Gloria Chung:宅在家中做廚神 —— 反思食物教育

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近幾個月,整個 Facebook,都被朋友 home cooking 洗版,原來身邊這麼多廚神,也有這麼多手殘的朋友,努力為一日三餐奔波。

畢竟武漢病毒已經爆發了接近兩個月,香港的疫情一波未平,一波又起,每個禮拜都說之後 14 天是關鍵時期,人人都不敢外出吃飯,加上特衰政府的特衰「措施」,外出吃飯的確心慌慌(怕遇上警察量度我和搭枱的人的距離)外賣也不是長遠之計,很多人天天煮飯,週末的圓方商場空空如也,只有超級市場人頭湧湧。

一方面擔心餐廳的生意,另一方面卻欣喜香港人留在家中煮飯。老實說,我們外出吃飯實在太頻密了,頻密到一個點,好多人一生只懂煮公仔麵和煎蛋,近來終於懂得煲飯和炒菜了,這種轉變我覺得非常好。我常常認為,香港的食物教育非常貧乏,日本的小朋友自少已經要買菜做飯,在學校的飯堂也要準備食物和清潔,但是香港學生呢?每天都吃著四四方方、汁多菜少,又黃又臭的飯盒,對於食物的來源也不是太了解;長大了只會吃外賣和零食。香港農地遠離市區,人們和土地、食物的距離更遠,根本不知道當季要吃甚麼蔬菜,更別說要去處理食材了。

現在好了,大家都懂得不止買內地的蔬菜,不止選便宜的食物,如果細心鑽研下去,很快就能夠理解為甚麼。咦?為甚麼街市買的菜心有漂白水味?可能這就是農藥;為甚麼吃便宜的雪藏雞肉晚上會睡不著,原來過多的激素,會刺激荷爾蒙,尤其是女士,好容易受影響而睡不著。繼續鑽研下去,就會發現,原來做蛋糕需要那麼多糖,將來在餐廳見到,還會點嗎?吃慣了家常的清淡口味,還會忍受外面的味精嗎?只要開始烹飪,就會了解煮食的原理、食物的來源,甚至開始關心地球了。我們追求的海魚,是吃甚麼的呢?是塑膠嗎?豬又是吃甚麼呢?為甚麼豬肉會愈來愈貴?又為甚麼有些豬肉特別便宜?煮食打開了潘朵拉的盒子,好奇的人,會一直追尋下去,乃至改變我們的飲食習慣。下次打風落雨,搶購食物,想深一層,買罐頭真的只是買午餐肉嗎?其實我覺得沙甸魚才是王道,因為蛋白質高,如果真的被困在家,也希望好好地健康地活下去吧。

在家烹調,無需食譜,只需向媽媽請教就好了,媽媽沒有上過藍帶、沒有甚麼廚藝訓練,只是天天煮,就煮得好了,而且普天下的媽媽,都是最健康的廚師,他們總希望仔女吃得健康美味,處理食材非常乾淨,當然味道也是你熟悉的,所以如果想學習廚藝,第一個首先就要問媽媽。

如果世界末日,我的最後一餐,會希望吃媽媽的飯,我常常笑說她被大廚老竇訓練得比大廚煮得更好,但她就常常說,這只不過是你吃得慣吧!我相信每個家庭都有一道招牌的肉餅,我們家的是章魚馬蹄蒸肉餅,早前在 PMQ 的味道圖書館,何秀萍(Lili)主持了一個很可愛的節目,名為「家傳食譜」,邀請各方好友分享自己的家常菜,我分享的就是這道菜,現在借他們的相片再次分享一下。

章魚馬蹄蒸肉餅

食材

  • 免治豬肉 1/2 斤
  • 章魚 1 小隻(手掌大),浸軟、切小粒
  • 馬蹄 4 粒,去皮切小粒
  • 豉油 1 湯匙
  • 糖 1 茶匙
  • 胡椒粉 少許
  • 粟粉 1 茶匙
  • 鹽 1 茶匙

做法

  • 豬肉先下鹽,能製造鮮味、膠質,加入章魚、馬蹄、豉油、糖、胡椒粉、粟粉,順時針攪拌,期間可撻一下,製造黏性
  • 肉餅鋪平在平碟上,隔水蒸 20 分鐘,即成

鍾媽媽貼士

  • 有時間可買一塊梅頭來剁肉,雖花時間,但口感更好(鍾媽媽買了一部新的攪肉機,佢話正過自己剁)。另外,她強調要自己揀梅頭,再叫豬肉佬攪碎,乾淨啲。
  • 以前鍾媽媽會加蛋白,不過現在的我打倒昨日的我,依家佢話無分別。
  • 蒸肉餅汁多,多數因為豬肉「打水」—— 無良商人會在豬肉裡加水,以增加重量,所以和做肉餅的技巧無關,見到汁多,就當多啲汁撈飯囉。
  • 鍾媽媽多數放入飯煲蒸,慳水慳電,媽咪萬歲。
  • 記得煲飯呀!
※ 此欄文章為作者觀點,不代表本網立場。 ※
Gloria Chung 環球食記

Gloria Chung(鍾詠嫻),飲食及旅遊記者、博客、食物造型師,對世界飲食文化充滿好奇,深信吃不止是兩秒的口腹之慾。