呂嘉俊 味字慢

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呂嘉俊:從一棵香港菜,檢討過去吃的粗疏

兔年剛開始,一直回想過去一年到底吃過甚麼。要說最難忘的飲食體驗,不是甚麼山珍海錯,反而是幾個月前在北區農田內吃過的一頓飯。這餐飯由幾位農夫製作,9 成是素菜,食材都是來自香港農田,按時節氣候做成創意十足的菜式。

呂嘉俊:在「劏房」煮團年飯

過去住公屋,300 尺空間住一家四口,卻仍有一個四壁圍起的完整廚房,有完善的爐頭,良好的抽氣系統,足夠放大砧板的工作檯,媽媽和姐姐在內煎炒煮炸,做出一頓團年飯。如今即使樓盤名字改得多美好,樓下會所雕欄玉砌,我們還是貧窮得要吃外賣,談不上甚麼品味。看新聞,有劏房戶因居住環境太細,每天在廁所內煮飯,再把飯菜拿到床上吃,社會在這數十年到底有沒有進步過?一個家居廚房大概可說明一切。

呂嘉俊:如果世上沒筷子

食器真的會影響食物味道,你可嘗試用刀叉吃蒸魚,只要一刀切下,用叉一拮,整塊柔軟嫩滑的魚肉便散了,港式蒸魚只適合配用筷子,一種剛剛好的力學,輕柔地夾起而不破壞其特質,放進嘴裡後,始能嘗出魚肉最細緻的質感,若果世上沒筷子,蒸魚大概也不能完美地出現。

呂嘉俊:香港的命運會跟鹹魚一樣嗎?

這標題不是甚麼比喻或暗示,是真真正正在說鹹魚,放進口裡吃的鹹魚。過去香港人多吃鹹魚,勞動階層尤其愛,無他,價錢便宜,鹹香惹味好佐飯,歌詞中「鹹魚白菜也好好味」正代表大家知慳惜儉而知足,獅子山下可以餐餐吃鹹魚,過簡單的生活。

呂嘉俊:識食=浪費食物?

最近,南豐紗廠的「織刻生活店」辦了一場頗有意思的飲食「旅程」,找來食物設計創作團隊深食(DEEP FOOD)、舞蹈形體藝術團 TS Crew 及主張採用本地食材的餐廳 ROOOT,創作了 3 場「它的神話 —— 植物宴」,透過神話故事,用餐飲體驗結合當代形體藝術,讓觀者在進食和感受形體動作中,反思食物的價值。

呂嘉俊:不要為了世界盃,餐餐吃兩餸飯

世界盃是人生大事,畢竟 4 年一屆,一生人看不到幾多次。美斯和 C 朗更接近告別賽,大有可能是最後一屆參戰。球賽是重點,吃喝變得次要。在放工時間,各處食肆已見外賣人龍,大家都急急腳回家迎接世界盃,其實吃甚麼根本不重要,方便屬首選,意粉薄餅最常見,炒粉麵飯一定少不了,而今屆還多了庶民新寵兒 —— 兩餸飯。

呂嘉俊:獨裁政權最怕分子料理?

要認識分子料理背後的創作精神,大概可由西班牙的黑暗時期說起。熟讀歷史的,都知道佛朗哥將軍的可惡,他在位期間,禁絕西班牙一切的公民運動,長年壓制文化藝術和言論自由,以個人取向情傾馬德里,要全國人民向這個中心位置膜拜,打壓加泰隆尼亞和巴斯克等地區,以中央集權形式,消滅地區特性,阻止方言的傳承。

呂嘉俊:是時候為分子料理翻帳

提起分子料理,大家心裡會覺得尷尬,這課題還需要討論嗎?經過時間考驗,分子料理在飲食界,早成為過氣代名詞。今天沒太多餐廳會標榜自己製作分子料理,識趣的,甚至跟它畫清界線,分子料理好像成為污名,距離我愈遠愈好,但全權否定它之前,不如了解一下,這套料理系統,到底有沒有影響我們的餐飲世界。

呂嘉俊:誰看中香港老店的價值?

近 10 年我們常遇到相同情況 —— 老店宣佈結業,市民惋惜,繼而蜂擁排隊光顧,拍照留念,令店家不勝負荷,累壞了,最後在忙碌中落閘,眾人依依不捨,哀香港已死,竟然連一個老招牌都留不住…… 當傷逝未完,忽然傳來消息,有資金注入老店,未來將會在其他地區重新開幕。

呂嘉俊:香港海鮮都好「貴」,背後代價更大得驚人

你在香港望著海鮮酒家的魚缸,如果有所謂「天眼通」,可追尋來歷,會發覺牠們並非來自香港水域。1 個月前,牠們仍在五湖四海,菲律賓、馬來西亞、印尼、澳洲、斯里蘭卡…… 短短時間便從遙遠的地方,來到餐桌上,成為海鮮菜餚,這當然不該有過分浪漫的聯想,因為海鮮運輸的背後,可以是一首哀歌。