呂嘉俊:救救牛油皮蛋撻

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新鮮出爐的蛋撻熱辣辣,蛋漿飽滿,入口蛋香和撻皮的香味平均,誰都蓋不了誰。

眾所周知,香港蛋撻世界有兩大陣營,酥皮和牛油皮,各具特色,各有捧場客,本來難分高下,直至近年開始出現 6:4 之比例 —— 餅店較為偏重酥皮蛋撻。原因倒有點奇怪:酥皮蛋撻對店家來說,較易宣傳。特別是新店要推廣,總愛標榜自家製的酥皮蛋撻有 195 摺(或者更多),師傅如何艱辛地做出完美撻皮云云。

這種以數據嘗試量化質素的方式,散見於各行各業。在足球界常聽到:「xx 成為首位英超領隊,帶領升班馬連續 3 場比賽有入球。」(事實球隊是連續 3 場比賽有入球而輸波)在飲食界亦常有:「用 10 斤豬骨熬出鮮味濃湯!」(如用 10 斤豬骨煮成 500 斤湯其實可以淡而無味)可見這些數據,經過認真思考後,根本不代表甚麼。

只要將句式設計得愈複雜,在易於吸收卻令人疏於思考的網絡世界,我們便很容易跌入一種既玄且幻的印象。有 195 摺的酥皮蛋撻,聽起來很厲害,卻不是令其好吃的金科玉律,要做到出色的酥皮蛋撻,除了要以一塊水皮(以雞蛋、麵粉和水搓成)和兩塊油皮(以牛油、豬油、麵粉和鮮奶搓成)摺疊夾雜外,師傅壓平撻皮的力度也是重點,太大力,焗出來酥皮會太實,不酥脆;力度太輕,層數之間又會有太多空間,皮會厚,不好吃。

以摺數作賣點的酥皮蛋撻易於令人留下印象,看起來平平無奇的牛油皮蛋撻便被人冷落了。其實牛油皮蛋撻最接近英國蛋撻,它以牛油、麵粉和糖搓成,焗出來表面光滑完整,口感像曲奇,又名曲奇皮。而要做出好吃的牛油皮蛋撻,離不開材料和工夫,坊間較捨得用料的餅店,都會用澳洲鮮牛油、九龍麵粉廠麵粉和黑白淡奶,把這些材料放入攪拌機拌勻,再搓成條狀,切出每個約重 1 安士的撻皮份量,並將粉糰放進撻模中,用手壓成撻形,力度要剛好,太大力皮會變硬,太細力又會太厚。其底部最重要,要仔細壓得均勻,有些懶惰的師傅隨便壓,撻底變得厚硬,口感便差了一截。

蛋漿則要純用雞蛋,不溝水,新鮮焗出來,脹卜卜,蛋漿飽滿,啖啖都吃到蛋香,同時撻皮帶牛油味,入口鬆化。如果食落一啖太甜,一啖無味,代表材料在攪拌機打得不均勻,這樣就不及格了。

製作牛油皮蛋撻其實一樣考經驗和工夫,只是它欠些賣點,不好宣傳,但備嘗世味,該知道簡單平實的東西最難能可貴,況且它是我們香港蛋撻的原點,不能輕易說放棄,人總要飲水思源吧。

※ 此欄文章為作者觀點,不代表本網立場。 ※

字字研究所出版人,前《飲食男女》執行編輯。曾編寫《本土情味——香港百年飲食口述歷史》、《香港經典小食》等書籍。不專心飲食者,試圖以歷史、哲學、經濟、政治分析飲食活動,最後一無所獲。