融合不同地方菜的 Fusion 料理,是全球化下多元文化的明證,但來自哈薩克、烏茲別克的混種韓國菜,卻埋藏著一段 80 多年前的種族滅絕史 —— 1937 年史太林懷疑居住遠東邊陲的 17 萬韓裔通敵,決意把他們流放貧瘠的中亞,造成數萬計人口罹難,倖存者只能以中亞食材入饌,意外碰撞出別樣的韓式料理。
中亞韓裔製作的泡菜,通常會以「韓式沙律」作招徠。年屆 74 歲韓裔居民 Galina Lee 擁有 30 年製作韓式沙律經驗,她接受哈薩克報章 Astana Times 訪問時透露,她曾經在吉爾吉斯擺賣,後來轉到哈薩克,韓式沙律在整個中亞都頗受歡迎,1990 年代更有韓裔藉此在俄羅斯致富。「這是非常有利可圖的小生意,適合家中製作沙律的韓裔家庭主婦。」
韓式沙律最少有 10 種款式,有別於傳統以大白菜為主要材料,韓式沙律選用胡蘿蔔和抱子甘藍入饌,也會配上粉絲,以及十多款醃料如醬油、大蒜、烤油和紅辣椒粉。Lee 解釋,很多遊客以為哈薩克可以吃到南韓的韓菜,但品嚐過就知道中亞韓菜與別不同。複雜味道背後,蘊含著離散韓裔的思鄉之情,也見證著他們生存意志和韌力。
飲食文化作為最後的身份記認
1858 年清廷與沙俄簽署「璦琿條約」,俄羅斯得到黑龍江以北的大片遠東領土,但民族誌學者 Jon Chang 接受網上雜誌 Atlas Obscura 訪問指出,其實早在沙俄殖民者抵達以前,少量韓裔已經定居此地,沙皇為加快開發又歡迎成千上萬韓裔移民,當中大部分祖籍咸鏡道(Hamgyong),被統稱為「高麗人」(Koryo-saram)。他們著名的家鄉菜有海帶蟹肉湯、小米粥等,還會以不同方式烹調鱈魚。
奈何在蘇聯獨裁者史太林眼中,韓裔威脅國家安全、是潛在的日本間諜,1937 年在毫無預告下流放逾 17 萬韓裔人口,其中 9.5 萬人發配哈薩克、7.6 萬發配烏茲別克,不便於行或抗命者格殺勿論,即使倖存抵達中亞,當地生存條件嚴苛,首年便有多達 3 分 1 至半數人口死於疾病和饑荒,與種族滅絕無異。
有鑑於多數韓裔都以務農為生,蘇聯於是迫令他們開發貧瘠的中亞土地,建立多座全韓裔的集體農場(Kolkhoz)和村鎮。在飢寒交迫下,雖有原住民傳授打獵技能,使他們得以獵食雀鳥、狗隻和兔子果腹,但除了自行種植的水稻和作物外,當地根本沒有他們熟識的食材,特別是不存在海鮮和製作紫菜的海草,加上當地人主要信奉伊斯蘭教,市面上也沒有豬肉供應。
為了重拾家鄉味道,韓裔因地制宜,善用信手拈來的任何食材,配合中亞的烹調技巧,研製出多款混種菜式,當中以胡蘿蔔醃製的韓式胡蘿蔔沙律 Morkovcha 最有名。Lee 提到,居民還會用上芫荽、韭菜甚至蒲公英,其祖母更不放過任何青草,以各類醃料掩蓋其青澀味道。
1953 年史太林離世,赫魯曉夫上台後逆轉前朝政策,容許被流放的民族重返原居地,但當中未包括韓裔。哈薩克韓裔學者 German Kim 解釋,韓裔經歷長時間流放後,很多人相信原居地難有容身之所,寧可定居中亞,後代接受蘇聯同化政策而開始不諳韓語,異族通婚也愈益普遍,但他們的身份認同還是以獨特的飲食文化承傳下來。
90 年代初蘇聯解體以後,中亞韓國菜在開放市場上受到歡迎,各地街市甚至設攤位專售韓式沙律。Lee 分享經驗,很多攤檔都是家庭模式經營,丈夫早上準備材料,如刨胡蘿蔔、煮雞蛋、紅菜頭切粒,然後交由妻子醃製成沙律,再帶到街市擺賣。如今普遍中亞超市都有售賣韓式沙律,叫家庭模式愈來愈難競爭,但也使韓式沙律更加普及,甚至成為地道餐廳常見的前菜。