連續兩個月了，不太想去飯局，去吃好的，感覺有點罪疚。但畢竟工作所需，如果不外出，不去看看新餐廳、新菜式，只在家閉門做車，不能長久的。說到採訪，我有少少老套，現在的記者和編輯，超級擅長在網上找資料，很快就能夠寫出一篇文章，但是我還是喜歡見人、聊天，發掘一下有甚麼素材。
上個月終於去了最新的瑰麗酒店（Rosewood Hong Kong），大堂的大笨象藝術品確實是震撼，中菜廳 The Legacy House 環境優美，菜式還不錯，特別是大良炒鮮奶和北京填鴨。上星期再回去，就去了全日餐廳 Holt’s Cafe，無論是海南雞飯或是牛油果蟹肉沙律，都做得有水準，環境一如其名，瑰麗得很。輪到甜品的環節，甜品總廚 Holger Deh 送來摩登的黑森林蛋糕，紅色的條碼隧道之中，隱藏著朱古力慕絲和紅莓蛋糕，賣相非常簡約時尚。我本身不是慕絲蛋糕的愛好者，畢竟坊間太多劣質貨，加了魚膠粉，或者軟硬度拿捏不準，成了一舊凍糕的也著實不少；夾硬混合口味，打算出奇制勝，卻又無啦啦整撻「疤」的，也是主流。Holger 這個蛋糕，朱古力慕絲做得柔滑 Fluffy，朱古力甘甜有層次，中間的車厘子的以啫喱和果蓉呈現，實在是近來吃過最佳的甜品。
「慕絲用上 71.5% 的朱古力所製。」Holger 解釋。
咦？我有沒有聽錯？71.5%？通常都是 72、70，80 都有，怎麼會這樣伶仃呢？
「這是我獨有的朱古力。」
原來世界上其中一間最具影響力的朱古力公司 Cacao Barry 邀請 Holger 以廚師的名義，製作了屬於他的朱古力，這種邀請，頗 Exclusive。他在 2011 年獲邀，當年在北京工作，也是第一位在中國獲邀的廚師。「我獲邀去法國 Meulan 的 Or Noir Lab，來一次 Blind tasting，試過不同產地、味道，讓技術人員更清楚了解我的喜好。然後，電腦軟件將計算測試結果，建議混合不同朱古力，再次品嚐後，調整配方，直到結果滿意為止。」
Holger 說除了感到榮幸，亦很高興可以了解朱古力的生產步驟和過程，以他為名的朱古力，目前有兩種：
- Holger Deh Or Noir 71.5%：用上來自坦桑尼亞、多明尼加共和國的首都聖多明各和秘魯的可可豆，味道甘香，帶堅果和莓果的味道。
- Lait D’ 或 Holger Deh 46.2%：用上來自坦桑尼亞、多明尼加共和國的首都聖多明各和西非的可可豆，比較 creamy。
兩款朱古力均以紅糖調味，甜度較低，亦可以突顯可可豆的果香。
老實說，品嚐之時，我實在嚐不出 72% 和 71.5% 有甚麼分別，只記得帶堅果和莓果的香。
大廚笑說：「朱古力的味道來說，可可的百分比不是最關鍵，產地、土壤、天氣才是最重要的。豆類的發酵和烘焙也會影響朱古力。可可含量愈高，糖含量愈低，就愈健康。」
Holger 的朱古力創作，除了蛋糕、朱古力粒、甜點，亦可以在酒店找到 71.5% 朱古力。
