Gloria Chung:比利時 —— 如何變成青口大國

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1 月的比利時冷極了,還下雨,濕凍足以殺人,可是有暖氣,感覺比香港好像暖一點點。我在布魯塞爾一星期,只在 Place Sainte-Catherine 見到少許陽光。

一年消耗 60,000 噸青口的比利時,其實沒有生產青口,但因為河運發達,成了青口大國。在比利時吃到的青口大多來自荷蘭西部的海岸 Zeeland,16 世紀開始,利用運河 Willebroek,貫穿比利時和荷蘭的河 Schelde,以運送海鮮,此路線連接了布魯塞爾、安特惠普、荷蘭和北海,能每天直送海鮮到布魯塞爾市中心的 Place Sainte-Catherine 教堂廣場。冬天的漁獲較少,只有青口當造,而且價格便宜,是當年「窮人的肉」,現在卻變成「黑金」般矜貴。比利時人吃青口的方法很簡單,乾葱、白酒、番茜、牛油,讓青口的鮮甜肉汁做主角,無需烹調修飾,有些做法會加忌廉,叫做 Moules à la crème,現在亦有不同版本,如加入咖哩粉等等,無論如何,最後一定要跟薯條吃,才是最正宗的 Moules Frites(青口薯條)。

De Noordzee 又名為 La Mer du Nord,兩者都解「北海」,一個為荷蘭文,一個是法語,此海鮮檔只用北海一帶的海鮮。

我自從十年前去過一次比利時,之後全無機會回去吃青口,趁著國泰航空即將於 3 月底開始香港直航比利時首都布魯塞爾,我上星期跑了一趟,因工幹之名,吃青口為實,本著一定要吃個夠的心情。

在布魯塞爾的第一天,我馬上跑到 De Noordzee,這間位於 Place Sainte-Catherine 教堂外的海鮮檔,是當地最有名的漁檔,此廣場亦是以往海鮮運到布魯塞爾的收發站,當地人和遊客都不介意站在街上,迎著 1 月的寒風,吃海鮮,喝白酒,「有青口和薯條嗎?」老闆答道:「沒有啊,現在不是時令。」我先是失望,之後感恩,「好在他們只賣時令海鮮」,我想。等等,且慢,青口有時令嗎?習慣了在超市買真空包裝青口的城市人如我,忽而明白,對啊,青口其實是有時令的,跟蠔一樣,以 R 為尾的月份都是好時節。但概括來說,7 – 4 月均有新鮮青口生產,何以我 1 月點青口,會不是時令而沒有貨呢?我跟另一位員工點菜,他說溜了嘴,以他們的街檔來說,收拾一鍋鍋的青口有點麻煩,而且人們吃得慢,令他們流量低。結果,沒有一鍋的青口,還是可以點炸的,幾香口,但最令我印象深刻的是當造的蟶子和鱈魚,簡單的用牛油蒜頭煎,綴以番茜,肉嫩鮮滑,無以尚之。

  • 鱈魚、蟶子、青口,排名已分先後。

我見員工如此誠實,便問他那裡可以吃到好的 Moules Frites,他介紹我到附近的 Le Pré Salé,餐廳像停留在四十年前的法式小餐館,老闆娘和老闆看來都頗有性格,快人快語的。我點了迷你的青口薯條,才 12.9 歐元,以布魯塞爾的物價來說,頗為划算,青口來自 Zeeland,大半都頗鮮,有些卻霉霉的,吃了一鍋,已經飽了七成,加上鮮炸的薯條,已經頗滿足。比起青口,其實主菜啤酒燉牛肉(Beef Carbonnade)更有驚喜,這個傳統的 Flemish 菜式,和法式紅酒燉牛肉分別在於用啤酒、百里香,月桂和芥末燉而成,Le Pré Salé 的牛肉燉得鬆化甘香,簡直是寒冬中的救贖。

現時在比利時吃到的青口,大多來自 Zeeland,而老饗則認為來自比利時和荷蘭之間的 Scheldt 河的為佳品。
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Gloria Chung 環球食記

Gloria Chung(鍾詠嫻),飲食及旅遊記者、博客、食物造型師,對世界飲食文化充滿好奇,深信吃不止是兩秒的口腹之慾。