粵菜

|共12篇|

呂嘉俊:用陳皮同時發展清鮮和濃厚的粵菜風味

陳皮能應用在濃郁味道的炆扣菜式上,與牛肉、羊肉等配搭出深沉陳遠之味,運用在鮮味的海鮮上,亦有一陣獨特的幽香。只要選到適合的陳皮,無論是製作醬汁,還是長時間炆煮,一樣有其功效和回甘。陳皮大概是未來可發展的中餐食材,小小的一塊,卻有令人回味無窮的效用。

呂嘉俊:外國朋友遊香港,要帶他吃甚麼?

多年來一直有個「開心的煩惱」,到底外國朋友來香港,應該帶他吃甚麼呢?驟眼看,香港美食選擇多,但作為一個要「講好香港故事」的香港人,我們自然要盡地主之誼,特別是今天資訊流通量大,外國人未出發已可在網上了解香港美食,要滿足他們,大概要兵行險著,不宜太過保守。

呂嘉俊:用行動拯救柱侯牛腩吧!

一道菜的消失,有無數的原因;一道菜的復興,需要很多人的力量組合而成。香港餐廳要做好柱侯菜式其實不難,只要追本溯源,到醬園談出柱侯醬的細節配方,做好黃豆和麵粉混和發酵的過程,用天然日曬方式釀造出原豉醬,再配材料煮好柱侯味道,用來配肉類,控制炆煮時間,好吃的柱侯牛腩,或懷舊的柱侯雞,還是會有知音人。

呂嘉俊:經典粵菜炒肚尖的兩種食法

很多朋友問我哪款炒肚尖比較好吃,我覺得兩者各有長處。若果第一次吃炒肚尖,鄭錦富版本印象較深刻,因為大大片的肚尖爽脆,口感非常獨特,只是賣相有點粗豪。如果你想吃出粵菜精細的味道,李煜霖版本會較為細緻,一顆顆肚仁有彈性,粒粒都切得小巧,而配料的組合和配搭也見工夫。