醬油變脆片零食?「龜甲萬」百年創新不墜的秘密

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日本百年老店龜甲萬以生產醬油起家。

醬油是亞洲廚房中不可或缺的傳統佐料,這個中華料理的永恆配角,竟然變成新世代的零食?

堪稱日本食品業國寶的醬油製造商龜甲萬(kikkoman),今年 2 月推出全新產品「Saku Saku Shoyu(サクサク しょうゆ)」,將傳統醍醐味醬油混合蒜頭、洋蔥等配料,經過冷凍乾燥過程,製成薄片狀。一口咬下,醬油鹹香與蔬菜焦香的酥脆口感在嘴裡爆開。這是龜甲萬研發團隊花費兩年的成果,他們將液態醬油試製成從果凍到微粒等各種固體型態,最終才決定製作薄片的口感最好。除了當零食外,還能用作拌飯、沙律。

龜甲萬醬油薄片上市兩個月,已達公司年銷售目標的一半。 圖片來源:kikkoman

龜甲萬的研發目的是為了挽救日漸下滑的營收。根據統計,由於日本社會人口萎縮、單身獨戶家庭愈來愈多,傳統醬油市場不斷下滑。2015 年,日本醬油銷售量比過去 10 年平均值少了 17%。但這個全新的醬油脆片產品上市僅 2 個月,已達到年銷售目標的一半。

這個擁有超過百年歷史的家族企業,為何還能做出如此大膽的創新?

龜甲萬有一項代代相傳的不成文規定:即每一個世代,僅限一個家系中的一個家庭的一位子孫進入公司,且到職後不保證任何升遷。換句話說,只有整個家系中最優秀的子女,才有機會加入公司。乍聽起來很合理,但這在極端重視家庭倫理的日本社會幾乎是不可思議的事,更何況,龜甲萬的股權並不集中在一家身上,而是由「八家共治」。

1914 年,第一次世界大戰爆發,醬油需求量大增。為防止地區同業彼此惡性競爭,茂木家(包括本家與五個分支)、高梨家、堀切家等八個家系決定進行事業整合,簽訂「家憲十七條」,宣示彼此團結。而原先的 200 多種商標,也統一為茂木家使用的「龜甲萬」,一路沿用至今。八個家系合計僅佔龜甲萬股權約 15.55%,他們必須互相競爭又保持團結,方可維持股權不分散。重視家族,但不特別厚待家族,就是長久經營的第一個關鍵。

龜甲萬女機械人。 圖片來源:http://dollroom.sakura.ne.jp/

第二個關鍵,是「傳賢不傳子」。攤開龜甲萬的歷任社長名單,13 位中就有三位是女婿,兩位更是外人。換言之,只要有能力,就有機會爬上最高的位置。日本三井集團創辦人三井高俊曾說過:「寧願生女兒,因為這樣就可以挑選好兒子。」在他眼中,從小在家裡出生長大的兒子,反倒有可能恃寵生嬌,或是根本不想繼承家業。在此情況下,優秀的外來人才甚至女婿,更有機會撐起家業。

龜甲萬的開放思維,還不光只是在內部傳承,就連核心技術也都敢公開給同業。二次世界大戰結束時,由於日本國內的原料不足,許多醬油業者面臨生產壓力,不得不捨棄傳統的黃豆釀造,改為生產化學合成醬油。擁有成熟純釀技術的龜甲萬為了不讓廉價化學醬油傷害國民健康,竟然免費公開技術與專利給同業,在原料供應最緊張的時候維持了整體產能。

敢打破傳統、引進外人,不自私,就是龜甲萬百年還能創新的秘密。