西班牙鰻魚苗,好食在貴?

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沒有味道、沒有顏色的鰻魚苗。 圖片來源:路透社

西班牙除了以黑毛豬火腿聞名,還有一樣鮮為人知的貴價食材:鰻魚苗。鰻魚苗售價可達 1,000 歐元一公斤。這麼貴,難道是人間美食,使人求之不得?BBC 西班牙飲食記者 Mike Randolph 這樣說:「牠們根本沒有甚麼味道,卻異乎尋常地昂貴。」

這種鰻魚苗在西班牙叫 Angulas,傳統西班牙食譜 a la bilbaína 會以大量橄欖油,加進蒜頭和辣椒煎香鰻魚苗,為其平凡的味道增添色彩。雖然鰻魚苗的價格貴得令人難以置信,但每年首次拍賣的價格仍然一年比一年高。在 2016 年,第一批售出的 Angulas 重 1.25 公斤,售價為 5,500 歐元。然而,第二批重量差不多的 Angulas,售價「僅為」1,070 歐元。一模一樣的小鰻魚,只相隔數分鐘,只隔了一個批次,售價何以差這麼遠?更奇怪的是,這兩個批次都是由同一人購買。

Randolph 找上了買家「對質」。在阿斯圖里亞斯(Asturies)開設餐廳的買手 José Gonzalo Hevia 承認,這也算是一種營銷策略,不過同時也是對漁民表達敬意。Hevia 曾經也是漁民,現在退休了。那裡的拍賣活動氣氛濃厚,拍賣受媒體關注,每每到第二天,Hevia 的餐廳大名便出現在每一家報紙和電視台上。這種宣傳可以帶來更多顧客。

為了探究人們為甚麼會為這些鰻魚苗們付出天價,Randolph 找到了馬德里著名的巴斯克餐廳 Arima 主廚 Rodrigo García Fonseca。在今年 1 月,餐廳每星期賣出 3 公斤的鰻魚苗。誰想到主廚 Fonseca 說:「我不會為牠們付這筆錢。牠們沒有味道,沒有顏色,甚麼都沒有,甚至沒有氣味。一棵生菜比之更香。」他回憶道,有次餐廳裡有兩個顧客點了半公斤,盛惠 500 歐元的一道 a la bilbaína。「一些有錢的人喜歡花錢。誰不喜歡間中附庸風雅一番?」

至於 Arima 的東主 Nagore Irazuegi 來自巴斯克地區,鰻魚苗是那裡聖誕節、新年和聖塞巴斯提安日的傳統菜式。她說:「牠們定價過高,只是有些人喜歡炫耀。」不過,她也認為鰻魚苗有其傳統意義,有些人在特殊的節日中吃鰻魚苗,是他們的文化和自由。

其中一道傳統西班菜會用上鰻苗或仿製鰻苗作主要食材。

魚子醬在成為昂貴食材前曾經用作飼料餵飼牲畜,鰻魚苗也有此說法,至少與 BBC 記者 Randolph 交談過的人都說曾聽過這樣做。可以肯定的是,鰻魚苗曾經是西班牙北部工人階級的食物。在數量豐富時,價格自然便宜,但隨著鰻魚苗變得稀缺,物以罕為貴。一家名為 Angulas Aguinaga 的公司看到了商機。1991 年,他們使用魚糜加工成魚醬,製作仿製鰻魚苗,簡稱為 gulas,外貌幾可亂真,只是口感更柔軟。Gulas 在西班牙也十分受歡迎,可在任何雜貨店買到。

鰻魚苗之所以愈來愈稀有,原因是水壩林立、環境衰退,以及過度捕撈等。現在它們被列為極度瀕危物種,受瀕危野生動植物種國際貿易公約保護,出口受規管。以往鮮活的鰻魚苗可出口到中國,在那裡飼養成成熟的鰻魚再出售,但自 2010 年以來已被禁止。儘管如此,黑市仍無處不在。2017 年,西班牙警方搗破了一個國際性的鰻魚苗走私組織,檢獲一堆金塊,100 萬歐元現金,再加上價值 200 萬歐元的鰻魚苗,當時正準備經香港前往中國

歸根究底,鰻魚苗之所以是美食,在於價格夠貴,能突顯身份。米芝連三星廚師 Manolo González 解釋說:「排他性一直在美食中發揮作用。」他以葡萄酒來類比,一瓶標價 5,000 歐元的一瓶葡萄酒或已超出了它們的真正價值,不過若為了顯示身份,它也是值得的。

現時鰻魚苗養殖技術還能做到量產孵出鰻苗,市面上的鰻魚,都是從野生鰻苗捕撈。歐洲的鰻魚長到 10 歲左右時,會前往 5,000 公里外的大西洋馬尾藻海(Sargasso Sea)產卵。鰻魚幼體會隨著墨西哥灣流漂回歐洲沿岸,旅程至少需花上 2 年時間。面對鰻苗瀕危,吃上一口 a la bilbaína,除了帳單的價格,人們還需付上甚麼代價?