飲食

|共78篇|

被搶,奪回,再被搶 —— 南非鮑魚的黑暗循環

鮑魚——香港人過年、喜宴必備食品,愛其貌似元寶,矜貴又吉祥。在眾多鮑魚之中,南非出產的鮑魚,不論是乾鮑、鮮鮑,還是罐頭鮑都是港人至愛,但在喜慶食品的背後,卻有着如「血鑽」般的黑暗故事,走入南非鮑魚之肆,會發現小小的鮑魚,足以掀起一連串罪案。

Gloria Chung:收工播廣東歌

我家樓下的大型商場,下午人潮洶湧,上午水靜河飛,早上 8、9 時,我時常經過兩間開放式連鎖餐廳,「只差一點點 即可以再會面」,「由這一分鐘開始計起,春風秋雨間」,時而陳奕迅,時而容祖兒,路人如我聽到都想唱 K!不過一到 12 時開門,就像灰姑娘玩夠要返屋企一樣,轉為罐頭音樂。

【崇尚自然】天然添加劑比合成更易致敏?

相比化學合成的添加劑,天然食品提煉出的添加劑,可能令情況更為複雜。由於近年崇尚天然的飲食習慣,生產商遂採用天然食品取代合成添加劑;斯克里普斯研究所(The Scripps Research Institute)過敏症專科醫生 Ronald Simon 指:「天然物質可能含有會導致人體免疫系統產生反應的蛋白質,因此更容易引發過敏反應。相比之下,免疫系統識別合成添加劑可能性更低。」

Gloria Chung:不要做遊客,做一名旅者

我在越南河內遊覽,這裡比胡志明市好一點,市面沒有那麼紛擾,道路建設井然有序,當地人也比較忠厚。這次在河內,參加了 Sens Asia Travel 的北部美食文化之旅,短短 3 天,感覺還不錯,像是去了朋友家作客,他們再帶我到北部走走的。如果你也厭倦了一般大路的下龍灣之旅,以下的行程可以作參考。

潘度琳:一個人吃飯

在網上讀過一篇文章才知道,單獨吃飯的人的飢餓感會比一般人高,而且吃完又很快會餓。根據研究分析,由於社會變得愈來愈複雜,吃一頓飯有時也會變成激烈的討論,少不免要附和別人的價值觀,才可換取一刻安寧,因此寧可獨自吃飯的人愈來愈多。但由於跟外界的連結被切斷,令這些人產生了孤立感,漸漸便會透過增加食量來尋求慰藉。

Gloria Chung:Instagram —— 大廚的必修課

單從今年 4 月至今,Instagram 便有一億名新用戶,是有史以來最大的升幅,而當中有多少人是大廚呢?好幾位世界名廚,如巴西的 Alex Atala、瑞典的 Magnus Nillson、美國的 Dominique Crenn 等等,在 Instagram 也有超強的 fan base。連名廚也如此努力玩 Instagram,其他大廚自然也不敢怠慢,但擅長烹調,又不一定懂得寫 Hashtags 和拍照,有見及此,培養多個名廚的美國廚藝學院 Culinary Institute of America,將於 2018 年 5 月起開設食物攝影與造型兩門選修課,教授攝影技巧、食物造型等等,除了回應「相機先吃」的文化,亦是為大廚學徒準備後路 —— 經營餐廳不容易,做不到大廚和老闆,起碼也能當個 Marketing。

印度人也癡肥

過往印度給人發展中國家的印象 —— 人多、貧窮,隨之而來是三餐不繼,想當然很多人是瘦骨嶙峋。事實上,印度自 1980 年起,平均每年經濟增長有約 6% 之高。經濟發展,生活改善,尤其是在城市中富起來的一群。而現代社會的都市問題 —— 肥胖,也來了印度助興。

歧視薯仔:18 世紀法國糧食小史

在法國,直到 18 世紀中期依然甚少人會種馬鈴薯(俗稱薯仔)。當時,多數人覺得馬鈴薯是下等人的食物,只有社會地位低的人或畜生才吃。沒有人熟知種植的方法,甚至有傳言說馬鈴薯能散播疾病,令周圍農作物枯死;又說種過馬鈴薯的泥土,不能再出產其他農作物。1756 年,7 年戰爭期間,藥劑師 Antoine-Augustin Parmentier 在遭敵軍俘虜時,幸有馬鈴薯充饑而生還,回到法國後,他就詳細研究這種植物,為馬鈴薯釐清坊間種種傳言。今天,在法國菜單上或會看到 Parmentier 這個字。有馬鈴薯的法國菜餚,不一定有 Parmentier,但以 Parmentier 來命名的菜餚,必有馬鈴薯。

健康經濟學:減糖風下的朱古力戰爭

一般提到瑞士的著名產業,不外乎夢幻觀光景點阿爾卑斯山脈、精品鐘錶、私人銀行等。但大部分人並不知道,瑞士的朱古力產業可以創造 4,000 多個工作機會,生產總值將近 20 億美元。而瑞士與比利時、冰島,是世界頭三位的朱古力狂熱國家,每人平均一年消耗 6 公斤朱古力,比美國的 2.5 公斤高出一倍有餘。但這個甜蜜浪漫的產業正面臨衝擊。「金融時報」專欄作者 Ralph Atkins 指出,從農產品到罐頭,全球食品界都捲入一場反糖戰爭,即使瑞士的優質朱古力品牌也不能倖免,必需重新思考經營模式。

Gloria Chung:請不要叫英國酒為 British Wine

英國酒叫 British wine 還是 English wine?這個問題,連英國人也答不到。「British wine 是指在英國入瓶的酒,內裡的原材料如葡萄、濃縮劑等等都是入口的,價錢便宜,但質素參差;English wine 就指使用英國葡萄釀的酒,價錢比較貴,但質素有保證。」英國 Plumpton College 的葡萄酒課程主任 Chris Foss 說。英國酒近年在本土和國際抬頭,人紅自然多「聲氣」,業界紛紛希望把英國酒正名為 English wine,以正視聽。

石 Sir:食在英國

有次我跟一位來自中國的學生聊天,談到我不吃米飯,學生驚呼:「你這樣……太不愛國了吧?」學生大概只是太習慣類似「中國人天生就得吃飯」的想法,雖大概沒有政治責難的意思,但我也感到啼笑皆非。既然人在英國,何不多品嚐當地餐館?雖然英式菜系乏善足陳,但英國城市各地人口匯聚,不乏世界美食。美式快餐固然滿街可見,意式薄餅由高級餐廳至街頭小店亦有供應。至於由印度 3、4 代移民所做的英式印度菜,在印度本國以外幾經演變自成一支,更是不可不試。

馬卡龍的演變

坊間的法式點品馬卡龍,全是夾心餅,兩層餅多數以杏仁、砂糖、蛋白混以麵粉製成,染成紅藍綠紫,夾心層味道種類更是多不勝數。不過在 16 世紀法國,馬卡龍餅卻不是夾心餅,而是單塊的小圓餅,外貌和普通曲奇餅差不多,是修女常製的食品。

Gloria Chung:不讓人打卡的咖啡店

美國著名廚師及節目主持人 Anthony Bourdain 前陣子說:「咖啡是飲料,不是 Lifestyle。」他說的話引起咖啡界的熱烈討論,說他根本不理解精品咖啡,但將他的說話套在這個打卡文化之中,亦不無道理。是的,從何時開始,咖啡不再只是一杯飲品,而是一種生活文化呢?明知道一杯咖啡的成本價錢不過幾元,但賣超過 50 元 的咖啡,在香港比比皆是,有些還不好喝呢,那 50 元 當中應該有很多都放在 Marketing 上吧。

沒可卡因,食物製造商也能令你上癮

Android 作業系統過去一直以甜品和零食作為版本代號,最新版本則名為 Oreo。自 8 月面世以後,成功讓兩大品牌發揮協同效應,話題性大增。當中 Oreo 更是大贏家,宣傳效力可能比推出任何新款口味都更強大。而 Google 之所以挑選 Oreo 為版本代號,或因為愛吃 Oreo 跟沉迷智能手機一樣,都容易令人上癮。過去就有研究指出,沉迷於 Oreo 這種廉價、高熱量,隨處可見又致肥的零食,其「毒癮」好比可卡因、嗎啡等受管制藥物。而垃圾食物的出現,也跟毒品的發展過程頗為相似,都因為人類愈吃愈「精」。

Gloria Chung:德國香腸的困境(下)

「別忘記我們的歷史,東西德統一不過 27 年。」柏林一星米芝蓮餐廳 Nobelhart & Schmutzig(N&S)的店主兼侍酒師 Billy Wagner 解䆁,「說實在,柏林在美食上仍然有很大的進步空間,我們還未建立到自己的聲音。」兩年前,德國政府趁柏林圍牆倒下 25 周年,進行現況調查,結果發現東西德的經濟條件仍有差異,而最重要是「人們腦中的牆」還沒有倒下,雙方對大家仍然有刻板的印象。不過近兩年,情況開始有所改變,主要是生活較富裕和社會更趨國際化,而德國的廚師在國際的 Haute cuisine 餐廳工作過後,將新銳的角度帶回德國, N&S 是其中一員。

印度男女用餐有先後,竟致營養不良?

對大多數人來說,與家人共餐是平常不過的事。但在印度,部分傳統思想根深柢固的農村中,一家人不能齊整坐低食飯。因為在當地的傳統用膳次序下,男人先用膳,小孩再來,最後才是婦女。父權與兩性不平等的狀況明顯,但另有一個更實際的問題 ── 男人吃完飯後,剩下的食物往往不多,導致排在後面的婦女長期無法飽腹,普遍營養不良。

Gloria Chung:德國香腸的困境(上)

德國啤酒節又來了,身穿巴伐利亞低胸宮廷裝的美女送上一份份豬手、香腸、酸菜和啤酒,一年一次吃德國菜,之後,你還會想吃嗎?到底是我的亞洲胃太強,還是德國菜太悶呢?法國和意大利菜有傳統的文化優勢,德國呢?新派的德國菜又如何?西班牙有 elBulli,北歐有 Noma,德國菜在當代國際餐飲的舞台上又扮演着甚麼角色呢?我嘗試在柏林尋找答案。

Gloria Chung:餐具的真行草

日本人有一套美學的觀點,叫做真行草,簡單來說,就是 Mix and Match,一種中國已經消失的美學。這三個字源自書法,代表中高低的檔次,三者必需並行,才能混搭出剛剛好的品味。Branden 是日本餐廳 Haku 的老闆,他解釋,屬於「真」的餐具多數是水晶、鑲金或骨瓷,用來放吞拿魚他他、海膽多士等;「行」的餐具會粗曠一點,和草系的很相似,但草系會帶點民族風,多為粗陶,盛載小菜。真行草三種風格,缺一不可。

反其道而行:為何他們棄素吃肉?

純素主義近年風靡全球,說能健康身心、避免殺生,甚至拯救地球。正當無肉飲食成為潮流,男女老幼爭相仿效,歐美各地卻有些人反其道而行,毅然放棄純素者的身分,走回肉食之道。英國廣播公司近日採訪他們,剖析全素生活的難處及影響,以及決意「叛變」的原因和掙扎。

矽谷斷食潮:斷食如何駭進你的身體

如果問 Evernote 前總裁 Phil Libin 人生最重要的決定為何,「開始斷食」絕對排得上頭三位。事實上,斷食法在矽谷興起多時,而且對比坊間流行的 5:2 輕斷食,矽谷人變本加厲,將斷食期延長至 8 天之多。對他們而言,斷食不但為了減磅,而是企圖勝過身體原有規律,以提升生活及工作質素。