呂嘉俊:為何潮州打冷的墨魚是橙色?而我們會安心放入口

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如果下次你看見潮州打冷檔掛著白色的墨魚,代表店家對自家出品極有信心。

我們從來沒懷疑過潮州打冷檔的墨魚,那個看似人造色素又極不自然的橙色,好像不影響我們的食慾,但大家明明知道墨魚應該是白色,為何對橙色墨魚沒有戒心呢?

告訴你一個殘酷現實 —— 打冷檔的墨魚本來是白色的,煮熟後,若墨魚不夠新鮮,放久後會變瘀黑,極不好看,於是店家會用色素將墨魚染成橙色。同樣道理,那些滷味店內賣的橙色生腸、大腸、豬耳,亦是靠色素掩飾瘀黑的部分。當然,不是全部店家都會用人造色素遮掩食材,在九龍城的創發,門口位置便掛著一隻白色大墨魚,那是老闆對自家出品自信的表現。

我們吃了腐乳、蝦醬、蠔油、蜆芥幾十年,但很多外國人卻接受不了。

飲食本來是人類最重要的活動,不吃不能活命,吃錯了一樣會無命,所以我們天生對奇異的味道,食物的顏色、氣味、形狀有反應。嗅到食物變壞的味道,會嘔吐,吃了走味的東西會自然反胃。雖然是與生俱來的反應,卻可因習俗和生活習慣而改變。世上很多民族為了對抗外在環境,因地制宜,就地取材,創出各種「奇怪」的菜式,以發酵和醃漬,做出接近腐壞的味道。像日本滋賀縣琵琶湖畔,還有人製作近乎惡臭的鮒壽司,北歐法羅群島的維京人後代,仍會為世代吃到發酵的鯨魚脂肪而自豪。這些味道,外人拒於門外,自己人卻欣喜若狂。對某些人來說,這是從小吃到大的味道,習慣了,根本不覺得奇怪,奇怪的只是你從未吃過。

記得有台灣朋友告訴我,她受不了香港的綠豆沙,吃到那甜的海帶覺得非常怪異,因她自小只吃鹹的昆布。我們對打冷檔的橙色墨魚失去戒心,也是出於約定俗成,當第一次到打冷檔看到橙色墨魚,便認定打冷檔的墨魚,本該是橙色,哪管它跟媽媽蒸出來的完全不一樣。

另一個令人類對食物失去「警覺性」的原因,是我們不再下廚。還記得以前嗎?媽媽每天都會煮滿一家人的飯菜,出外用餐的時間很少,她天天買,天天煮,自有獨門心得,能在芸芸食材中選出新鮮貨。一如農夫,每樣吃的食材都來自田裡,沒有人比他更熟悉田裡剛取出來的一棵菜。他們都是自煮自吃,熟悉每道菜的調味和用料,並不會冒險吃陌生食物。如果你有印象,該記得當年香港人去旅行,最怕水土不服,到世界各地都一定要吃中菜,喝廣東湯,盡量不要改變生活習慣,以最保守的飲食模式,守護一趟旅程。

今天世界變了,我們入廚的時間大大減少,也不懂自家種植和捕魚,工廠式生產的食物愈來愈多,外來食材的種類愈來愈豐富,而我們對口味的接受程度亦大大提高,熟成魚刺身、南歐鮮捕海膽、泰北的發酵豬肉、北歐的熊肉鹿肉,世人都能輕易接受,甚至整個社會氛圍都鼓勵人多作口味的嘗試,而不是固步自封。

我同樣支持他人嘗試陌生的味道,更應該尊重各個民族的飲食文化和多元口味,但對食物,我覺得絕不能失去戒心,特別是今天的世界不單純,妖魔當道,魔鬼已不用月黑風高始來作惡,他可明目張膽、大義凜然地說出荒唐話,甚至走進廚房,煮一碟好菜請你吃。

※ 此欄文章為作者觀點,不代表本網立場。 ※

字字研究所出版人,前《飲食男女》執行編輯。曾編寫《本土情味——香港百年飲食口述歷史》、《香港經典小食》等書籍。不專心飲食者,試圖以歷史、哲學、經濟、政治分析飲食活動,最後一無所獲。