Gloria Chung:四手聯彈還是亂彈?雜談大廚聯彈的利弊與意義

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Tate Dining Room 大廚 Vicky Lau(左二)和澳門天頤的黃贊奇師傅(右一),合辦一場中法聯彈晚宴。

自從 50 大餐廳頒獎典禮的冒起,衍生了一種產品叫做 Cross-hands dinner,我暫且譯做聯彈晚宴。

我相信最初的原因,是因為 50 大餐廳的評審,除了包括飲食記者、業界人士,還有大廚都可以投票。要知道餐廳到了一定級數,用料、烹調、好味其實已經是基本,如何更上一層樓呢?分隔高級餐廳之間的差異,就是關係了。製造這種兩位大廚同台獻技的活動,能夠聚集到業界人士的關注、有話題,互相增進關係,對於一些開業多年,地位已鞏固的餐廳,這種活動能夠得到市場注目和製造興奮。

大廚之間亦都可以交流,如果餐廳門當戶對,當然有互相輝映的作用,有些剛剛冒起的餐廳,會聯同已經上位的星級餐廳,四手聯彈,以提升自己的地位,表示「自己也是這個圈玩的」,從而希望在這 50 大派對分一杯羹。除了和本地的餐廳 Crossover,很多餐廳會邀請外國的餐廳來交流,表面是引入外國勢力,帶入新 idea,實際上是本地餐廳競爭激烈,很少是亦師亦友,亦敵亦友的居多,邀請外國餐廳衝突較少,對於食客來說也比較有新意。

不過邀請外國廚師,或者只是邀請另一位廚師,去一個新的廚房工作,無論那位廚師如何專業,仍然是一大挑戰。始終是別人的廚房,如果不花時間去了解操作,很容易在真正烹調時有所差池。有些大廚根本忙到自己的廚房也沒有去,怎麼會去研究別人的廚房呢,結果真正表演時,兵荒馬亂,出品參差。有些廚師會設計一個萬能簡單的菜色,方便去到另外一個廚房烹調,結果可能獲得非常大路的菜色,或者那位廚師做過廿萬次的招牌菜,結果都幾悶蛋。

我最怕去吃一些貌合神離的 Cross-hands dinner。沒錯,餐牌上的確寫著兩位大廚的名字,六道菜式,各自表述,毫無關聯,貌合神離。你在餐牌上取兩道,我在餐牌上取兩道,你做主菜我做甜品,運作上當然方便一點,那我何不去各自的餐廳吃飯好了?記得有一次去一個所謂的世紀四手聯(亂)彈,兩位大師各自做不同的鵝肝和鮑魚菜式,吃到我們頭暈眼亂,八道菜式,完全沒有起承轉合,根本不是一個完整的體驗。在我看來,可能是公關或者 Marketing 逼使大廚「做啲野」,結果大家為做而做,嘥氣!

不過,近年四手聯彈已經去到飽和的地步,6 手、8 手、16 手我都聽過,好多時為了每人做一道菜,結果,吃完都不知道誰做了那道菜,根本毫無意義。我自己覺得食客都開始有點懨悶,有些去過無聊的「亂彈」之後,根本不想再參與。好在有些大廚和餐廳,已經開始學懂了,特別稱讚上個月香港 Vea 和曼谷 Paste 的聯合表演,其中兩道菜是由大廚 Vicky Cheng 和 Bee 共同創作,Vicky 以香港做炸子雞的方法做炸子鵪鶉,Bee 則做了一個非常清新的 Som jid 檸檬八角汁。她在香港街市看到粉紅色的石榴,還加了進去,整道菜糅合了香港、曼谷的食材和烹調方法,可說是完美演繹了四手聯彈的意義。

另外,前陣子 Tate Dining Room 和澳門的天頤,合辦一場中法聯彈晚宴,也極有心思。大廚 Vicky Lau 和黃贊奇師傅,雖然各自表述,但明顯有互相借鏡,天頤的珊瑚金鯛蛋白珠、金鯛連鱗香煎、蛋白珠是西餐的做法,看起來說是 Tate 的出品也可;Tate 的法國乳鴿配梅菜及四川乳鴿醬汁,則擺明向天頤的川、粵菜譜致敬,明顯兩位大廚都有做功課,知道對方餐廳做甚麼。6 道菜,起承轉合,流暢又合理,精彩。

※ 此欄文章為作者觀點,不代表本網立場。 ※
Gloria Chung 環球食記

Gloria Chung(鍾詠嫻),飲食及旅遊記者、博客、食物造型師,對世界飲食文化充滿好奇,深信吃不止是兩秒的口腹之慾。