迴轉壽司如何做到「百円 1 碟也有賺」?

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1958 年,「迴轉元綠壽司 1 號店(廻る元禄寿司 1号店)」在東大阪開業後,迴轉壽司逐步普及,甚至在全球流行。現時,遍佈日本全國的連鎖迴轉壽司店,譬如「濱壽司(はま寿司)」、「河童壽司(かっぱ寿司)」、「藏壽司(無添くら寿司)」及「壽司郎(スシロー)」,大部分均以每碟 100 日元(未連稅)作為基本定價。但老實說,到底怎樣才能做到「百円 1 碟也有賺」?

一間食肆能否賺錢,基本可按「每位客人消費額 x 座位數量 x 轉數」這條算式,計算該店的營業額,然後扣除材料費、人工成本及舖租等經常性開銷,便知盈餘多少。說到迴轉壽司,大家都想到「每位客人消費額低,但座位和次數也多」。雖然各個連鎖迴轉壽司品牌也曾試過,提高客人消費額或輪轉的次數等,但這些都談不上是它們的賺錢秘密。

至於材料費,若是海膽及吞拿魚等款式,成本貴一點的話約為 75 至 85 日元。以每碟 100 日元的定價來算,近 8 成都是材料費,比率遠高於一般食肆的 30%。既然如此,店方便需要一些材料成本較低的款式作為平衡。例如吞拿魚沙律、粟米、青瓜卷、玉子等壽司,比率均低於 20%;味噌湯則為 10%;咖啡更是低於 2%。這樣「拉上補下」,平均比率約為 40%。

玉子壽司及果汁的原價較低,令店方得以「拉上補下」,不至蝕本。

站在店方立場,顧客們若能大吃成本低的款式,即使另有客人點選海膽及吞拿魚壽司那些成本較重的,也有賺頭。但是如何能讓客人多點前者、少吃後者?事實上,稍作比較後便會發現,成本低的多為孩子喜歡的食物。相反,成本價高的則往往是他們敬而遠之的食材。換言之,迴轉壽司店想要賺大錢,多招攬「小大人」作為顧客就可以了吧?

但別忘記,小孩子無法單獨前來,所以迴轉壽司店真正的目標客群,其實是年輕家庭。它們會在郊外及新開發的住宅區設立分店,並多附設寬闊的停車空間,吸引親子甚至三代同堂前來。餐牌亦較以往多樣化,引入如薯條、炸雞、漢堡扒、拉麵及甜品等「取悅」孩子,而這些食物的價格,又能比壽司定得稍高一點。如此一來,店方自可提高利潤。

另一方面,以某迴轉壽司店為例,原價的 40% 是材料費、30% 是人工成本、其他開銷為 25%,盈餘僅得 5%。然而,材料費難有下調空間,於是得從人工成本著手。大部分店舖現改以壽司機械人製作白米飯糰,員工只需放上已經加工的壽司食材,店面則配備平板電腦供客人下單。這樣既可節省人手,同時減少浪費食物,成本大為減少。即使持續百円 1 碟的價格,仍然長賺長有。

改用平板電腦點菜,令店方可以節省人手,降低成本。 圖片來源:TOSHIFUMI KITAMURA/AFP/Getty Images