為何有些人愛吃辣?

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圖片來源:路透社

辣椒最初來自美洲,在 15 世紀和 16 世紀跟隨歐洲商人一起旅行傳遍世界。就算川蜀人愛吃辣,但卻不是「自古以來」就愛吃辣,花椒等香辛料以外,辣椒植根在川蜀也只是近數百年來的事。在香港,近年來亦愈來愈多人喜愛吃辣,看看街上以麻辣作招徠的米線舖與川菜館便可見一斑。說起來,為何有些人愛吃辣

其中一種流行的解釋是與氣候有關。據 1998 年一項調查世界各地烹飪書的研究指出,當地方的年均氣溫愈高,該地區的人便會使用更多香料,例如,他們含香料配方的比例,以及每個配方的香料數量等會較高。這不難理解,在天氣炎熱的地方,食物容易變壞,香料可讓食物保存更久,或至少使它們變得更可口。

亦有人認為,因為辛辣的食物會讓大多數人流汗,這可能會幫助我們在世界炎熱的地方變清涼一點。出汗時發生的「蒸發冷卻效應」帶走熱能,有助於維持身體的熱平衡。然而,在非常潮濕的氣候中,汗水多少並不重要,因為空氣中已經含有過多的水分,汗水難以蒸發。一項關於運動後喝熱水的研究顯示,只有在濕度低的情況下,喝熱水的人才會比喝冷水的人冷卻得稍多一點。假如是 8 月的泰國,那便不是這回事。但近來香港吃辣的趨勢,也不是「氣候變化」所能解釋。

現在不少人都知道,辣不是一種味道,而是痛感。然而許多辣椒愛好者,卻十分享受這種口腔痛感。這種反常現象引起了心理學家數十年來的關注。早在 1980 年代,賓夕凡尼亞州大學的心理學家和辣椒研究人員 Paul Rozin 就提出,吃辣椒是一種「良性受虐狂( Benign Masochism)」,就像看恐怖電影或坐過山車一樣。大多數形式的痛苦都是警告將有即時的傷害發生,例如一塊剛焗好的薯仔,熱得足以殺死口腔內的細胞,甚或造成永久損害。但火辣辣的辣椒,卻是場虛驚:一種站在邊緣的快感,卻不會使自己暴露於真正的危險。

另一項由賓夕凡尼亞大學食品科學家 John Hayes 與 Nadia Byrnes 在 2013 年發表的研究發現﹐喜愛辣椒與追求感官刺激的性格有所關聯,即辣椒愛好者確實比不愛吃辣椒的人更有可能喜愛追求感官刺激。研究亦發現受驗者的「獎勵敏感度(sensitivity to reward,人有多受讚美、注意或外在獎勵所吸引)」與嗜辣程度有弱小但顯著(weakly though significantly)關聯,不過,研者員在論文中解釋,關係仍只是「關聯」(association),箇中原因仍有待進一步研究。

嗜辣者有時聲稱辣椒能夠喚醒味覺,吊起食物的味道,但另一方面,不能吃辣的人,卻會抱怨說,辣椒的灼熱感讓他們無法好好品嚐食物。這是為甚麼呢?在 Flavour: A User’s Guide to Our Most Neglected Sense 作者及科學記者 Bob Holmes 看來,最有可能的是,當人們抱怨說他們味道不好,很大程度上是因為他們非常關注這種陌生的燒傷,而其他味道則在味覺雷達之下飛過了。換句話說,它不是「辣」,而是「太辣」,妨礙了享受味道。只是「辣」與「太辣」的程度見仁見智,無論是「三小辣」還是「大辣」,一樣有人吃得津津有味。