Gloria Chung:德國香腸的困境(下)

A+A-
Nobelhart & Schmutzig 只提供晩市十道菜菜單,定價不過 95 歐元(約 884 港元),以一星米芝蓮餐廳來說,實在不貴。餐廳就在著名景點 Check Point Charlie 附近,遊覧完去用饍也十分方便。

西班牙有 elBulli,北歐有 NOMA,那德國餐飲界在過去 20 年,有哪個代表廚師/餐廳呢?米芝蓮餐廳的確有很多,但翻天覆地起革命的寥寥無幾,著名的餐廳大多是法國菜,在柏林,有趣的 Haute cuisine 沒有幾間。

Nobelhart & Schmutzig 只有 28 個座位。
Nobelhart & Schmutzig 的老闆分別是侍洒師 Billy Wagner(左)和Mischa(右),二人均鋭意為德國譜上新詩。

「別忘記我們的歷史,東西德統一不過 27 年。」柏林一星米芝蓮餐廳 Nobelhart & Schmutzig(N&S)的店主兼侍酒師 Billy Wagner 解䆁,「說實在,柏林在美食上仍然有很大的進步空間,我們還未建立到自己的聲音。」兩年前,德國政府趁柏林圍牆倒下 25 周年,進行現況調查,結果發現東西德的經濟條件仍有差異,而最重要是「人們腦中的牆」還沒有倒下,雙方對大家仍然有刻板的印象。移民的問題叫人頭痛,走在柏林的街頭,不難見到「團結柏林」、「柏林,只有一個」的標語、活動海報,可能就是因為這樣的社會環境,大家未有心情講飲講食?

不過近兩年,情況開始有所改變,主要是生活較富裕和社會更趨國際化,而德國的廚師在國際的 Haute cuisine 餐廳工作過後,將新銳的角度帶回德國, N&S 是其中一員。

開業兩年的 N&S,是我在旅程中最期待的餐廳。他們主張 Vocally Local,我譯為「放肆的本地化」,他們只用方圓 250 英里範圍內的當季食材,年僅 30 歲的廚師 Micha Schäfer 拒絕使用黑胡椒、橄欖油、檸檬或其他普遍的入口產品烹調,「說到用當季食材,其實好好玩,因為柏林不止四季,而是 52 季,因為一年 52 個星期,每星期的當造食材也不一樣。所以説德國菜,除了香腸和豬手,其實還有很多。」Billy Wagner 和主廚 Mischa 研究出一套獨有的地區方程式,Mischa 說:「雖然這一區沒有胡椒和辣椒,但我們以芥末帶出辛辣;雖然沒有檸檬,但我們有不同的醋,而且我們的蔬菜很多樣化,所以十道菜中,差不多一半是以蔬菜為主。」他笑說其實工作量不多,因為大部分菜式他都希望呈現食材的原味,比如 8 個月大的鹿肉,風乾 4 星期後,肉味已很濃,簡單地以車厘子木燒烤,佐以松子葉牛油,帶出原始肉味的芳香。甜品就以德國的傳統甜品 Rote Grütze 為靈感,「我媽媽的一輩會將莓果加糖煮熱,加雲呢拿醬,而我們則在莓果加入 Schnapps 烈酒,雲呢拿醬加雞蛋,只要小小的 Tricks,便能將德國菜變得摩登。」

吃畢十道菜,我想德國還是有希望的,不論是食材、人民思想或文化的限制,都可以是創作的靈感,下次再來,我不要只吃咖哩香腸。

※ 此欄文章為作者觀點,不代表本網立場。 ※
Gloria Chung 環球食記

Gloria Chung(鍾詠嫻),飲食及旅遊記者、博客、食物造型師,對世界飲食文化充滿好奇,深信吃不止是兩秒的口腹之慾。