樂施會:阿祖學整糖 —— 見證民間小食的誕生

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社會發展步伐愈快,舊的東西愈容易消失。但傳統文化中不乏好東西等待我們去發掘和保留。1 月初,陝西迎來隆冬,下了八年來最大的一場雪,但在富平縣流曲鎮,有一個廚房仍然忙碌著,冒出的蒸氣充滿著香甜的味道,匠人們正埋頭苦幹,趕在新年前製造有數百年歷史的民間美食「瓊鍋糖」。裡頭的故事,源於樂施會的一個農村項目,不但帶動保存這傳統造糖技藝,更協助農民種植造糖需要的優質食材,發展小農的生計。

瓊鍋糖是陝西的傳統小食,已經有 800 年歷史,明朝時更曾作貢品。由於忌熱怕潮,傳統以來,瓊鍋糖是秋收過後到春季限時製作。正宗的瓊鍋糖只用三種材料製造:小米、芝麻、大麥芽。但這簡單的食材,卻能製作出最精緻的味道。縱使用傳統方法製造的瓊鍋糖美味香甜,但傳統師傅人工成本高,用大米、雜米取代小米,成本又低,出糖率又高。現時市面上很多瓊鍋糖都改用大米,並以機器製造。因為需求減少,小米這種傳統農作物,近年的產量也愈來愈少。

製糖的七個步驟

樂施會與陝西夥伴「西安農夫市集」透過「小農陪伴」及市集等,連接消費者和生產者,支持小農發展生態農業,改善生計。村民王楊琴分享了收成小米的喜悅。

為了推動小米的種植、保留製造瓊鍋糖的傳統工藝,樂施會與陝西「西安農夫市集」合作,推行名為「小農陪伴」的項目,通過建立生產者的聯繫和探訪農戶等方式,陪伴農戶做到生態種植。項目從 2016 年開始協助陝西省綏德縣馬家川村的村民不用化學肥料、農藥、除草劑等,以天然的方法種植生態小米。項目又支持在瓊鍋糖的故鄉陝西省富平縣流曲鎮,按傳統方法用小米製成瓊鍋糖,再將小米和瓊鍋糖推廣和協助銷售至全國。

身兼舞台劇演員及廚師於一身的梁祖堯,1 月初隨樂施會到陝西富平縣流曲鎮,跟三代傳承丶工藝卓越的孫建牢師傅一起,體驗整個製糖過程。梁祖堯學習過做法式甜品、日菜和泰菜,但製作中國糖果還是第一次。40 多小時的體驗令他大開眼界,他說:「我被這傳統手藝懾服了。」他學習到製糖過程中泡小米的步驟要不斷攪拌 50 分鐘,而蒸小米的火候決定了出糖率;但令他覺得最困難的還是扯糖。「看到孫師傅和他的弟弟拿起大大糖團在拉,簡直是個精彩的雙人技!很需要力量和默契,拉的力度、技巧決定了製成的糖有多脆!」他興奮地說。

製作一粒傳統的瓊鍋糖需要七個步驟,包括泡小米、蒸小米、加大麥芽後靜置發酵、熬糖、扯糖、碎糖混芝麻後揉糖以及最後的切片,整個製作時間長達 40 多小時。要掌握這門手藝需要經年累月累積經驗,來自陝西富平縣流曲鎮的孫建牢,自少跟隨父親製糖,有近 30 年的造糖經驗。由孫師傅使用馬家川村種植的生態小米人手造成的瓊鍋糖,清甜不膩、香脆鬆化,是陝西遠近聞名的美食。

扯糖要以兩人之力在蒸氣中反復拉扯糖團。拉的力度、技巧決定了製成的糖有多脆。

支持小農種植優秀產品

愛美食、愛入廚烹飪的梁祖堯,更是一名業餘農夫,對傳統農業的發展,對小農的生計亦非常關心,亦很支持樂施會「撐小農」的項目。「這是雙贏的,農夫得到經濟上的支持,就可以專心發展農業,消費者則可以得到健康、優秀的產品。」馬家川村種植的生態小米,便因其高質素而贏得孫師傅的高度評價:「這些小米品質優良,不但色澤均勻透亮,更富有黏性,出糖率又高,是製作瓊鍋糖的絕配。」

除了幫助小農種植小米,因著銷售生態小米的成功經驗,令馬家川村民對生態種植的信心大大增加,亦因此有愈來愈多小農願意加入生態種植的隊伍,種植的產品也更加豐富。除了小米外,村民還種植綠豆、紅豆、黑豆等雜糧,更有村民開始嘗試養雞,希望帶動村裡的生態養殖,帶領村民用雞的糞便取替化肥,最終實現種植及養飼互相結合的生態種養,令環境得到更好的保護,馬家川亦能走上持續發展的道路。

每一口糖都特別甜

2017年初,用馬家川村的生態小米製成的瓊鍋糖首次推出市場。因為市民反應熱烈,僅僅 2 個月便售出 3,000 盒。瓊鍋糖的銷售不但帶動人們認識當地出產的小米,更令消費者瞭解到傳統的製糖工藝。由紛飛的白雪走入蒸氣瀰漫的廚房,阿祖感受到傳統製糖匠人的用心,令他覺得異常溫暖。他說,製糖體驗令他感到吃每一口糖都特別甜,更令他明白手工和機械造糖的分別:「每一個步驟都結合了勞力與智慧,真是粒粒皆辛苦。」

「生態小米瓊鍋糖」雖然只用簡約的紙盒包裝,卻盛載了小農及生產者的故事和滿滿的意義。我們希望,師傅的手藝與美味能夠傳承,同時小農及小規模生產者能夠增加收入,而消費者亦能從味蕾的感動中,感受到農作物、耕作者及手工藝的價值,更是在支持小農、保育環境。

樂施會生態小米瓊鍋糖以陝北生態小米製作。生態小米品質優良,富有黏性,出糖率比一般小米更高,能發揮出傳統手藝的好味道。欲了解更多,請瀏覽:「Shop for Change買得公平  撐小農」。
※ 此欄文章為作者觀點,不代表本網立場。 ※
樂施會

樂施會是一個國際扶貧發展機構,旨在推動民眾力量,消除貧窮。

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