食物

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Gloria Chung:海葡萄 —— 可能是世界上最便宜的補品

位於沖繩南部系滿市的海ん道,於 20 年前開始人工養殖海葡萄。很多人不知道海葡萄到底是蔬菜還是水果,實情是海葡萄屬於沖繩海藻類,它的鈣含量較是牛奶的 5 倍,當中的鉀亦有助人體排除多餘的鹽分,是沖繩健康的食材,亦是當地人長壽的秘密之一,又有綠色魚子醬之稱。

不是日本人發明的天婦羅

說起天婦羅,就會想起日本。天婦羅早已是日本的代表食物。然而,雖然天婦羅在日本流行,卻不是由日本人所發明。和製漢字:天麩羅,讀作 Tenpura(てんぷら),其實是來自葡萄牙語,在 16 世紀傳入日本,至今仍是葡萄牙飲食文化的重要一員。BBC 飲食文化記者 David Farley 曾經訪問過葡萄牙米芝蓮星級廚師 Jose Avillez,一同拆解天婦羅的起源。

胡椒:來自天堂的萬靈藥

胡椒源於古印度。古羅馬人視胡椒為萬靈藥,止痛食胡椒,遭毒蛇咬食胡椒,傷風咳嗽發燒食胡椒。當時的著名希臘醫學家迪奧科里斯(Dioscorides)曾說,胡椒的美德在於令人體發熱、產生水分,令人決心驅除視野中的黑暗物。迪奧科里斯這番名言和種種胡椒藥方,在民間一直流傳到中世紀。當時在歐洲,胡椒不止是藥,是神物也是寶物。

出格設計,帶動明治拓展超大型藍海

賣得比人貴,卻賣得比人多。明治(meiji)的朱古力「THE Chocolate」(ザ・チョコレート)就有這種魔力。

以往在日本超市發售的朱古力,多數是 100 日元左右(約為 7 港元)的便宜貨。明治卻在去年 9 月推出「The Chocolate」時,把建議零售價定於 237 日元。豈料在短短 1 年內,賣出多達 3,000 萬份,預計 2020 年將可增至 1.2 億份,近日更正式進軍香港市場。「The Chocolate」不只令明治市值創歷史新高,其出格且備受高層批評的包裝更成為一種潮流,讓明治開拓成人市場,掀起高級朱古力熱潮。

糖果屋:宮廷式玩食物

在著名西洋童話故事「糖果屋(Hansel and Gretel)」的情節中,女巫在森林中建糖果屋,引誘兒童入屋,將兒童捉住再煮來吃。糖果屋在現代人眼中看似夢幻,但在歐洲中世紀時,曾有人以巨型糖磚砌成屋、城堡,或者是動物神獸雕像。

炸魚薯條:飽肚的工人恩物

在 1860 年代,工業大興,工人聚居之處,就如狄更斯小說「苦海孤雛」所形容般髒亂。在家煮飯,對當時英格蘭工人家庭來講是又難又貴的事。大部分居室的煤氣掣有一個入錢孔,入一便士開啟煤氣掣之後,所買得的煤氣分量,只夠以焗爐煮一餐肉排。這種昂貴大餐,多數家庭每周只能煮一次。其餘的日子,工人能在家中煮的食糧就只有餬(Porridge)—— 當然不是如今常見的燕麥米餬早餐般有奶有糖,只是一煲「寡味漿糊」。當時工人上班時間很長,許多人往往早上 6 時就出門上班,午飯只有 1 小時,趕回家用餐卻只有如此這樣的餬可以吃,實在稱得上「無啖好食」。炸魚薯條是快餐,價錢廉宜,但是有肉吃,馬鈴薯又足以令人飽足,油炸物又有油香,是當時一眾工人的「醫肚恩物」。

活炭 VIVA —— 你還相信「排清毒素身體好」嗎?

有淨化和濾毒用途的活性炭(Active charcoal),近年從「外敷」轉移到「內服」層面,進食活性炭產品,竟成為都市人著重健康的新潮流。為何現代人會迷上一種本是用作生火煮食而非食材的物質呢?在鋪天蓋地的宣傳和羊群心理下,活性炭被標榜為健康食材之一,對人體有益,而不少傳媒都大造文章,渲染活性炭有淨化體內毒素的功效。然而,相關醫學專家已陸續表示,這只是健康偏執盲的穿鑿附會想法,有如調味劑或色素的「黑材料」,可能是對人類有害的真正「黑材料」。

愁上加愁:酒過幾巡鬥大風

城市工人的飲酒規矩,與 16 世紀農人飲酒狂歡的規矩頗為相似,不同之處在於工人飲酒規矩涉及金錢,各人輪流做主,請眾同行者飲酒,直到每個人也做過一次主,這場聚會才算完滿。感謝別人請客時,還有特定的手勢以示謝意。拒與敬酒者飲酒是無禮之舉,會損害聲譽。而蒸餾酒比啤酒性烈得多,工人很快就飲醉,決不能如舊時的農人般飲酒狂歡兩三晚。人類學者牟斯曾在部落社會做觀察研究,發現酒館工人種種奇怪的規矩,與美洲部落社會的「贈禮會」相近。各部族中的富人聚首一堂,互送大禮,送禮不是為了取悅其他部族的大人物,而是勢力的鬥爭。

貴族與打工仔:咖啡和朱古力的兩種階層

在歐洲南部,即西班牙和意大利,17、18 世紀也有中產階層飲咖啡,而朱古力在當時卻是西班牙貴族的飲品。朱古力營養豐富,能補身,令人精力旺盛,因而相傳有春藥的效用,為貴族的「情趣食品」。所以朱古力和咖啡,在西班牙民間就象徵兩種階層的人。飲朱古力的人,多數是貴族階層和他們的情婦,彼此常常聚在朱古力廳裡風花雪月,談情說愛。至於飲咖啡的人,日日去咖啡館談生意謀財路,不然就是起床後不久,就端端正正坐在餐桌前食早餐、飲咖啡,之後整日工作忙碌不停。

歧視薯仔:18 世紀法國糧食小史

在法國,直到 18 世紀中期依然甚少人會種馬鈴薯(俗稱薯仔)。當時,多數人覺得馬鈴薯是下等人的食物,只有社會地位低的人或畜生才吃。沒有人熟知種植的方法,甚至有傳言說馬鈴薯能散播疾病,令周圍農作物枯死;又說種過馬鈴薯的泥土,不能再出產其他農作物。1756 年,7 年戰爭期間,藥劑師 Antoine-Augustin Parmentier 在遭敵軍俘虜時,幸有馬鈴薯充饑而生還,回到法國後,他就詳細研究這種植物,為馬鈴薯釐清坊間種種傳言。今天,在法國菜單上或會看到 Parmentier 這個字。有馬鈴薯的法國菜餚,不一定有 Parmentier,但以 Parmentier 來命名的菜餚,必有馬鈴薯。

人造肉熱潮:日本學生也懂種肉了

雖然科學家在人造肉範疇上已有所成就,但這些肉類產品卻遲遲未能到達消費者市場。為了令人造肉得以普及化,化學家羽生雄毅想出了與眾不同的計劃,成立名為 Shojinmeat Project 的非牟利組織,以助學生接觸這種高科技。利用類似微波爐的發熱箱,學生在家中也能輕鬆地用動物細胞作培植,只需依情況加點糖和含蛋白質的運動飲料即可。他笑說:「高中生已經在家裡自行培植肉類了。」

石 Sir:食在英國

有次我跟一位來自中國的學生聊天,談到我不吃米飯,學生驚呼:「你這樣……太不愛國了吧?」學生大概只是太習慣類似「中國人天生就得吃飯」的想法,雖大概沒有政治責難的意思,但我也感到啼笑皆非。既然人在英國,何不多品嚐當地餐館?雖然英式菜系乏善足陳,但英國城市各地人口匯聚,不乏世界美食。美式快餐固然滿街可見,意式薄餅由高級餐廳至街頭小店亦有供應。至於由印度 3、4 代移民所做的英式印度菜,在印度本國以外幾經演變自成一支,更是不可不試。

Moyashi:超時空麻婆

天津沒有的「天津飯」其實是炒蛋燴飯,上面打個醬油芡汁,是醬油汁感覺中華,還是炒蛋感覺中華?乾燒蝦仁近親的「辣醬蝦球」,是由日本中華料理之父陳建民,為配合日本人口味而創造的菜式。兩樣都是有名的中華料理,簡單入屋,在外面食價錢便宜,在家食也方便易煮,雖然兩者跟「中國」都沒有甚麼關係。進食食物,除了食盤子裡的東西,還有食菜式傳達的感覺。「異國」本身是很區域性的感受,出了特定文化圈就會變得不倫不類。在我們眼中,日本中華料理很不明所以,因為我們觀看的,其實是「異國」本身所感受的「異國情懷」,中間隔住兩重文化層,覺得怪,理所當然。

奇異果簡史

奇異果本來生於中原,春秋的「詩經」叫它作萇楚(萇粵音長),到了唐宋,就叫獼猴桃。1903 年,紐西蘭傳教士兼教育學者 Mary Isabel Fraser 曾到中國宜昌一遊,在途中拿到一些獼猴桃的種子,就帶回紐西蘭種植,一番波折,終於成為了今日你我皆知的奇異果(kiwifruit)。

日本遍地健康食品 原來不一定健康

日本健康食品大國之名可謂當之無愧,從整腸的青汁、解脂果汁、降血壓茶品,到各種養顏、能量飲料等等,不一而足,似乎凡於市面上架的食品都可冠上健康標籤。日本消費者也非常受落,單計去年市場出貨牽涉金額就足足翻了一倍,正是如日中天時。不過,近日當局公佈因健康食品而損害肝功能的個案數字,就如當頭棒喝,叫人不得不正視健康食品泛濫的問題。