冬甩的圈,要多大才是標準尺寸?

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中國古代對玉器的尺寸,素有明文規定,最早期的字典「爾雅」已見精準說明:「肉倍好,謂之璧。好倍肉,謂之瑗。肉好若一,謂之環。」在現代玉器市場買賣,外行者時常錯用字詞,其實千百年前樣式早定,「肉」即實玉部分,「好」即是空心的內圈。實玉與內圈半徑比例 2:1 ,稱為「璧」;半徑比例 1:2 ,稱為「瑗」;半徑比例 1:1 就是「肉好若一」,稱為「環」,足見古代玉匠的考究嚴謹。

圖片來源:Smithsonian Collection

不過,中外大不同,在近代美國飲食文化,顯然沒那麼講究。譬如說,冬甩(Doughnut)的麵團和內圈的比例又是多少呢?答案是從無標準,時至今日,在不同連鎖店買到的冬甩,內圈仍然有大有小,不過,整體來說,內圈尺寸確實隨著年代而縮小。這並非一個隨便的說法,過去曾經有人為此認真做過統計。根據 Sally L. Steinberg 對美式冬甩的多年研究,在 1927 年,冬甩內圈平均闊度是 1.5 吋,到 1937 年就減少至 8 份 7 吋,在 1948 年更進一步縮減到 8 份之 3 吋。冬甩圈逐年縮小,背後雖沒商業秘密,但還是有其文化因由。

首先要了解的是,為何冬甩的正中央會出現一個空心的圈。冬甩本身由荷蘭移民者引入美國,當時其實未有冬甩這個叫法,而是稱之為「olykoeks」,即 oily cakes 油炸蛋糕,簡單來說,就是用匙羹將麵團分成一球一球的不規則圓形,一種豬油炸麵粉球的小食。後來,它就演變成「oliebollen」或所謂的 oily balls,從字面就能理解,最初的冬甩是沒有內圈的。

不久之後,美國人嫌豬油炸麵粉球這種稱呼並不是太吸引,而「Doughnut」這個字的源起,相信來自經常作為甜點餡料的果仁(Nuts),又或這種糕點有時會被綁在一起,狀如繩結(Knots)。這種豬油炸麵粉球的中間位置後來多了一個空心圈,是出於實際考慮,因為中間有圈的話,油炸的受熱面就會平均得多。相反,如果是實心麵粉球的話,當時以人手製作,很多時外面炸好了,裡面的麵粉還未熟透,難以控制冬甩的品質。

而在冬甩的百年歷史中,總共發生過兩件大事。在上世紀初爆發的第一次世界大戰,美軍積極參與歐洲戰事,為了激勵遠征軍人的士氣,當時不少志願女工會化身成冬甩女孩(Doughnut Girls),將冬甩送給身在戰區的士兵。冬甩亦成為一戰期間最具代表性的軍隊慰問品,深受歡迎。

一戰過後,冬甩迅速在歐美地區流行起來,而另一里程碑就是在 1920 年出現了第一台冬甩製造機,亦意味著正式邁向機械取代人手的新時代。與此同時,機械式生產的普及,被認為是冬甩圈得以逐年縮小的最主要原因。由於機械有別於傳統的人手製作,油炸時間能夠計算準確,而機械製作技術亦能將冬甩的空心圈既準確又大量地縮小。再者,冬甩圈細一點,在油炸過程中便沒那麼易爛,更合乎成本效益。因此,冬甩圈的尺寸改變,某程度是印證著機械技術的發展。

另一方面,到了 3040 年代,隨著 Krispy Kreme 及其他美式冬甩連鎖店興起,冬甩的大小和內圈尺寸也有了統一標準,而且這種廉價、飽腹又香口的小食,在戰後的大蕭條時期,也成為美國最受民眾歡迎的食物之一。

據聞,在當時出售的冬甩,會夾著一張紙條:「當你覺得人生艱難時,認清楚你的目標:是那個冬甩,不是那個圈。」在經濟不景氣的歲月,冬甩再一次在美國人心目中發揮激勵心靈的作用。為何美國人會視冬甩為最重要的國民食物之一,甚至將每年 6 月的第一個星期五定為國際冬甩日(National Doughnut Day)呢?就因為那個空心的小圈,勾起了好幾代美國人的歷史記憶。