Gloria Chung:割烹 —— 多快好省的大阪精神

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好久沒有去大阪了,聽說現在中國人多過日本人,旅遊業興旺,有人滿之患,服務生都愈來愈晦氣。因為這些傳聞,我也沒有刻意再到訪。上個月走了一趟,果然,心齋橋和道頓堀,都水洩不通,簡直有尖沙咀廣東道的感覺。不過,無論在市中心,還是近郊,大阪還是有些抖氣位。服務生當然沒有鄉下的日本人那麼熱情,但是基本的和式禮貌,溫度還是剛剛好。

我喜歡在大阪到處吃,因為當地人的性格,促使飲食業,多快好省。對於遊人來說,可是極大優勢。關西的朋友跟我說,大阪人著意價錢,所以如果一家店的價錢太高,或者不夠物超所值,那家店恐怕很難在大阪站得住;大阪人愛出外吃飯,所以從早到晚,餐廳都貨如輪轉,流量大,出貨快,食物自然新鮮美味;而且大阪人頗為心急,最好快快吃完又再去搵錢(完全是香港人的核心價值),所以大阪有割烹料理。

有人總括割烹料理,為快版的懷石。雖然太籠統,但以這方法理解,卻直接了然。割烹,本來就是料理食物的意思,明治時代後期,在商業之都大阪,商人經常應酬宴客,要精緻好味,但不能坐太久,因為傾生意實在沒有心情嘆慢板,於是就衍生出新飲食型態:由席前直接為客人點餐、即席製作高級和食的割烹,氣氛輕鬆自在;到了大正、昭和初期,割烹在大阪大為流行,及後擴大到日本全國。

割烹出現之時,日本剛開放,受西方文化影響,所以雖然是和式料理,卻有西方的影子。

割烹大多都是提供吧檯和桌席,可以邊吃邊看師傅做菜,和廚師互動聊天,有人情味又有氣氛,這就是割烹。這種吧檯餐廳,甚至成了當代潮流。君不見多少現代歐洲小館,都以這種形式運作,開放廚房 + 高櫈吧檯 + Casual 氣氛 + 精緻菜式 = 現代料理方程式。我有理由相信都是向割烹借鏡的。

這次我在大阪難波,到訪位於法善寺橫丁的「浪速割烹喜川」,可說是整個旅程中最喜歡的一間餐廳。餐廳已經來到第三代,第二代的傳人上野修,馬上要退役。他今年已經 58 歲,從 24 歲起就已經在餐廳掌舵,親切又搞笑,穿上廚師服卻一派職人風範,帶著大阪人不拘小節的感覺。他所做的料理,亦不拘一格,刺身拼盤,除了用最時令的海鮮,也配合了各種日式和西式的元素,鰻魚配上梅子、魷魚配味增、鯖魚配意大利黑醋、章魚配羅勒,主菜的章魚配搭法式醬汁,肉感中滲出焦糖香;另一道主菜,是開業至今所保留的薯餅。雖說是薯餅,但外型獨特,以鮑魚殼載著幼滑的薯茸,上面放上薯條,烘得金黃香脆,完全是「屈機」版本的薯餅,加上少許的鮮茄汁,懷舊又似曾熟悉的味道,一個華麗轉身,美味親切動人。如此精良的料理,半世紀之前應該頗為革命性的。

我們問店家,大阪的遊客浪潮有否影響他們?店員笑笑地說,雖然餐廳有英文 Menu 又接待很多外國人,但老實說,他們對任何人都一視同仁。

很好,貫徹大阪人好客的精神。

※ 此欄文章為作者觀點,不代表本網立場。 ※
Gloria Chung 環球食記

Gloria Chung(鍾詠嫻),飲食及旅遊記者、博客、食物造型師,對世界飲食文化充滿好奇,深信吃不止是兩秒的口腹之慾。