讓我來一次馬後炮沾沾自喜吧！2018 年年頭，我膽粗粗寫了香港的十大飲食潮流，來到 19 年的 3 月，其中一個「預言」完全實現了，這就是升級川菜。
上年這麼寫道：「四川菜不只水煮魚和燈影牛肉，也不是一味只有麻辣，其實四川菜的精緻度不亞於廣東菜，像千葉豆腐便十分考刀功。香港也不只有麻辣火鍋，最新開業的火鍋英雄有麻辣鮑魚等前菜，五味紛陳，叫人口胃大開，我預測未來還會有更多精緻川菜館上場。」
2018 年，川菜館在香港開花遍地，當中不乏高級、精緻的川菜餐廳，其中表表者是在海港城的映水芙蓉，內地有 70 家分店，香港店則望著維港景。招牌的敲糖棒棒雞，外型獨特，加入了北京的吹糖元素，以糖衣包裹著特製的紅油，敲破糖衣後，拌入棒棒雞，好吃之餘，又有拍照元素。川式火鍋繼續大熱，重慶劉一手、重慶二姐火鍋都持續火紅。
今年初，川菜已經開到荼蘼，因為香港川菜的始祖大師德哥回來，開設川流；而澳門那邊，名廚江振誠的餐廳川江月，也即將於下個月面世，兩岸從此辣事多。
先說川流，我非常期待，亦沒有令人失望。陳啓德師傅，人稱德哥，飲食界德高望重，香港第一代川菜推手。得人尊重，因為德哥確是勁，不止勁在廚藝，而是 70 歲仍然創意十足，與時並進，自他在舊東家雲陽開始，已經不局限自己，將中華廚藝與西方烹飪取長補短。如果吃過他的私房料理，就明白他當年是如何前衛，甚麼慢煮、液態氮，他比西廚更早玩過；醫食同源、不時不吃，更加是基本。最重要是，他經常強調，川菜不一定是辣的，一菜一格，百菜百味，才是川菜的靈魂。我覺得當年，大眾與及餐廳都未是時候，去接受如此破格精細的川菜，結果只成了食友間流傳的美食而已。
今次德哥回來，打正旗號，盡情奔放，全力演繹。單點菜式，固然不錯，Tasting menu 才可吃到德哥多年來的精髓，松花口水雞、素煸花生芽、蒜泥本地黑毛豚白肉、燈影牛肉，賣相似西菜，小碟精細。我愛口水雞，雞皮爽彈，雞肉味濃；醋椒胡辣羹，不用辣油，改用胡椒，香辣層次豐富；52 度慢煮樟茶鴨胸、只用紅酒炆的鮑魚，都叫人驚歎。體現了德哥的目標：以三椒（辣椒、胡椒、花椒）及三香（薑、蔥、蒜），演繹出七滋（甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹）八味（魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、薑汁、家常），川菜細膩，豈只於辣。
餐廳設計以黑橙色為主，當然有型，可惜比較應聲，可能因為沒有地氈？可我還是期待去吃點心。
另一邊廂，獲「亞洲 50 最佳餐廳」頒發終身成就獎的大廚江振誠，其米芝蓮二星餐廳 Restaurant André 結業後，竟然進軍川菜，在成都開設餐廳廊橋 The Bridge，他在澳門永利的餐廳川江月已經試業，下月正式面世，開初大家都覺得，大師真的出奇不意，完全看不到他跟四川的關聯？其實他早在成都舉辦的「2017 國際慢食全球大會」上，以「成都食材與 24 節氣」為題發表演講，招牌的「八角料理哲學」，證明了他對川菜的深入研究和認識，他期望將川菜帶到國際舞台。
講多無謂，食味如何？下星期再詳談。
