呂嘉俊 味字慢

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呂嘉俊:香港海鮮都好「貴」,背後代價更大得驚人

你在香港望著海鮮酒家的魚缸,如果有所謂「天眼通」,可追尋來歷,會發覺牠們並非來自香港水域。1 個月前,牠們仍在五湖四海,菲律賓、馬來西亞、印尼、澳洲、斯里蘭卡…… 短短時間便從遙遠的地方,來到餐桌上,成為海鮮菜餚,這當然不該有過分浪漫的聯想,因為海鮮運輸的背後,可以是一首哀歌。

呂嘉俊:經典粵菜炒肚尖的兩種食法

很多朋友問我哪款炒肚尖比較好吃,我覺得兩者各有長處。若果第一次吃炒肚尖,鄭錦富版本印象較深刻,因為大大片的肚尖爽脆,口感非常獨特,只是賣相有點粗豪。如果你想吃出粵菜精細的味道,李煜霖版本會較為細緻,一顆顆肚仁有彈性,粒粒都切得小巧,而配料的組合和配搭也見工夫。

呂嘉俊:臭豆腐會絕跡街頭,卻又可成為餐廳上菜

香港街頭還可找到各種小食,咖喱魚蛋、生菜魚肉碗仔翅、雞蛋仔夾餅、五香牛雜⋯⋯ 惟獨臭豆腐幾乎絕跡。賣其他街頭小食的,可從木頭車檔轉入店舖,繼續大賣,但臭豆腐由於真的夠臭,不時遭人投訴,政府嚴加執法,臭豆腐檔自此愈來愈少。香港要夠香,自然容不下這一陣臭味。

呂嘉俊:千里送荔枝上京,不如留意身邊好味道

炎夏日子,正是荔枝收成之時。看古人著作,常讀到歌詠荔枝的佳句。明朝徐渤的「消如降雪,甘若醍醐,沁心入脾,蠲渴補髓,啖可至數百顆。」用詞真是優美。蘇東坡也夠誇張 ——「日啖荔枝三百顆,不辭長作嶺南人」。難怪古代常有帝王貴妃,為吃荔枝,不惜工本,要人日夜趕路,從南方送一口清甜上京城,滿足個人的口腹之慾。

呂嘉俊:古洞北發展可以沒本地醬園

香港還有生產豉油嗎?有,就在古洞。聽到這個名字,你大概會想起港府「施政報告」內的「北部都會區」計劃。計劃最近把該區鬧得火紅,很多人議論紛紛,當新界北部發展收地,哪些產業會受影響?不說太遠,單是醬油廠,估計受影響的已有 4 至 5 間。

呂嘉俊:全港最佳越式牛河需要一個好笊籬

我唯一有意見,是他們用來煮河粉的工具。很多人不重視細節,又因香港地租貴、廚房細,觀察過多間越式牛肉河粉名店,都用車仔麵檔 U 形笊籬煮河粉。這些笊籬太細,河粉放進去,只會困在笊籬中,不能平攤出來。煮好後,河粉還是一堆堆、一疊疊,湯味不能跑進河粉來,自然吃不到河粉的滑溜。

呂嘉俊:米香河粉未成絕響

河粉真是令人又愛又恨!愛它幼滑細薄,不黐不黏,略帶煙韌,入口富米香,用來做魚蛋粉、越式牛肉河、乾炒牛河,各有特色。恨它質素飄忽,有時膠質重、沒米香,厚厚實實。為甚麼河粉會時好時壞?即使是同一間店,同一家粉麵廠,為何在不同時期都有不同的質感和味道呢?

呂嘉俊:為何潮州打冷的墨魚是橙色?而我們會安心放入口

告訴你一個殘酷現實 —— 打冷檔的墨魚本來是白色的,煮熟後,若墨魚不夠新鮮,放久後會變瘀黑,極不好看,於是店家會用色素將墨魚染成橙色。同樣道理,那些滷味店內賣的橙色生腸、大腸、豬耳,亦是靠色素掩飾瘀黑的部分。

呂嘉俊:跟白粥說再見

白粥在我們的飲食文化中極為重要,清朝袁枚所寫的「隨園食單」便有提白粥:「見水不見米,非粥也;見米不見水,非粥也。必使水米融洽,柔膩如一,而後謂之粥。」一語道出明火白粥的真諦。好的白粥,就是要把米和水煲得融合綿滑,米要「爆花」,吃落有米香。