香港的世界餐桌史:港式飲茶文化如何在日本落地生根

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東京的添好運店;攝於 2019 年。 圖片來源:Budrul Chukrut/SOPA Images/LightRocket via Getty Images

8 月 9 日,香港知名百年老店「蓮香樓」宣佈結業,令人唏噓不已。而在 6 月,亞洲的另一角落 —— 橫濱,不少港人熟悉的「聘珍樓」亦悄然凋落。提到飲食全球化,大家會想到美式快餐、意式披薩,其實港式酒樓亦衝出世界,構成不少外國人眼中的香港印象。香港中文大學的日本研究專家吳偉明教授曾發表研究,講述香港飲茶文化如何在日本落地生根。

根據吳偉明的講法,飲茶這種文化起源於二戰前的廣州,戰後在香港急速發展,甚至取代廣州成為飲茶文化的中心。那時候的港式茶樓無論是菜單、服務方式、飲食習慣和餐桌禮儀,都已經和廣式茶樓有顯著差別,而日本的飲茶文化就同時糅合兩者。在明治時期,廣東大廚(部分由香港而來)已經在日本烹調燒賣春卷、豬肉包(日本稱豚饅頭)等美點,作為中餐廳的前菜或小吃。到大正時期和昭和早期,點心已經出現在日本的平民餐桌。

明治時期,點心已作為中菜菜式在日本餐廳出現。不過要到 1970 年代,中式茶樓才在日本興起。那時候日本掀起一股香港熱潮,李小龍、許氏兄弟和成龍的影視作品高踞日本票房,刺激人們對香港文化的熱愛和想像。大批日本旅客到香港旅遊的同時,把飲茶回憶帶返日本。碰巧 1970 年,大阪舉行萬國博覽會,美心集團在會場裡的香港亭設立中餐廳「翠園」,太子女伍淑清和一眾員工即場賣點心,受到市民熱烈歡迎。

美心集團於是有意打入日本市場,於 1977 年在東京新橋區開了當地第一間「翠園」,掀起日本飲茶熱潮。美心集團外派 8 名大廚,又把餐單和裝修風格都移植到日本總店,務求複製出純正香港味道,而日本客人見到點心車都特別高興。不過,翠園也意識到要迎合日本人的飲食習慣,後來仿傚當地中餐廳,加入午市自助餐時段,收費 1,750 日元。而在 1978 年,第一間土生港式茶樓在神戶啟業,名為「香港茶樓」(Honkon Charō),由海外華僑開辦,大廚均為港人。

吳偉明指,到 1980 年代,愈來愈多茶樓在橫濱、神戶、東京和大阪開業,例如在 1982 年,橫濱中華街第一間茶樓「翠亨邨茶寮」正式開張。不過,當時茶樓的價格始終偏高,而且數目不多,不算是平民的餐飲選擇。到 1990 年,日本的港式飲茶文化迎來突破,數以百計提供飲茶餐單的中餐廳在日本各地開業,比較知名的有橫濱的「重慶茶樓」、「萬珍樓」,以及東京的「香港園」(香港ガーデン),可惜後者已經於 2006 年結業。

而到 1996 年,亦即是香港結束英治時代的前一年,有多達 238 萬人次的日本旅客訪港,到茶樓吃飯是日本旅行團慣常的行程。90 年代的移民潮亦令數以百計的廚師移民日本,提升當地茶樓質素。到 2000 年代,日本已經不單有港式茶樓,更加出現海鮮酒家(例如東京的「鴻星海鮮酒家」)、甜品店(例如東京的「糖朝」),主攻日本的中產市場。直到 2017 年 2 月 13 日,全日本已經有多達 2,344 間餐廳提供飲茶服務,單是東京就有 827 間。

根據吳偉明在 2015 年 6 月進行的訪問,有 62% 日本受訪者認為飲茶是香港最具標誌性的餐桌代表。不同於溫哥華和悉尼,當地茶樓主攻香港移民客人,日本的茶樓已經真正落地生根,打進日本的大眾市場。