那些叉燒湯意、炒蛋多士、熱奶茶全部都有香港特色,原創性十足,更幾乎難以複製,論廣泛程度,相信全球沒一個國家有這麼多的人,會吃類似的早餐。再數下去,茶餐廳內很多飲品食物,或者車仔麵的食法和各種小吃,同樣是香港人創作,絕對該獲得一個「香港菜」的名字。
飲食
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重生:如何能餵飽人類而不令地球枯竭
人類要生存,就必須飲食;要有食物,便需要農業活動。根據美國國家環境保護局的資料,全球溫室氣體排放大約有 24% 源自人類的農業及相關伐林活動。當全球氣候危機持續受到關注,人類如何革新食物生產體系,成為一大難題。英國知名環境保育家 George Monbiot 就在去年發表著作 Regenesis,探索一套既能餵飽人類,又能保護地球環境的模式。
筆是港媽:沒有豉油的日子
起初沒有用上豉油和其他醬料或許會不習慣,但不一定會變得淡味。只要懂得活用天然材料,不但更能吃到食物的原味,而且能遠離一些有害的化學物。沒有豉油的日子,不是想像中那麼難。
植物性飲食真的更健康?
近年愈來愈多人選擇植物性飲食(plant-based),認為食用新鮮蔬果、堅果和全穀物,比肉類、海鮮、蛋類和乳製品更有益。「國際食品研究」期刊近日就發表文章,探討新世代的植物製食品是否更能促進健康。
呂嘉俊:幸好糉子還未加官燕魚翅……
沒錯,仍有人會做把原隻鮑魚塞進糉子內,但始終未能普及,大家喜歡的還是最簡單的鹹肉糉、裹蒸糉、鹼水糉。不用把名貴食材加進去,心神不如都放在研法之上,因為要做好一隻糉子其實不容易,在細節執行上便需花點心機。
Moyashi:價值 6,700 萬的壽司
之所以壽司郎如此執著追究,是因為事件關係到迴轉壽司業界,甚至現行飲食業界的生死存亡,所以企圖透過巨額賠償金杜絕事件再發生,把世界扳回「迴轉壽司是安全」的狀態。以個人教訓來說,相信那名少年不會再犯,但即使判出天價的罰金,今後事件數目也許會減少,要完全杜絕則恐怕效果非常有限,頂多只是延遲下個案例出現的時間。
呂嘉俊:香港經典西餐廳 —— Amigo 不可能複製
近 10 年經常聽到餐飲業人士慨嘆香港難請人,要找一位服務貼心的侍應,更是難上加難。每聽到類似的話,我便想起跑馬地的 Amigo 餐廳,一家開了 50 多年的老牌餐廳,內裡的侍應員工全部都是活字典,不少都年過 70 歲,在餐廳內一做就是 40 至 50 年。
作為美食大國,日本卻甚少素菜選擇
對不少旅客來說,日本是個美食大國,但素食者在當地卻總是苦無選擇。為吸引更多遊客,日本各地正鼓勵食店向不吃肉的顧客提供更多素食選擇。
呂嘉俊:如果食飯食中隻曱甴……
不過,近年發現大部分餐廳的態度有變,衛生好像並不是最重要的事情。「經理,你們煮的這碟意粉有曱甴。」很多餐廳經理的回覆是:「不好意思,我給你換過新的一碟。」這情況極為普遍,甚至成為常態。
【超級老人】現代生活有損大腦健康?
美國查普曼大學人類學和衛生經濟學教授 Hillard Kaplan,於 2014 至 19 年間跟醫生、生物化學家和人類學家組成流動團隊,到訪亞馬遜偏遠地區逾 100 個村莊收集原住民的健康數據,以找出非工業化的生活模式,會否對大腦退化帶來不同影響。
呂嘉俊:招呼遊客的餐廳特別難做?
大家都有看新聞,自從通關後,香港好些餐廳成為遊客光顧的名店,店員或者手忙腳亂,店主可能跟遊客在溝通上有誤會,繼而發生衝突。做遊客生意的餐廳從來不易為,你不能用現有思維去經營。
呂嘉俊:車仔麵是街頭小吃最後的防線
每想到此,我便慶幸香港還有車仔麵店。車仔麵的出現,本來也因貧窮而起,用各式下欄食物做出好味道來,只是它的命運比街頭小吃好,近年有人投資,由街頭車仔檔變成店舖。車仔麵賣的食物其實一樣是街頭小吃,炆煮過的豬皮蘿蔔、韭菜豬紅、咖喱魚蛋、煎釀三寶……
呂嘉俊:用奶茶衡量社會的開放包容
奶茶為何不能按地區客人的喜好,為季節的更替而改變呢?奶茶應該是一個自由社會的信物,代表了開放包容的思想,見證我們從勞動人口發展到當下的模樣,陪伴了香港人不知多少個年頭,不該到今日,成為低劣餐飲制度下的犧牲品。
呂嘉俊:叫 ChatGPT 幫手炒飯
沒錯,我們可透過極為細緻而多變的程式,令機器炒出軟硬、鹹淡、爽腍、各種味道和質感的炒飯,但當一個人由出世開始吃機器炒出來的飯,你難以教育他手藝是何物。正如你拿著罐頭粟米,告訴小孩子粒粒皆辛苦,遠不及你帶他到農田裡,在艷陽下看著農夫把農作物收割。
克里姆林宮的餐桌 —— 飲食如何貫徹權力?
權貴與普通人的食物、乃至如何看待食物,從來都不一樣。波蘭記者沙博爾夫斯基著作「克里姆林宮的餐桌」就走訪前蘇聯土地,訪問平民、為顯要掌廚的廚師、每日負責士兵或居民膳食的廚娘等人,寫成 18 道故事,發掘飲食如何貫徹權力,與建立帝國聯繫起來;飲食之於俄羅斯、蘇聯土地上生活的人,又有甚麼意義。
呂嘉俊:廚師的道德水平要特別高嗎?
那是廚師對食客的一份關懷,更因為他自重而專業,才有決心去街市每家每戶測試食材,希望做出來的菜式除了美味以外,還讓人吃得健康安心。醫生有菩薩心腸,能濟世為懷;廚師有廚德,同樣是保人性命的華佗。
筆是港媽:嬰幼兒加固的疑惑 —— Traditional vs Baby-Led
每個爸媽都有自己執著的事,特別是對小朋友的飲食。有些家長堅持小朋友 2 歲之前都不能吃有鹽的食物,外出用餐會自備食物。也有不少新手爸媽放棄傳統餵食方式(Traditional Weaning,TW),嘗試新興的嬰兒自主餵食法(Baby-Led Weaning,BLW),卻要花更多的心思和時間調整餐單。
呂嘉俊:37 分鐘用餐是慢食還是趕急?
我當然明白慢慢咀嚼、細味品嘗的樂趣,但有時會想,進食時間的長短與享受,是否有直接關係?具體地說,花 4 小時吃一頓飯,是否代表我們真正能嘗出食物的真味?反過來說,以 30 分鐘用餐,就表示不理解吃喝的真諦?
呂嘉俊:外國朋友遊香港,要帶他吃甚麼?
多年來一直有個「開心的煩惱」,到底外國朋友來香港,應該帶他吃甚麼呢?驟眼看,香港美食選擇多,但作為一個要「講好香港故事」的香港人,我們自然要盡地主之誼,特別是今天資訊流通量大,外國人未出發已可在網上了解香港美食,要滿足他們,大概要兵行險著,不宜太過保守。
蛋包飯助日韓首腦卸下心防?
南韓總統尹錫悅日前抵達東京,會見日本首相岸田文雄,為兩國首腦自 2011 年以來首次正式會晤。因二戰時日本企業強徵韓國勞工爭議而緊張的日韓關係,有望暫時緩和,民間亦關心兩國首腦,如何以經典洋食蛋包飯建立友誼。