Gloria Chung:飲食文化爭霸戰 —— 白人主義和追尋 Authenticity 的矛盾

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來自曼徹斯特的 Blogger 和食譜作者 Pippy Eats,正籌備名為 Noodlehaus 的工作坊,教授學員做亞洲麵食。 圖片來源:pippyeats/Instagram

早前說過 Bon Appétit(BA)引起的飲食媒體風波,完全沒有修補的餘地。這本美國飲食雜誌的白人和 BIPOC(Black, Indigenous and People of Color)編輯,經過兩個月以來跟高層的角力,幾位台柱如 Molly Baz 宣佈退出 BA 的 YouTube 頻道,不再拍片,以聲援早前被發現薪資不公的同事;其他白人編輯也面對著跟隨的壓力,該頻道已經兩個月沒有 Update 了。

不止 BA,事實上,美國整個媒體和飲食產業也面臨前所未有的變革,一鼓動力正要推倒 White supremacy。

2016 年,美國媒體如 Timeout 及 Thrillist 等,一致說追求 Authentic 是無謂的,美國人本來就是移民的國度,不同文化和食物,本體性質都是流動(Fluid)的,根本不存在絕對真實的民族食品,甚至認為若一種食物只屬於一種文化,是危險的思想。

然而,2020 年的討論,是這些媒體基本上繼續鞏固既得利益的大廚文化,讓他們去攞正牌去「創新和活化民族食物」,如果要保護 BIPOC 的文化,他們不需要名廚來拯救,文化的確會改變,但無需民族以外的人來推動。最佳的例子是哥本哈根名店、曾奪世界第一餐廳名銜的 NOMA,早幾年化身流動餐廳,到墨西哥開期間限定店,利用當地的食材,炮製一位難求的名貴晚餐。但對於當地農夫、漁民和緊守墨西哥食物文化的人而言,這樣的「國際名廚」又能帶來甚麼改變?是仍然低薪被壓榨?為甚麼要靠一個像殖民的方法去「推動」本土呢?NOMA 像風一樣離開,帶走了墨西哥美食文化,滋養了自己的菜譜。當 BIPOC 不能守住自己的文化,讓其他人來創新,做出三不像的食物(如墨西哥菜在美國就變成快餐式、缺乏 Authenticity 的 Taco Bell),那 Authenticity 有誰來保護呢?

不止名廚,其實很多我們習以為常、隱藏在生活之間的文化矛盾,都正逐步瓦解。最近看到有人 call out 一位曼徹斯特的 Blogger 和食譜作者 Pippy Eats。看起來十分歡欣的她,剛推出了一本名為 Dumplings and Noodles 的書,雲集了許多麵食譜,驟眼看也很有趣,但想深一層,這位英國人 Pippy 何以賣麵呢?2018 年,她贏得 BBC One 的英國最佳 home chef,並於去年前往蘭州和亞洲數月學習造麵;今年,她在英國籌備開設名為 Noodlehaus 的造麵工作坊,其中有許多細節,叫人值得深思:

Pippy Eats 只在亞洲學習廚藝數月,卻聲言希望帶來更 Authentic 的亞洲美食。 圖片來源:Pippyeats/Twitter
  1. 為甚麼會愛上亞洲呢?她說因為在亞洲超市找到奇怪和 alien 的食材,變相是認定亞洲食物充滿異國風情。
  2. 她說自學亞洲菜,希望此書可帶來更 Authentic 的美食。一位去亞洲幾個月的英國人,希望帶來真正的亞洲風味?造麵的藝術,真的像手信一樣,學幾個月就可以當專家?
  3. 她說自己做中國菜,但書內又有拉麵,又有日式餃子,又有西安麵,其實她知道亞洲不是一個國家嗎?
  4. Noodlehaus 這名字本身就是 white wash 了,讓歐洲人更易入口。
  5. 問題是,很多亞洲人或中國人的造藝都比她深,文化比她強,為甚麼需要一位去幾個月亞洲的白人來教人做亞洲菜呢?到底她得到這些機會,是否基於她的白人背景?
  6. 最後,她還將老干媽的辣椒油,「改良了」重新包裝來賣,啊,天啊,到底白人幾時才知道,辣不是亞洲的唯一味道!

以上只是一方的討論,另一方,當然是維護,並堅持自己才是愛護多元的一方,「難道只有中國人才可做中國菜嗎?」、「食物文化要交流才進步」,這點留待下次討論。

※ 此欄文章為作者觀點,不代表本網立場。 ※
Gloria Chung 環球食記

Gloria Chung(鍾詠嫻),飲食及旅遊記者、博客、食物造型師,對世界飲食文化充滿好奇,深信吃不止是兩秒的口腹之慾。