談到日本美食，除了懷石料理、刺身壽司，必數拉麵。在市面林立「日式」拉麵店的同時，又有多少人知道拉麵的起源與流行原因？在「拉麵：一麵入魂的國民料理發展史」一書中，紐約大學歷史學家 George Solt 從一碗拉麵中，看出了日本社會變遷及其與國際的互動——原來拉麵本名叫「支那麵」？拉麵與全球化又有何關係？
拉麵的起源：「支那麵」
「支那」在港是敏感詞，宣誓中提到「支那」，甚至會被 DQ。的確，「支那」是日本在軍國主義時期對中國的稱謂，盛載著日本對外殖民侵略的歷史背景，但是，若追溯拉麵的起源，不得不談 20 世紀初，1910 年代至 30 年代於日本都會普及的「支那麵」。
據 George Solt 記載，日本拉麵的誕生起源，實與美國帝國主義及中國到日移民工人有關。首先，美國於 1850 年代強逼日本開關，簽通商條約使歐洲工業與肉食進入日本，為當今拉麵準備好配料食材。其後，隨著大批中國商人和工人移民到日本，中式料理影響了日本飲食文化：有說移工引進的「南京麵」（手拉麵條配上略帶鹹味的雞湯青蔥）是拉麵的雛形，但另一可信的說法則指，位於東京淺草的「來來軒」中式餐廳所創的「支那麵」才是現今拉麵的始祖……
來來軒的「支那麵」與「南京麵」相比，更像今天正宗的東京拉麵組合。湯麵的湯底加了醬油，配料中還有叉燒、鳴門卷和海苔。由於「支那麵」既便宜、美味，更能快速上桌，很快就受到工人階級的喜愛。經過林立的中式餐廳、街頭推車檔的推廣，「支那麵」在二戰前就融入日本社會，演化為家常菜當中的中式料理。可是，到了 1940 年代，因飢荒戰亂之故，「支那麵」逐漸銷聲匿跡。
全球化：拉麵作為日本的「國食」
直至二戰結束，美國暫時佔領日本，糧食供應逐漸回復正常之時，「支那麵」才再次回歸。但是，為了避免觸及日本軍國主義和二戰回憶，麵店也改以「中華麵」和「拉麵」取代「支那麵」的稱呼。
到了日本的經濟黃金時代，麵食取代稻米成為主食，拉麵作為日本飲食文化的一部分，正等待一個「爆紅」的機會—— 1958 年，與社會「求快」的潮流契合下，日清成功推出並大賣「速食拉麵」，使拉麵更加與日本人生活密不可分。於 1980 到 90 年代，拉麵博物館落成，拉麵逐漸躍升為「國民料理」，與壽司一樣，代表著「日本味」。
George Solt 說，踏入 21 世紀，乘著全球化，拉麵以「國民料理」的形象走向國際。像「千與千尋」等日本流行作品，把「拉麵」的吸引力傳到歐美，掀起一股「拉麵熱」。這股熱潮雖然因「韓流」而退卻，但拉麵的外銷仍是大勢。
一碗拉麵，百年因果。由拉麵的起源到興起中，不但可以看出美味的源頭，究其歷史，更能觀察出日本社會於 19 世紀至今的種種變化。
