Gloria Chung:兩岸從此辣事多

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讓我來一次馬後炮沾沾自喜吧!2018 年年頭,我膽粗粗寫了香港的十大飲食潮流,來到 19 年的 3 月,其中一個「預言」完全實現了,這就是升級川菜。

上年這麼寫道:「四川菜不只水煮魚和燈影牛肉,也不是一味只有麻辣,其實四川菜的精緻度不亞於廣東菜,像千葉豆腐便十分考刀功。香港也不只有麻辣火鍋,最新開業的火鍋英雄有麻辣鮑魚等前菜,五味紛陳,叫人口胃大開,我預測未來還會有更多精緻川菜館上場。」

人稱德哥的陳啓德師傅。

2018 年,川菜館在香港開花遍地,當中不乏高級、精緻的川菜餐廳,其中表表者是在海港城的映水芙蓉,內地有 70 家分店,香港店則望著維港景。招牌的敲糖棒棒雞,外型獨特,加入了北京的吹糖元素,以糖衣包裹著特製的紅油,敲破糖衣後,拌入棒棒雞,好吃之餘,又有拍照元素。川式火鍋繼續大熱,重慶劉一手、重慶二姐火鍋都持續火紅。

今年初,川菜已經開到荼蘼,因為香港川菜的始祖大師德哥回來,開設川流;而澳門那邊,名廚江振誠的餐廳川江月,也即將於下個月面世,兩岸從此辣事多。

先說川流,我非常期待,亦沒有令人失望。陳啓德師傅,人稱德哥,飲食界德高望重,香港第一代川菜推手。得人尊重,因為德哥確是勁,不止勁在廚藝,而是 70 歲仍然創意十足,與時並進,自他在舊東家雲陽開始,已經不局限自己,將中華廚藝與西方烹飪取長補短。如果吃過他的私房料理,就明白他當年是如何前衛,甚麼慢煮、液態氮,他比西廚更早玩過;醫食同源、不時不吃,更加是基本。最重要是,他經常強調,川菜不一定是辣的,一菜一格,百菜百味,才是川菜的靈魂。我覺得當年,大眾與及餐廳都未是時候,去接受如此破格精細的川菜,結果只成了食友間流傳的美食而已。

今次德哥回來,打正旗號,盡情奔放,全力演繹。單點菜式,固然不錯,Tasting menu 才可吃到德哥多年來的精髓,松花口水雞、素煸花生芽、蒜泥本地黑毛豚白肉、燈影牛肉,賣相似西菜,小碟精細。我愛口水雞,雞皮爽彈,雞肉味濃;醋椒胡辣羹,不用辣油,改用胡椒,香辣層次豐富;52 度慢煮樟茶鴨胸、只用紅酒炆的鮑魚,都叫人驚歎。體現了德哥的目標:以三椒(辣椒、胡椒、花椒)及三香(薑、蔥、蒜),演繹出七滋(甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹)八味(魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、薑汁、家常),川菜細膩,豈只於辣。

餐廳設計以黑橙色為主,當然有型,可惜比較應聲,可能因為沒有地氈?可我還是期待去吃點心。

另一邊廂,獲「亞洲 50 最佳餐廳」頒發終身成就獎的大廚江振誠,其米芝蓮二星餐廳 Restaurant André 結業後,竟然進軍川菜,在成都開設餐廳廊橋 The Bridge,他在澳門永利的餐廳川江月已經試業,下月正式面世,開初大家都覺得,大師真的出奇不意,完全看不到他跟四川的關聯?其實他早在成都舉辦的「2017 國際慢食全球大會」上,以「成都食材與 24 節氣」為題發表演講,招牌的「八角料理哲學」,證明了他對川菜的深入研究和認識,他期望將川菜帶到國際舞台。

講多無謂,食味如何?下星期再詳談。

※ 此欄文章為作者觀點,不代表本網立場。 ※
Gloria Chung 環球食記

Gloria Chung(鍾詠嫻),飲食及旅遊記者、博客、食物造型師,對世界飲食文化充滿好奇,深信吃不止是兩秒的口腹之慾。