佬」,但犬儒門派的大哲人第歐根尼和「謎一般的」阿納卡西斯,卻立名於此地。

阿基米德螺旋「後代」比拼:十字頭 vs. 方形頭

螺絲釘在現代都市,可謂無處不在。釘上的螺旋紋路,從何而來?是誰如此聰慧,能取這種動植物身上的曲紋之意,化成器具?原來是古希臘著名數學家阿基米德。在歐洲中世紀時,螺旋按壓機在許多行業也常用。至於螺絲釘,則要到 18 世紀英國工業興起,各大城市的人忽然紛紛要購買,才有商人開始建立工廠,製新機器,以大量生產。至於改良螺絲釘的焦點,就落在 Peter L. Robertson 和 Henry F. Phillips 兩人的「方形頭」和「十字頭」上。

沙龍才女的「愛情輿圖」

歐洲文藝復興時,啟蒙新思潮與種種新潮文藝作品,令社會風俗有變。而眾多有才識的女子,則發覺當時的管治制度和風俗,令女人過分受抑,當時沙龍聚會在各國興起,才子才女就在沙龍中論學說書。而在巴黎,則有才女舉辦沙龍聚會,估計在這些聚會中,眾多富有才學的女子,必常謀計思策,以圖令女子解脫困境。或因如此,到了 18 世紀末期,城市女人已將束腰及束胸服裝視作「老土」,甚或棄之如敝屣。當時有畫家特意為女子新服作畫,亦有思想家將自由及真性情視作美感。不過,衣冠只為外物。男女因對彼此性情的誤解,而令社會民間陰陽違和,才是苦難之源。

熊與文明:從神話到玩偶

神與熊,熊與人,在世界各地多處古老部落傳說中,皆可互變,故此世界各地不少土著都將熊看作人的同類或守護神。以前日本北海道土著阿伊努人(Ainu)每逢冬末,就在野外捉幼熊,在村莊裡供奉這隻幼熊,視之為神。土著以最佳糧食甚至人乳養飼這隻幼熊,到幼熊長大後,就將之化作牲品祭祀,以將神熊送上天,以後這隻熊就會保祐整族人。在北美洲,亦有部落族人認為人與熊來自同一祖先。在現今都市,許多人家中依然有熊,但非真熊,而是熊公仔。這些熊公仔為何至今依然受歡迎呢?或許正因為人與熊自古以來就常常共處,亦曾作守護神,而在童話故事中,則能化身成王子。

煤氣燈:在燭光和電光之間

在 17 世紀啟蒙時代以前,現代工業生產技術尚未興起,在黑夜之中,貴族與平民,多數都在睡覺,不必做正經事,如果工匠要在漫長冬夜趕工,則以蠟燭或油燈的一點火光作照明。直到啟蒙時代,化學家拉瓦節發現燃燒的化學原理之後,歐洲人方知無氧不成火。Aimé Argand 於是著力研究改良燈芯,令油燈有更多氧氣可燃,新燈稱作阿爾岡燈。在 19 世紀初,巴黎工程師 Phillipe Lebon 發明新燈,新燈燃料不再是油脂或蠟,而是煤氣。這種「沒有燈芯的燈」,在當時可謂極之新奇,Lebon 在家中建好煤氣燈的雛形之後,就在巴黎市內出售參觀門票,當時巴黎人要付錢買票,才能一睹煤氣燈的風采。

熱鬧如斯的維也納新年音樂會

每逢西曆元旦,西洋古典樂愛好者,多數也會費一番心思,以尋得途徑觀看維也納新年音樂會的電視播映頻道。平常的古典洋樂演奏會,對一般香港人來說,氣氛或甚嚴肅,入場觀賞者必須衣履整齊。若然樂曲未完,只因休止符而暫止,卻在此刻拍錯手掌,就是一大尷尬事。而維也納新年音樂會,與平時的演奏會相比,氣氛則歡愉得多。表演者不止有樂團眾人,亦有臨時演員,有舞蹈家,而指揮家往往也「玩埋一份」。

羽絨被:熱銷的簡單、溫暖與柔情

在英國人尚未有羽絨被可用時,在寒冬中睡覺,就要蓋毛毯,一張不夠暖就蓋兩張,兩張不夠就蓋四張。到明晨起床,就要費一番功夫。70 年代之後,羽絨被在英國漸漸普遍,如今世界各地無人不識,許多人家裡也有。為何英國人當時不蓋毛毯改蓋羽絨被呢?此可謂英國商人 Sir Terence Conran 之功。

胡椒:來自天堂的萬靈藥

胡椒源於古印度。古羅馬人視胡椒為萬靈藥,止痛食胡椒,遭毒蛇咬食胡椒,傷風咳嗽發燒食胡椒。當時的著名希臘醫學家迪奧科里斯(Dioscorides)曾說,胡椒的美德在於令人體發熱、產生水分,令人決心驅除視野中的黑暗物。迪奧科里斯這番名言和種種胡椒藥方,在民間一直流傳到中世紀。當時在歐洲,胡椒不止是藥,是神物也是寶物。

中世紀富豪的光與彩

當時色彩染料,得來不易,非常昂貴。藍紅衣衫,在現代城市人眼中,或許易「撞色」,引人注目卻不一定順眼,但在中世紀時,這些鮮色衣袍就是美服貴服,「撞得起色」的人非富則貴,所以就算「撞」得不美也是不要緊的。

牙刷與蛀牙:生剝真牙作假牙

牙齒不潔易蛀牙,這大概是各地人自古以來就知道的事。古時沒有塑膠牙刷和化學合成的牙膏,沒有教育電視節目教人早晚刷牙,常見潔齒的方法,似乎就是飯後漱口和以樹枝潔牙。17 世紀末,歐洲愈來愈多人蛀牙,但當時的西方醫療技術尚未如現今般發達,外科醫師是理髮師也是牙醫,不過醫師當時是不懂得治療蛀牙的,只會為人拔除爛牙。爛牙除去後,齒間猶如有黑洞,相貌依然難看,如何是好?有醫師向窮人買牙齒,生剝真牙,富人除去蛀齒後,就以窮人出賣的牙齒補回這個空隙。

餐桌的文明:從指頭到刀叉

今日西餐桌上常見有刀叉匙,這些餐具的雛形,則早在各地古文明帝國已經有了。三者之中,最先變為西餐餐具的是刀,英格蘭人早在撒克遜時代,就已經以刀作餐具,但當時的刀不止是餐具,而是人人常常隨身攜帶的器具,可作武品用,也是切割用的工具。以刀用餐究竟是如何的呢?現代都市人或許難以想象,在中世紀初期,用刀在歐洲各國食桌變得愈來愈普遍,後來也漸漸有人以雙刀進餐。

糖果屋:宮廷式玩食物

在著名西洋童話故事「糖果屋(Hansel and Gretel)」的情節中,女巫在森林中建糖果屋,引誘兒童入屋,將兒童捉住再煮來吃。糖果屋在現代人眼中看似夢幻,但在歐洲中世紀時,曾有人以巨型糖磚砌成屋、城堡,或者是動物神獸雕像。

炸魚薯條:飽肚的工人恩物

在 1860 年代,工業大興,工人聚居之處,就如狄更斯小說「苦海孤雛」所形容般髒亂。在家煮飯,對當時英格蘭工人家庭來講是又難又貴的事。大部分居室的煤氣掣有一個入錢孔,入一便士開啟煤氣掣之後,所買得的煤氣分量,只夠以焗爐煮一餐肉排。這種昂貴大餐,多數家庭每周只能煮一次。其餘的日子,工人能在家中煮的食糧就只有餬(Porridge)—— 當然不是如今常見的燕麥米餬早餐般有奶有糖,只是一煲「寡味漿糊」。當時工人上班時間很長,許多人往往早上 6 時就出門上班,午飯只有 1 小時,趕回家用餐卻只有如此這樣的餬可以吃,實在稱得上「無啖好食」。炸魚薯條是快餐,價錢廉宜,但是有肉吃,馬鈴薯又足以令人飽足,油炸物又有油香,是當時一眾工人的「醫肚恩物」。

扶手電梯:女人世界的美妙和聲?

在 20 世紀初時,電梯廣告稱扶手電梯是「女人世界的美妙和聲」,能將大量客人送到百貨公司高層,令客人能在店內久留,卻又如慈母般溫柔,如大自然潤物細無聲。扶手電梯也被視為「員工福利」,老闆在公司內安裝扶手電梯,令員工不必爬樓梯,是善待員工的表現。扶手電梯在當時的人眼中,是極富有「現代感」的「潮物」,「有型」而親切。