Gloria Chung:71.5% 的朱古力是甚麼味道?

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瑰麗酒店內的 The Butterfly Patisserie。

連續兩個月了,不太想去飯局,去吃好的,感覺有點罪疚。但畢竟工作所需,如果不外出,不去看看新餐廳、新菜式,只在家閉門做車,不能長久的。說到採訪,我有少少老套,現在的記者和編輯,超級擅長在網上找資料,很快就能夠寫出一篇文章,但是我還是喜歡見人、聊天,發掘一下有甚麼素材。

上個月終於去了最新的瑰麗酒店(Rosewood Hong Kong),大堂的大笨象藝術品確實是震撼,中菜廳 The Legacy House 環境優美,菜式還不錯,特別是大良炒鮮奶和北京填鴨。上星期再回去,就去了全日餐廳 Holt’s Cafe,無論是海南雞飯或是牛油果蟹肉沙律,都做得有水準,環境一如其名,瑰麗得很。輪到甜品的環節,甜品總廚 Holger Deh 送來摩登的黑森林蛋糕,紅色的條碼隧道之中,隱藏著朱古力慕絲和紅莓蛋糕,賣相非常簡約時尚。我本身不是慕絲蛋糕的愛好者,畢竟坊間太多劣質貨,加了魚膠粉,或者軟硬度拿捏不準,成了一舊凍糕的也著實不少;夾硬混合口味,打算出奇制勝,卻又無啦啦整撻「疤」的,也是主流。Holger 這個蛋糕,朱古力慕絲做得柔滑 Fluffy,朱古力甘甜有層次,中間的車厘子的以啫喱和果蓉呈現,實在是近來吃過最佳的甜品。

「慕絲用上 71.5% 的朱古力所製。」Holger 解釋。

咦?我有沒有聽錯?71.5%?通常都是 72、70,80 都有,怎麼會這樣伶仃呢?

「這是我獨有的朱古力。」

原來世界上其中一間最具影響力的朱古力公司 Cacao Barry 邀請 Holger 以廚師的名義,製作了屬於他的朱古力,這種邀請,頗 Exclusive。他在 2011 年獲邀,當年在北京工作,也是第一位在中國獲邀的廚師。「我獲邀去法國 Meulan 的 Or Noir Lab,來一次 Blind tasting,試過不同產地、味道,讓技術人員更清楚了解我的喜好。然後,電腦軟件將計算測試結果,建議混合不同朱古力,再次品嚐後,調整配方,直到結果滿意為止。」

Holger 說除了感到榮幸,亦很高興可以了解朱古力的生產步驟和過程,以他為名的朱古力,目前有兩種:

  1. Holger Deh Or Noir 71.5%:用上來自坦桑尼亞、多明尼加共和國的首都聖多明各和秘魯的可可豆,味道甘香,帶堅果和莓果的味道。
  2. Lait D’ 或 Holger Deh 46.2%:用上來自坦桑尼亞、多明尼加共和國的首都聖多明各和西非的可可豆,比較 creamy。

兩款朱古力均以紅糖調味,甜度較低,亦可以突顯可可豆的果香。

老實說,品嚐之時,我實在嚐不出 72% 和 71.5% 有甚麼分別,只記得帶堅果和莓果的香。

大廚笑說:「朱古力的味道來說,可可的百分比不是最關鍵,產地、土壤、天氣才是最重要的。豆類的發酵和烘焙也會影響朱古力。可可含量愈高,糖含量愈低,就愈健康。」

Holger 的朱古力創作,除了蛋糕、朱古力粒、甜點,亦可以在酒店找到 71.5% 朱古力。

※ 此欄文章為作者觀點,不代表本網立場。 ※
Gloria Chung 環球食記

Gloria Chung(鍾詠嫻),飲食及旅遊記者、博客、食物造型師,對世界飲食文化充滿好奇,深信吃不止是兩秒的口腹之慾。