呂嘉俊味字慢

呂嘉俊：當百花蒸釀蟹箝變成炸現成蝦丸⋯⋯

其實無關炸蝦丸事，是酒樓的制度問題，好的炸蝦丸可用海蝦去殻，搓成膠，用豬網油包，蘸蛋白炸香，一樣好吃。在炸蝦丸出現前，飲宴酒席常見的是百花炸釀蟹箝，聽名字都知複雜得多。

真正嘗過灌湯餃，試到餃在湯中的鮮味，自此記憶猶新。但出來工作後，晴天霹靂，原來過去吃到的灌湯餃並非傳統款式，那種湯浸著餃的吃法絕非正宗。

傳媒界中人常說「鱔稿」，意指暗中替人宣傳的文章，單聽名字都知和飲食有關。「鱔稿」出處，大家或有聽聞，的確跟大鱔有關，更是鱔中之王花錦鱔。

近幾年我一直有留意香港種咖啡豆的情況，並從中發現了一種價值，或可說是香港農業的出路。

由日治時期的「台灣料理」開始，到後來稱為「台菜」，這當中經歷了很多變遷，台菜往後吸收了北投酒家菜的精神，又結合了台灣人節慶辦桌的各種菜式，到戰後台灣物資短缺，人民生活清苦，台菜卻一直轉化和收納，把清粥小菜的食物、煮內臟的飲食文化，都收入台菜之中。

同樣是由外地傳入，再轉化出新的模樣，但大家認為漢堡包是美國國食，香港的沙嗲牛肉麵卻是「混雜而成」的產物，這是否雙重標準呢？

那些叉燒湯意、炒蛋多士、熱奶茶全部都有香港特色，原創性十足，更幾乎難以複製，論廣泛程度，相信全球沒一個國家有這麼多的人，會吃類似的早餐。再數下去，茶餐廳內很多飲品食物，或者車仔麵的食法和各種小吃，同樣是香港人創作，絕對該獲得一個「香港菜」的名字。

沒錯，仍有人會做把原隻鮑魚塞進糉子內，但始終未能普及，大家喜歡的還是最簡單的鹹肉糉、裹蒸糉、鹼水糉。不用把名貴食材加進去，心神不如都放在研法之上，因為要做好一隻糉子其實不容易，在細節執行上便需花點心機。

近 10 年經常聽到餐飲業人士慨嘆香港難請人，要找一位服務貼心的侍應，更是難上加難。每聽到類似的話，我便想起跑馬地的 Amigo 餐廳，一家開了 50 多年的老牌餐廳，內裡的侍應員工全部都是活字典，不少都年過 70 歲，在餐廳內一做就是 40 至 50 年。

人類與生俱來必要進食，絕食者選擇反生物法則，是因為在精神層面以外，他有比生存更重要的追求。那絕對不是美食當前而拒絕的禁慾主義，是反動物本能，以身體作為武器，與敵人周旋。古往今來，我們知道的絕食者，如文天祥、甘地，到近代愛爾蘭共和派的絕食運動，都是以自己的身體抵抗強權。

不過，近年發現大部分餐廳的態度有變，衛生好像並不是最重要的事情。「經理，你們煮的這碟意粉有曱甴。」很多餐廳經理的回覆是：「不好意思，我給你換過新的一碟。」這情況極為普遍，甚至成為常態。

不知道香港大部分的餐廳老闆，是否把心神都放在食物和環境之上，用餐範圍裝修得美侖美奐，食物精細，服務貼心，一整個晚上的進食體驗非常完滿，但一進入廁所，便皺眉頭了，地方極細，衛生程度差，跟用餐環境是天堂與地獄之別，叫食客不知用甚麼心情面對。

大家都有看新聞，自從通關後，香港好些餐廳成為遊客光顧的名店，店員或者手忙腳亂，店主可能跟遊客在溝通上有誤會，繼而發生衝突。做遊客生意的餐廳從來不易為，你不能用現有思維去經營。

每想到此，我便慶幸香港還有車仔麵店。車仔麵的出現，本來也因貧窮而起，用各式下欄食物做出好味道來，只是它的命運比街頭小吃好，近年有人投資，由街頭車仔檔變成店舖。車仔麵賣的食物其實一樣是街頭小吃，炆煮過的豬皮蘿蔔、韭菜豬紅、咖喱魚蛋、煎釀三寶……

奶茶為何不能按地區客人的喜好，為季節的更替而改變呢？奶茶應該是一個自由社會的信物，代表了開放包容的思想，見證我們從勞動人口發展到當下的模樣，陪伴了香港人不知多少個年頭，不該到今日，成為低劣餐飲制度下的犧牲品。

沒錯，我們可透過極為細緻而多變的程式，令機器炒出軟硬、鹹淡、爽腍、各種味道和質感的炒飯，但當一個人由出世開始吃機器炒出來的飯，你難以教育他手藝是何物。正如你拿著罐頭粟米，告訴小孩子粒粒皆辛苦，遠不及你帶他到農田裡，在艷陽下看著農夫把農作物收割。

香港的女傭大部分來自菲律賓和印尼，她們祖國同樣有政治不穩的問題，一個女子放棄家人離鄉別井來香港工作，絕對可以每天愁眉苦臉，但她們好像有自己一套樂天知命的生活方式，開懷大笑的時間更一定比我們多。

那是廚師對食客的一份關懷，更因為他自重而專業，才有決心去街市每家每戶測試食材，希望做出來的菜式除了美味以外，還讓人吃得健康安心。醫生有菩薩心腸，能濟世為懷；廚師有廚德，同樣是保人性命的華佗。

我當然明白慢慢咀嚼、細味品嘗的樂趣，但有時會想，進食時間的長短與享受，是否有直接關係？具體地說，花 4 小時吃一頓飯，是否代表我們真正能嘗出食物的真味？反過來說，以 30 分鐘用餐，就表示不理解吃喝的真諦？

多年來一直有個「開心的煩惱」，到底外國朋友來香港，應該帶他吃甚麼呢？驟眼看，香港美食選擇多，但作為一個要「講好香港故事」的香港人，我們自然要盡地主之誼，特別是今天資訊流通量大，外國人未出發已可在網上了解香港美食，要滿足他們，大概要兵行險著，不宜太過保守。