Gloria Chung:醜陋的美食

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名廚 David Chang (中)主持節目「美食不美(Ugly Delicious)」。 圖片來源:Netflix

老實說,我一直對於 David Chang 沒有甚麼好感,我覺得他是企業家多過大廚,非常懂得行銷,之前在這裡已經寫過他賣球鞋的故事。偶爾看過幾集他主持的節目,一直在煮即食麵,展示他對垃圾食物的喜好,我對此有一點反感,因為我覺得作為一位世界知名的大廚,為甚麼不好好教育人們吃呢?所以當我知道他和 Netflix 拍攝紀錄片 Ugly Delicious 時,我沒有甚麼動力去看,看了一集關於 Pizza 的,推翻拿坡里披薩協會定下的規條,反覆印證規定使用坎帕尼亞區的原材料只是官商勾結,從而合理化連鎖 Pizza 店 Domino’s,那一刻我覺得:「有冇搞錯?Domino’s 用工業製造的肉,為甚麼講都唔講下?」

直到上星期去完「亞洲 50 最佳餐廳」頒獎典禮,聽過 André Chiang 那份救世主般的演講詞,再見證飯局/派對動物的偽善,之後續看 Ugly Delicious,一邊大叫:「他媽的,爽!」

尤其看到他和 Noma 餐廳的 René Redzepi 一起,當 René 每秒說話都要製造 Punch Line,將一套世界和平永續食物我們要帶領宇宙般的宏觀搬出來,David 那種「我就是喜歡垃圾食物那又如何?」的態度,似乎更真實,而讓我深切感受到在所謂美食的世界,多少 Food Snobs 因為面子,而追捧名廚、高級餐廳,甚至拒絕承認平民食物的價值,偽善得可笑。

在 Pizza 一集,他討論何謂正宗,美國 Pizza 植根當地百年,早已借意大利之魂,自成一家,對紐約的人來說,他們的 Pizza 就是正宗,意大利人謹守自己傳統,沒有問題,但是否可以抹煞其他國家的人做 Pizza 的方法呢?他飛到東京,找到用頂級吞拿魚做披薩餡料的東京小店,也找來名廚 Wolfgang Puck —— 當年他發明了冷凍披薩,在餐廳翻熱了,還撒上魚子醬,放到自家高級餐廳的餐單裡,顛覆速食與 Haute cuisine 的界線,有時食物並非那麼二元化,高級 vs 連鎖,美國 vs 世界,界線並沒有我們想像中如此硬框框,我想他的意思是:一件食物,漂洋過海植根當地,自然可以生出自己的傳統,也可以稱為正宗。

新加坡餐廳 Folklore 主打當地傳統菜。

最近我去過新加坡一間餐廳名為 Folklore,有趣的是他們主打是 “Singapore Heritage Food”,我心裡問道:「新加坡立國只有 50 年,也有食物文化遺產?」事實上,半世紀前,早已移民到當地的馬來西亞人、歐洲人、印度人、華人,經過通婚、相互感染,交織出獨特的飲食文化,娘惹菜就是華人和馬來西亞人飲食文化的結合,歐亞(Eurasian)菜式也很有趣,譬如 Devil’s curry,本來是葡萄牙咖哩,但加入了南洋食材如南薑、石栗,成了當地歐亞家庭在聖誕節的必備菜式,印證了 David 對正宗的討論:移民也有傳統,而值得保留和傳頌。

總括來說,這是一套發人深思、充滿娛樂性的美食節目。近 10 年,美食節目大量湧現,真人騷如 MasterChef 是視覺娛樂,Netflix 的節目 Chef’s Table 說的是食物和主廚本身,少開放討論;擁有慣性收視的 Anthony Bourdain 只是獵奇節目,用美國白人的視角去嘗試世界各地的食物 —— 停留在去泰國一定要坐在街邊喝酒、吃串燒及看人妖騷的定型,Ugly Delicious 可說是開創了一個新的飲食節目形式,以男性視角看流行文化,考據飲食歷史成癖的知識,讓節目完整呈現當代美食節目應有的視野。

※ 此欄文章為作者觀點,不代表本網立場。 ※
Gloria Chung 環球食記

Gloria Chung(鍾詠嫻),飲食及旅遊記者、博客、食物造型師,對世界飲食文化充滿好奇,深信吃不止是兩秒的口腹之慾。