沒有意粉、薄餅與番茄,古羅馬人吃甚麼?

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龐貝古城保存的古羅馬壁畫,描繪時人舉行晚宴的盛況。 圖片來源:Alessandra Benedetti/Corbis via Getty Images

說到意大利菜,大家自然聯想到意大利粉和薄餅,但這些菜式才幾百年歷史,如今必不可少的番茄,也是從南美引進的 17 世紀新食材,那麼熱衷大排筵席的古羅馬人,究竟有甚麼好吃?旅居意大利作家 Susan Van Allen 就在英國廣播公司(BBC)專文介紹,一家開在羅馬古道旁的意大利餐廳,如何復刻重製 2,000 年前的古羅馬佳餚。

所謂條條大道通羅馬,其中一條正是亞壁古道(Appian Way),如今仍然在羅馬南邊,餐廳 Hostaria Antica Roma 就在附近開設。這間家族經營的餐廳,原本只提供現代意大利菜式,直到醉心古羅馬歷史的後人 Paolo Magnanimi 接手,餐廳才有了與別不同的發展。

研究古食譜超過 25 年的 Magnanimi 形容,古羅馬人愛好自然和感官享受,因此非常欣賞美食,主要食材有穀物、豆類、蔬菜、雞蛋和芝士,以水果和蜂蜜提取甜味,較少使用肉類和魚類。隨著帝國在公元前 3 世紀擴張,古羅馬人開始運用更多異地食材,譬如有印度胡椒、波斯檸檬,類似魚露的調味料 Garum 則經常為食物增添濃郁鮮味,名叫 Convivium 的蜂蜜酒更是饕餮盛宴必備。

他年輕時在朋友推介下,偶然讀到古羅馬飲食文化史作品 A Cena da Lucullo,繼而照辦煮碗復刻了第一道古羅馬菜 Pullum Oxizomum。那是韭蔥調味的雞肉菜式,Magnanimi 再運用阿馬爾菲海岸出產的魚露 Colatura di alici di Cetara,替代失傳的 Garum。這款實驗菜式廣受好評,吸引愈來愈多遊客慕名而至,尤其成為日本遊客至愛,甚至有日本攝製隊為此拍攝特輯。

Magnanimi 重製的古羅馬元祖級千層麵 Patina Cotidiana。 圖片來源:Hostaria Antica Roma/Facebook

我們可能品嚐過千層麵(lasagne),原來始創於 2,000 年前的古羅馬元祖級千層麵 Patina Cotidiana,拉丁文解作「家常菜」,是以扁麵包 Lagana 代替大麵皮,夾著肉碎、魚肉碎和芝士,沒有番茄配料。這道菜收錄在唯一倖存的古羅馬食譜 De Re Coquinaria,出自古羅馬美食家阿皮基烏斯(Apicius)手筆,但沒有記載分量和食材準備方法。Magnanimi 在鑽研菜式時特別請教考古學家 Eugenia Salza Prina Ricotti,最後調整食譜並加入茴香調味,既復刻又改良這道菜式。

吃完正餐,當然少不了甜品,古羅馬常見甜品 Tiropatina 是一款混入胡椒調味的奶凍,據傳還有壯陽功效。Magnanimi 不甘於純粹重製,他曾經在龐貝古城的壁畫汲取靈感,利用杏仁粉、蜜餞、蜂蜜和鄉村芝士(Ricotta),以古法創作蛋糕 La Cassata di Oplontis,每逢晚上便告售罄。被火山掩埋的龐貝古城,還透過碳化保存了一款祭祀用烤餅 Libum,相傳就是天主教中「聖體」的原型,Magnanimi 也復刻這款有神聖意味的烤餅,並加入鄉村芝士豐富它的內涵。

曾幾何時,Magnanimi 父親對古羅馬菜的市場潛力抱有懷疑,如今卻是古羅馬菜令餐廳揚名國際,它們伴隨著菜單上的現代意大利菜,叫食客以味蕾品嚐「永恆之城」的深厚歷史層次。