100 円的高科技壽司,如何迴轉上東證主板?

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圖片來源:スシロー函館美原店

100 日元就能吃到海膽、螃蟹、鮑魚、油甘魚等壽司食材,甜品的布甸、蛋糕都是高級餐廳水準。對日本第一大迴轉壽司連鎖店「壽司郎(スシロー)」來說,「高品質,低價格」只是基本功夫。今年 3 月,它重返資本市場,在東京證交所主板上市,靠的是品質、價格與高科技三大武器。

1984 年創立的壽司郎,從大阪崛起,以物超所值一盤 100 日元為賣點,沿著郊外的公路擴展,目前店數已有 400 家以上,全年營業額突破 1,500 億日元。創立 32 年後,壽司郎才首度拓展到東京市中心,立足  JR 山手線沿線。

根據 Nikkei Business 的報道,壽司郎的崛起,很大部分奠基於顧客的「超值感」,海產的肉質遠遠超越低廉的價格。要做到這一點,就必須靠採購的精準眼光。

相較於築地等強調精緻手工的傳統匠人,壽司郎雖然已經有幾百家店,但可稱為「挑魚專家」的員工,卻只有兩人。5 年前起,開始招募熟知吞拿魚、鮮蝦等採購流程的員工,成立 6 人採購團隊,提高產品水準。

2016 年秋季,推出「來自全球海洋的嚴選壽司」,其中最大的賣點,就是海膽。這種品質不一、難以保存,一個不小心就會融化或有苦澀味的嬌貴食材,向來只有在高單價料理店才會出現,迴轉壽司根本無法駕馭。但壽司郎的採購團隊遠赴智利選材,同時研發出表面過火微烤、多一道定型的加工作業,口感不減,售價仍是 100 日元,成為壽司界最大驚奇。而原本外判的油甘魚去皮和鮑魚去殼,全部改在店內處理,維持壽司的新鮮度。

除了迴轉,食客也可以透過座位上的平板點菜。 圖片來源:PYONKO OMEYAMA/Flickr

不僅在食材上追求極致,壽司郎最大的創新,就是在店內引入高科技。一般迴轉壽司最讓人詬病的就是現做料理在軌道上轉到乾澀不新鮮,所以多半會搭配點菜上桌服務,只是如此一來又失去了盯著壽司迴轉的樂趣,也就是新鮮與趣味難以兼顧。

壽司郎從 2013 年起,就在壽司盤下裝上晶片,只要盤子在軌道上運行距離超過 350 米仍沒有人取用,系統便會自動回收、丟棄,確保食物的新鮮度。更有趣的是,另設一條「新幹線」軌道,專門運送顧客用店內平板下單的菜色,目的是希望快速上菜提高翻桌率。另外引入自動空盤計算系統、無人收銀櫃台等,減輕員工負擔。

壽司郎執行董事清水敬太在接受 Nikkei Business 訪問時表示,透過迴轉壽司的綜合管理系統,就能蒐集顧客的飲食資訊。「除了可以統一管理哪位顧客吃了甚麼食物,今後還可能在店內的平板或手機上,針對顧客建議商品。」因為有這樣的大數據系統,壽司郎可以將每年高達 15 億筆的銷貨數據進行分析,藉此來調整各分店依照時段、地點、客群的組成不同,所需要進貨的內容和數量,把成本效益發揮到最高。

2015 年,壽司郎推出手機 App,接受店內用餐預約與外帶預約等,至今下載量已突破 800 萬次。如果沒有透過 App 事先訂位,很可能就只能在店外乾等 3 小時。

品質、價格與高科技,就是壽司郎得以稱霸日本迴轉壽司界,向資本市場與日本海外拓點邁進的三大武器。