疫下新概念餐廳:幽靈廚房

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美國疫情持續,洛杉磯也出現不少幽靈廚房。 圖片來源:Mariah Tauger/Los Angeles Times via Getty Images

香港政府再禁晚市堂食,令眾多苦撐大半年的餐廳雪上加霜。在疫情更加嚴峻的美國,多次封城令之下,9 成餐廳需要轉做外賣維生,唯獨「幽靈廚房」(ghost kitchen)卻如雨後春筍在全美湧現,估計約有多達 1,500 間。一些專家甚至認為,這類幕後「煮」手將是未來餐飲業的大勢所趨。

「簡而來說,幽靈廚房就是一間小賣部廚房。」費城餐飲集團 Fine-Drawn Hospitality 東主 Branden McRill 解釋,這些廚房供餐廳或廚師製作食物,再送到其他地點交收或售賣。而早在疫症爆發前,人們對「方便」的熱愛,已經促使外賣平台蓬勃發展,有些食肆經營者意識到,現已不需實體店。

「這讓經營者能把名下的實體餐廳,轉換成一個或數個不同的幽靈廚房。」McRill 甚至形容,最易踏足餐飲業的方式,就是去問一名正要打烊的餐廳東主,能否借個地方一用。「你可如此入行,能使用一個讓你可以準備食物、附有冷藏及烹飪設備的地方。」

McRill 指出,雄心壯志的餐廳老闆們,可以每月數百美元的價格短租幽靈廚房。只要加個網站、餐廳標誌、餐牌以及外賣 apps,花數千美元便能讓一個概念成真。相較之下,開間快餐店便要 50 萬美元,普通餐廳則要 100 至 200 萬美元,高級餐廳甚至要 250 至 500 萬美元。

幽靈廚房的成本較低,McRill 相信較多人能夠籌集得來,而更重要的是,人們毋須預先簽約及在內部設計上花錢,省來的資金有助應付千變萬化的狀況。「在幽靈廚房的世界,你能靈活改變。想開就開、想關就關,扭一扭,稍作調整,再推出,非常靈活,亦是當下最需要的。」

這種機動性,讓 McRill 的集團能在今夏的兩個月內,以稍多於 2 萬美元的成本,在一間實體店推出 3 個全新概念的幽靈廚房。他們其後更構思出名為 The Commons 的虛擬美食廣場,由兩間實體餐廳運行全數 6 個不同概念的幽靈廚房,客人可選任何一間外賣自取或速遞上門,重開堂食後也可前來光顧。

McRill 強調:「在選擇尤關重要、生活不斷變化的時候,我們希望為人提供最靈活及最多的選項。」他相信,這種靈活和任意選擇,對大眾的吸引力即使疫情過去也不會消失,加上人們的注意力很短暫,一直想要嘗試新事物,傳統餐廳將難以跟上。

全美餐飲業協會高級研發副經理 Hudson Riehle 認為,考慮到美食車和到會業的進化,幽靈廚房興起實屬合理。他相信:「營運商正在考慮降低資本水平,以利用在社會不斷發展下,消費者截然不同的意願和需求。」

就像 McRill 形容,對客人來說,「沒甚麼比餐廳自己送上門更方便」。他深信,即使疫症消失,餐飲業復甦,幽靈廚房及其所能提供的選擇,仍然不會失色。「我認為它將一直扮演重要的角色。」