爐頭、抹布、鋅盤、刀具、砧板、垃圾桶蓋…… 哪裡是廚房最多病菌滋生的地方？可能以上皆非 —— 明知容易藏穢的地方通常都會勤清潔。美國新澤西州立羅格斯大學環境與生物科學學院的研究發現，備餐過程中交叉污染最多的地方，可能是大家不太注意的調味料樽。
廚房不潔淨，吃的人想必也擔心病從口入。據英國食品標準局（FSA）的調查反映，當地每年約有 240 萬宗食物中毒個案。而在美國，去年 11 月所發表、由 Donald Schaffner 教授領導的這項研究，招募了 371 人參與，他們要烹調及準備的食物包括火雞漢堡扒及即食生菜沙律，其中，火雞漢堡扒的肉碎早已加入對人體無害的 MS2 噬菌體作追蹤標記之用。每當參與者結束煮食離開廚房，團隊就會立即來到現場，在各種工具、工作檯面等表面取樣，以尋找交叉污染的痕跡。
參與者只知自己正在測試新食譜，而非參與交叉污染研究。Schaffner 解釋，不告訴參與者們真正實驗目的是因為，「這些認知可能導致他們有不同表現。我們希望他們像平時在廚房一樣，正常發揮」。合著者之一 Benjamin Chapman 指：「交叉污染，通常是生肉或海鮮中的病原體，通過手或器具轉移到其他表面或食物上。減少交叉污染是降低家中發生食物中毒的重要因素。」
研究人員觀察到刀柄、砧板、煎鍋、手柄、鋅盤、抹布和海綿、水龍頭把手、梘液器、雪櫃門柄和垃圾桶蓋，表面都有微生物附著。Schaffner 指這些地方有微生物不令人意外，且大多數表面的陽性比率不足 20%。最令研究人員意想不到的微生物熱點，則是調味料樽，高達 48％ 的樣本均呈現交叉污染證據，標記微生物濃度同樣最高。調味料樽不僅是廚房中最常受污染的表面，往往也是受污染最嚴重的地方。
研究總結，人們往往未有警惕調味料樽的交叉污染風險，烹飪後不一定會擦拭。忽略清潔調味料樽有其食物安全風險，Shaffner 舉例：「如果有人接觸過受污染的調味料容器，然後不慎將手指放入口，可能就會攝入病原體，隨後引起疾病。」不過他補充：「一旦微生物轉移到容器表面，就會隨著時間慢慢死亡。難以弄清楚調味容器對人的健康會構成多大損害或危險。可以肯定的是，數日又或有時數星期後，仍可以檢測到那些微生物。」
當然，調味料樽只是受人忽視的地方，交叉污染才是食物安全問題真正所在。每次接觸生肉，我們的手上都可能會沾染病原體。Shaffner 形容：「接觸生肉後再接觸的任何東西，都會受手上的病原體污染。烹調過程中伸手去拿的調味料樽也如是。」要避免病從口入，除了記得清潔用過的調味料樽，用梘液洗手也是阻止交叉污染的重要一環。
