飲食

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印度男女用餐有先後,竟致營養不良?

對大多數人來說,與家人共餐是平常不過的事。但在印度,部分傳統思想根深柢固的農村中,一家人不能齊整坐低食飯。因為在當地的傳統用膳次序下,男人先用膳,小孩再來,最後才是婦女。父權與兩性不平等的狀況明顯,但另有一個更實際的問題 ── 男人吃完飯後,剩下的食物往往不多,導致排在後面的婦女長期無法飽腹,普遍營養不良。

Gloria Chung:德國香腸的困境(上)

德國啤酒節又來了,身穿巴伐利亞低胸宮廷裝的美女送上一份份豬手、香腸、酸菜和啤酒,一年一次吃德國菜,之後,你還會想吃嗎?到底是我的亞洲胃太強,還是德國菜太悶呢?法國和意大利菜有傳統的文化優勢,德國呢?新派的德國菜又如何?西班牙有 elBulli,北歐有 Noma,德國菜在當代國際餐飲的舞台上又扮演着甚麼角色呢?我嘗試在柏林尋找答案。

Gloria Chung:餐具的真行草

日本人有一套美學的觀點,叫做真行草,簡單來說,就是 Mix and Match,一種中國已經消失的美學。這三個字源自書法,代表中高低的檔次,三者必需並行,才能混搭出剛剛好的品味。Branden 是日本餐廳 Haku 的老闆,他解釋,屬於「真」的餐具多數是水晶、鑲金或骨瓷,用來放吞拿魚他他、海膽多士等;「行」的餐具會粗曠一點,和草系的很相似,但草系會帶點民族風,多為粗陶,盛載小菜。真行草三種風格,缺一不可。

反其道而行:為何他們棄素吃肉?

純素主義近年風靡全球,說能健康身心、避免殺生,甚至拯救地球。正當無肉飲食成為潮流,男女老幼爭相仿效,歐美各地卻有些人反其道而行,毅然放棄純素者的身分,走回肉食之道。英國廣播公司近日採訪他們,剖析全素生活的難處及影響,以及決意「叛變」的原因和掙扎。

矽谷斷食潮:斷食如何駭進你的身體

如果問 Evernote 前總裁 Phil Libin 人生最重要的決定為何,「開始斷食」絕對排得上頭三位。事實上,斷食法在矽谷興起多時,而且對比坊間流行的 5:2 輕斷食,矽谷人變本加厲,將斷食期延長至 8 天之多。對他們而言,斷食不但為了減磅,而是企圖勝過身體原有規律,以提升生活及工作質素。

始於中世紀的飲食風潮 —— 食用金箔

中國明代「本草綱目」稱,食金有保健作用,是否屬實不得而知。近年,將金箔鋪在食物表面食用,成為象徵奢華的飲食風潮。吃下一件金箔蛋糕,得到的除了滿足個人心理外,看似沒有實質功效。然而,食金的歷史可追溯至中世紀。時人食金箔的原因有二,其一與今天亦大同小異,只為炫耀。其二則為對貴金屬的迷信。而且其使用程度,與今日相比有過之而無不及,令人大叫誇張。

Gloria Chung:改變大廚的純素

上個月我在金鐘 Upper House 酒店的 Café Gray 餐廳吃飯,驚覺他們加了一個新的 Revitalizing Menu,字面是「活力菜單」,但其實是純素(Vegan)菜式。想不到殿堂級大廚 Gray Kunz 也趕上 Eat clean 的潮流,可是他說:「Trends 很危險,熱潮會很熱,但亦代表它會變冷,我認為素食不是潮流,而是每天的生活。」

Gloria Chung:Facebook Bartender 的世代

「他們在 Facebook 上載調酒、拋瓶的相片和視頻,看起來酷極了,但真正在酒吧工作,又是另一回事。」Antonio 的幾間酒吧 Quinary、Origin 和 VEA 都名氣甚大,一到周末便水泄不通,他說 1 小時要做上百杯雞尾酒,調酒師要有高度的專注力,精準無誤地調出 100 杯味道和質素相同的酒,非常考功夫,「我問來見工的年輕人,為甚麼想當調酒師,他說:『型囉』。」他馬上反個白眼說:「型不能當飯食呀!現在的後生仔,以為在 Facebook 呃到 like 就好叻,其實要製造幾秒鐘的有型有款,多麼容易!」膚淺,不明所以,似乎是大多數人對新一代的看法。

冷泡咖啡比熱咖啡更健康?

不少人習慣每日都喝咖啡,但在夏日,喝一杯為你斟到瀉的熱咖啡,反而成為苦差,咖啡未喝完,體溫已提升更高。喝凍咖啡?冰塊卻容易沖淡咖啡濃厚的質感。若想兩全其美,或許可以改嚐冷泡咖啡。 喝起來夠涼快,又保留咖啡原有風味,而且相比熱咖啡,冷泡對健康還多了些意外的益處。

Gloria Chung:米芝蓮女廚的蕃薯花環保美學

眾所周知,酒店和高級餐廳浪費得很,菜只要芯,枱布要漂白,苦心經營,只為了滿足食客五感,但這種做法近年經已逐漸改變。Tate 的大廚兼老闆 Vicky Lau 在上星期的訪問中講她在高級餐廳如何實踐環保,叫我刮目相看。她在意的不是餐廳設計是否夠豪華,能否配合她精緻的歐陸菜式,而是設計是否雋永、耐看,不用兩年就重裝一次。

阿嬋:蘇格蘭新飲食文化雜誌 發掘土耳其的生活質感

新的飲食文化雜誌 Fare Magazine 總編輯 Benjamin Mervis 來頭不小,他曾參與製作 Netflix 的大熱飲食節目 Chef’s Table,亦曾在丹麥最知名的餐廳 Noma 工作,Fare 對他而言,可說是他對於飲食的知識和熱情的結晶品。雜誌每期以一個城市為主題,頭炮選擇橫跨歐亞大陸的土耳其,是個聰明的選擇,因其不單是東西文化交集之地,也經歷過羅馬、拜占庭和奧圖曼帝國的複雜歷史,自然孕育出多樣豐富的飲食文化。

日本對人有益無害的「假食品」工業

假蛋假米假髮菜,中國的假食品工業世界知名,人人聞風喪膽。想不到在日本也有總值幾十億日元的「假食品」工業,而且對人有益無害?這裡的「假食品」其實是指日本人製作的「料理模型」(日語:食品サンプル)。以肉眼看,模型根本與實物相差無幾,仿真度極高,故此,這些模型不只是兒童玩具、和風食店外常見的陳列品,稱為藝術品也毫不誇張。

胡亂戒麩 可增患糖尿病風險

無麩質飲食(Gluten-free)掀起熱潮多時,靜悄悄在超市貨架搶佔一席位。明星追捧加上 「Less is more」的迷信,為不少人造成「去麩質」就是食得有營有機的錯覺。其實無麩質飲食只針對腸膜病乳糜瀉(Celiac Disease)病人對麩質敏感的體質,無病不應胡亂戒;最新研究更發現,盲目戒麩會增加患二型糖尿病的機會。

政治正確獻新猷:為瑞士卷和香港腳平反?

「政治正確」的風波幾乎無日無之,最近劍橋大學的彭布羅學院(Pembroke College)又有新作,有外國學生指控學生餐廳的餐牌「政治不正確」,甚麼「牙買加燉肉」、「突尼斯蒸飯」等名目,屬簡單粗率的片面描述,對這些國家的文化傳統缺乏真正了解,以致外國學生的感情受到傷害。有關指控出現在劍橋大學專門為投訴開設的 Facebook 網站 Grudgebridge,原文是:「親愛的彭布羅餐廳職員,請不要亂將芒果和牛肉混為一團後就稱之為牙買加燉肉,這樣非常無禮。」

從「支那麵」到「拉麵」:日本拉麵的興起

談到日本美食,除了懷石料理、刺身壽司,必數拉麵。在市面林立「日式」拉麵店的同時,又有多少人知道拉麵的起源與流行原因?在「拉麵:一麵入魂的國民料理發展史」一書中,紐約大學歷史學家 George Solt 從一碗拉麵中,看出了日本社會變遷及其與國際的互動——原來拉麵本名叫「支那麵」?拉麵與全球化又有何關係?