Gloria Chung:最應該消失的食物是盆菜?

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帝苑酒店東來順的麻辣、羊肉盆菜,非常美味。

前陣子蔡瀾先生不是說最應該消失的食物是火鍋嗎?我說,應該是劣質的盆菜。

蔡瀾先生說火鍋是沒文化的料理,因為根本沒有烹調可言,甚麼東西切好了就放進去,有甚麼好吃,從此下去.大師傅都會消失。這一說當然引起大風波,話說火鍋是庶民至富豪(例:郭富城)最受歡迎的料理,各地都有不同的烹調手法,完全是一句說話惹怒全世界。我暗地裡也同意,不過火鍋也不至於討厭到要消失。因為吃火鍋最重要的,是吃時間。一家人、一班朋友圍爐取暖,你爭我讓,你滾我淥,「喂落埋啲墨丸啦~水餃食得啦!」,「加湯啊加湯啊!」,這樣熱鬧,才算是吃火鍋。

前陣子在網上的討論很多,專欄作家葉一南先生認為自助餐應該消失,因為浪費食物,盡顯貪性;有資深的食友 Kelvin Ho 就提出「皺皮腸粉」應該消失,真是非常進階的討論啊。話說這種腸粉近年十分流行,又稱為櫃桶腸粉,與廣東布包腸粉略有不同。「包腸粉靚係一門藝術,但櫃桶腸粉只係求其買個最平的正方蒸爐之後刮刮刮啲腸粉出嚟…… 完全冇技術可言。」他如是說。我深信食友們的討論,都不是基於自己不吃、文化不同,就覺得一種料理應該消失,反而是要捍衛文化才挺身而出。

素菜盆菜內除了蔬菜,還有扮鮑魚和海參的蒟蒻。

因為年近歲晚,又開始盆菜的季節,讓我想到以前我是如何討厭盆菜。雖然我是新界客家人,但是小時候吃年夜飯或者開年飯,都完全沒有盆菜的蹤影。盆菜主要是圍村人吃的,直到十年前開始引進普羅大眾之間,大小家庭都忙碌,新年要不外出吃飯,要不買盆菜回來,餵飽一屋人。通常我只會吃面頭那幾塊白切雞、乾煎蝦碌,寧願吃凍的,也不要被醬汁污染、同化;最多待盆菜熱了,就吃兩塊枝竹和豬腩肉,滾下滾下,攪拌攪拌,基本上 10 分鐘之後,整盆都是一個味道。我不理解為甚麼還可以用湯汁來滾生菜,用汁來煮菜,又油又鹹,完全失去了吃菜的意義,或許有些以汁送飯的人,說這是天堂的味道。

所以這十年,見到盆菜我就憎。不能夠好地地煮幾個菜分開來吃嗎?一定要吃有汁的食物嗎?「你試吓煮吖!」十幾廿張口,要同時吃飯,不是容易的事。盆菜平均一千幾百就有一個,加碟菜,功德完滿,真是家庭的救星,這點我完全不容置疑。我針對的是行貨、劣質、汁多過餸、求求其其,將所有車仔麵的料放進去的盆菜。

近年朋友之間聚會,都會吃盆菜,方便吖嘛!好在朋友都有品味,讓我吃過好幾個好吃的盆菜。第一個是朋友結婚,在圍村的,門鱔乾、鯪魚球,不起眼的細節都做得很好,每件食材都有自己的味道,這才是盆菜的意義吧。上星期在帝苑酒店的東來順,也吃了 3 個非常不錯的盆菜,分別是麻辣、羊肉、素菜盆菜。我自己非常喜歡素菜那一個,南瓜粟米的湯底清鮮,盆菜內除了蔬菜,還有扮鮑魚和海參的蒟蒻,以及近來非常熱門的素豬肉 Omnipork 肉丸;羊肉也是心水,羊肉餃、羊雜、羊腩,完全是將羊肉涮涮鍋的餡料放在一個煲來。好在盆菜不太大,食物不會沉底,輪迴湯汁 3 萬遍後,溶化爛掉,反而吃到底,蜂巢豆腐索盡湯汁,真是非常美味;朋友喜歡麻辣,花膠和海參等食材沾上了麻辣味,非常惹味。

豬年,不要再吃劣質盆菜吧。

※ 此欄文章為作者觀點,不代表本網立場。 ※
Gloria Chung 環球食記

Gloria Chung(鍾詠嫻),飲食及旅遊記者、博客、食物造型師,對世界飲食文化充滿好奇,深信吃不止是兩秒的口腹之慾。