食物

|共82篇|

蠶豆:古希臘的死亡象徵

你未必聽過古希臘哲學家畢達哥拉斯,但中學數學課上肯定有學過他創立的畢氏定理。畢達哥拉斯平生有過不少異於尋常的主張,其中他對蠶豆的異常痛恨,就連古希臘和古羅馬人都當作奇聞討論,亞里士多德甚至推測,反蠶豆背後是一場反民主制度的示威行動。這一切究竟因何而起?

食譜有價:如何用一張紙換千萬元?

用 10 億收購譚仔,只為那一滴香湯底秘方?你我只當說笑。但在世界各地,食譜確實有價有市。聯合利華去年就以 1.4 億美元,買下食品公司 Sir Kensington 的茄汁配方。內含 1,500 套食譜的烹飪書 Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking,即使定價逾 600 美元,也能登上暢銷書榜。在這個網上充斥免費食譜的時代,如何能以這些心血結晶獲利,成為廚師們最苦惱的事。

天天吃奇異果 負能量遠離我?

而這種毛茸茸的水果,數年間迅速冒起,價錢不菲,以 Zespri 金奇異果 Size 22 來說,買一個需 3、40 元,卻依然大受歡迎。各位買家難道不感到奇異嗎?不過,如果你知道它的營養價值,又會覺得合情合理。據營養師說法,它擁有一項相當偉大的功效 —— 抗抑鬱。

我們都是資本主義下的「麥樂雞」?

哪件事物最能代表現代社會?可能是電腦、互聯網或人手一台的智能手機。在著名食物經濟學家 Raj Patel 與紐約賓漢頓大學社會學教授 Jason Moore 合著的新作 A History of the World in Seven Cheap Things 之中,卻認為沒甚麼比一盒「麥樂雞」—— 雞塊(Chicken nugget)更能象徵資本主義與當代人的關係。

Gloria Chung:千禧世代的粉紅朱古力

朱古力品鑒師 Cherrie Lo 覺得粉紅朱古力的誕生和推廣,有幾點非常之有趣。「首先是產品率先用於 KITKAT 上,雖然在日本和韓國地區賣得比較貴,但在英國的售價非常便宜,10 港元就已經買到一排,而且放於最大眾化的 Tesco 超市率先賣,可見他們的策略是希望這產品變得大眾化。這也是個非常聰明的策略,因為粉紅朱古力的味道帶甜,味道『短』,即是沒有一般朱古力的回甘、餘韻,所以是一種非常之適合作為小吃的朱古力」。

餐桌上的外交

一碗平壤冷麵,就讓韓朝首腦和氣生財,還令冷待北韓多年的首爾人民,排隊等吃金正恩加持的名菜。如此普通的鄉土料理,卻在歷史性和談取得空前成功,非但證明胖子絕非瘋子,更印證了希拉妮的話:「食物是在培養人際關係上最古老的外交工具」。但作為美食外交(Culinary Diplomacy)的學者兼顧問, Sam Chapple Sokol 強調食物政治絕非萬試萬靈。

與美洲探險家無關,番薯靠自己「殖民」世界?

自從哥倫布於 1492 年登陸美洲,其探險隊開始把番薯帶入歐洲,往後番薯亦從歐洲向外廣泛流傳。然而 18 世紀時,英國探險家庫克,於距離美洲超過 4,000 英里、太平洋上的玻里尼西亞群島上發現番薯。番薯的廣泛散佈使科學家大惑不解。雖說番薯早從哥倫布手上流傳,但在歐洲人到達這些偏遠的島嶼前,是誰把它帶到當地?剛發表於科學期刊「當代生物學」的研究,透過分析番薯的基因,得出一項引起爭議的結論 —— 一切與人無尤。早在人類以前,番薯已靠著自己「走遍」全球。

Impossible Burger:有肉味但無肉的植物製漢堡扒

說到頂級牛肉,自然是人間美味。但要生產牛肉,卻難免危害地球。研究指出,肉食是溫室氣體排放的一大源頭,生產過程也耗費大量的水和土地。有些人從此棄肉,更多人卻捨不得。其實要令環境與美食共存,並非不可能的事。美國食品科技公司 Impossible Foods「種出」的牛肉,百分百純植物製造,卻有真肉的色香味,連餐廳員工亦難辨真偽。如此神奇的漢堡扒,現在更可於香港吃到。

咖啡都致癌?濫用標籤更致命

時不時都有新研究發現,某種食材可以致癌,即使風險微乎其微,消息在網絡流傳總會引發小恐慌,有人可能改變生活習慣,政府更可能要產品貼上警告標籤。加州法院最近就裁定,已經成為都市人「必需品」的咖啡含有致癌物,咖啡要加上「可致癌」警告字句。有專家就直指,咖啡所含致癌物對健康風險根本微不足道,如此濫用警告標籤,最終只會令公眾疏於防範。

怎樣防止微波爐叮走食物風味?

每朝返工返學,微波爐早已成為早餐好幫手,貪其方便省時;冷凍食品如燒賣雞翼意粉,幾分鐘內悉數完成加熱。但原來,同樣的冷凍食物,用微波爐比起其他加熱方法處理,更易失去應有的味道。問題出於微波爐以震盪水份子加熱的原理,難以使食物中的蛋白質與糖類產生美拉德反應(Maillard reaction)。

為何有些人愛吃辣?

辣椒最初來自美洲,在 15 世紀和 16 世紀跟隨歐洲商人一起旅行傳遍世界。就算川蜀人愛吃辣,但卻不是「自古以來」就愛吃辣,花椒等香辛料以外,辣椒植根在川蜀也只是近數百年來的事。在香港,近年來亦愈來愈多人喜愛吃辣,看看街上以麻辣作招徠的米線舖與川菜館便可見一斑。說起來,為何有些人愛吃辣?

法式新潮菜與酥皮湯之父博庫斯

博庫斯出身的家族,可謂「廚藝世家」,上七代長輩都是做廚的。所以博庫斯 8 歲時,已經懂得煮正餐,自此以後就在里昂一帶的餐廳做學徒,做廚師做到老。而他成名的關鍵,則在於為法式新潮菜(Nouvelle cuisine)開創新境界。記者創「新潮菜」一詞之後,坊間眾老饕也「貪新鮮」,一見餐廳自稱有「新潮菜」,就去光顧品嘗。有餐廳見「新潮菜」一詞能招徠生意,於是改寫餐牌,將每道菜都改稱「新潮菜」,以提高價格,但煮法依舊。有餐廳大廚假裝「新潮」實是「換湯不換藥」;也有人精益求精,令菜餚更美善,博庫斯大廚所煮的菜就是一例。對他而言,那位記者所謂的「新潮菜」,只是笑話而已。

樂施會:阿祖學整糖 —— 見證民間小食的誕生

社會發展步伐愈快,舊的東西愈容易消失。但傳統文化中不乏好東西等待我們去發掘和保留。1月初,陝西迎來隆冬,下了八年來最大的一場雪,但在富平縣流曲鎮,有一個廚房仍然忙碌著,冒出的蒸氣充滿著香甜的味道,匠人們正埋頭苦幹,趕在新年前製造有數百年歷史的民間美食「瓊鍋糖」。裡頭的故事,源於樂施會的一個農村項目,不但帶動保存這傳統造糖技藝,更協助農民種植造糖需要的優質食材,發展小農的生計。

「雞有雞味」—— 原來是調出來的?

常言道:「食雞有雞味」聽起來好像是一句廢話,但事實上我們不難聽見老一輩常說吃不回以往的味道,不是他們味覺已變差,而是當食物沒有其該有的味道時,食品商、餐廳乃至一般家庭都會以調味料提升鮮味,雞味的缺失就由人工調味料取替。雞味會流失也是因生產方犧牲了食品的味道和營養,只為追上食品的生產速度與產量,乏味自然再加入調味料,久而久之,形成了惡性循環。

【慎入】1.57 米的絛蟲在體內,全因……魚生?

加州日前有一名男子帶着特別的「證物」到醫院求診,一袋裝有其便便及一條長 1.57 米多的絛蟲。絛蟲送院時已經死亡。追尋原因,男子表示自己近乎每日都會食魚生,特別是三文魚刺生。故事看來很噁心,但報道引起全球關注,絛蟲專家兼英國自然歷史博物館生物學研究員 Peter Olson 說:「正因它們很噁心。」

Gloria Chung:海葡萄 —— 可能是世界上最便宜的補品

位於沖繩南部系滿市的海ん道,於 20 年前開始人工養殖海葡萄。很多人不知道海葡萄到底是蔬菜還是水果,實情是海葡萄屬於沖繩海藻類,它的鈣含量較是牛奶的 5 倍,當中的鉀亦有助人體排除多餘的鹽分,是沖繩健康的食材,亦是當地人長壽的秘密之一,又有綠色魚子醬之稱。