呂嘉俊:米香河粉未成絕響

A+A-
你可以留意,每逢炎熱或濕度高的日子,河粉會特別厚和韌,是因廠家怕河粉變壞,加多了粟粉。

河粉真是令人又愛又恨!愛它幼滑細薄,不黐不黏,略帶煙韌,入口富米香,用來做魚蛋粉、越式牛肉河、乾炒牛河,各有特色。恨它質素飄忽,有時膠質重、沒米香,厚厚實實。為甚麼河粉會時好時壞?即使是同一間店,同一家粉麵廠,為何在不同時期都有不同的質感和味道呢?

先告訴你好吃的河粉是如何製造出來的。第 1 步,浸白米磨成米漿,選米都講究,最好用舊米,才夠米味,行內人更會溝米,用泰國米溝越南米,一款有膠質,一款帶米香,以兩者溝出適合份量。第 2 步,用石磨米漿,控制粗幼度,並加入少量粟粉或澄麵,增加煙韌口感,以免河粉斷掉。漿水調好,就放入河粉機蒸。

過去香港的河粉廠不設機器,只燒木炭,用布拉腸粉,水氣氳氤的工場極高溫,沒太多人受得了。今天蒸河粉有機器代勞,但環境同樣非常悶熱。師傅在蒸河粉時,不能偷懶,要控制火候,因火太猛,河粉會穿,火太弱溫度不足,河粉太濕就易變壞。火力控制每日不同,甚至早晚都有分別,全因米漿受濕度影響,每天早午晚的濕度不一樣,落水份量和火候皆有不同,即使有機器輔助,仍要師傅人手監控。

由於湯河粉和炒河粉無論厚薄、煙韌度都有異,打米漿比例和蒸煮時間也不一樣,要分開做。把蒸好的河粉放晾後,切成不同形狀,做魚蛋湯河要切得幼細,做泰式湯河和潮州粿條就要大片,炒河粉要切得厚身,否則一炒即斷。

河粉本來毋須下防腐劑,新鮮蒸好即煮最美味,室溫保存已可,一入雪櫃質感便差了,所以從前河粉廠多是凌晨開工,清晨送貨到各大食店,以保新鮮。如今廠家為延長河粉保鮮期,減少用米,加大量粟粉或澄麵,河粉不易斷且韌性極高,更可多放數天而不變壞。但這樣做出來的河粉呈透明,膠質重,過份煙韌,最重要是全沒米香,又難消化。「怎麼河粉沒從前的米香?」這是近年常聽到的慨嘆,卻不是無病呻吟,是劣幣驅逐良幣,是方便戰勝了品質。

但要尋回有米香的河粉,並非絕望。因為白米和粟粉的價錢浮動,有時白米較便宜,有時粟粉又會跌價,一切看收成而定。當白米價錢便宜,廠家都樂意用白米代替粟粉,河粉自然變得有米香,反之亦然。只要河粉生產者肯花點工夫,控制好出貨時間和店家用量,其實我們還是有機會吃到滿口米香,又軟滑好吃的河粉,畢竟這是大家共同的味覺回憶。

CUP 出版 @ 香港書展 2022

不論是寫還是讀,文字能抒發人的心情,也能紀錄時代掠影,在今個夏天尋書香,就是我們能捕捉的小小歡悅。CUP 媒體準備了多本好書待讀者發掘,更有精美周邊產品,不容錯過!

  • 7 月 20 至 26 日(星期三至星期二)
  • 灣仔會展 1B-E31 攤位
※ 此欄文章為作者觀點,不代表本網立場。 ※

字字研究所出版人,前《飲食男女》執行編輯。曾編寫《本土情味——香港百年飲食口述歷史》、《香港經典小食》等書籍。不專心飲食者,試圖以歷史、哲學、經濟、政治分析飲食活動,最後一無所獲。