河粉真是令人又愛又恨！愛它幼滑細薄，不黐不黏，略帶煙韌，入口富米香，用來做魚蛋粉、越式牛肉河、乾炒牛河，各有特色。恨它質素飄忽，有時膠質重、沒米香，厚厚實實。為甚麼河粉會時好時壞？即使是同一間店，同一家粉麵廠，為何在不同時期都有不同的質感和味道呢？
先告訴你好吃的河粉是如何製造出來的。第 1 步，浸白米磨成米漿，選米都講究，最好用舊米，才夠米味，行內人更會溝米，用泰國米溝越南米，一款有膠質，一款帶米香，以兩者溝出適合份量。第 2 步，用石磨米漿，控制粗幼度，並加入少量粟粉或澄麵，增加煙韌口感，以免河粉斷掉。漿水調好，就放入河粉機蒸。
過去香港的河粉廠不設機器，只燒木炭，用布拉腸粉，水氣氳氤的工場極高溫，沒太多人受得了。今天蒸河粉有機器代勞，但環境同樣非常悶熱。師傅在蒸河粉時，不能偷懶，要控制火候，因火太猛，河粉會穿，火太弱溫度不足，河粉太濕就易變壞。火力控制每日不同，甚至早晚都有分別，全因米漿受濕度影響，每天早午晚的濕度不一樣，落水份量和火候皆有不同，即使有機器輔助，仍要師傅人手監控。
由於湯河粉和炒河粉無論厚薄、煙韌度都有異，打米漿比例和蒸煮時間也不一樣，要分開做。把蒸好的河粉放晾後，切成不同形狀，做魚蛋湯河要切得幼細，做泰式湯河和潮州粿條就要大片，炒河粉要切得厚身，否則一炒即斷。
河粉本來毋須下防腐劑，新鮮蒸好即煮最美味，室溫保存已可，一入雪櫃質感便差了，所以從前河粉廠多是凌晨開工，清晨送貨到各大食店，以保新鮮。如今廠家為延長河粉保鮮期，減少用米，加大量粟粉或澄麵，河粉不易斷且韌性極高，更可多放數天而不變壞。但這樣做出來的河粉呈透明，膠質重，過份煙韌，最重要是全沒米香，又難消化。「怎麼河粉沒從前的米香？」這是近年常聽到的慨嘆，卻不是無病呻吟，是劣幣驅逐良幣，是方便戰勝了品質。
但要尋回有米香的河粉，並非絕望。因為白米和粟粉的價錢浮動，有時白米較便宜，有時粟粉又會跌價，一切看收成而定。當白米價錢便宜，廠家都樂意用白米代替粟粉，河粉自然變得有米香，反之亦然。只要河粉生產者肯花點工夫，控制好出貨時間和店家用量，其實我們還是有機會吃到滿口米香，又軟滑好吃的河粉，畢竟這是大家共同的味覺回憶。
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