如果在今日世道,有組織再推出月餅會,你還敢買嗎?我膽小,會相信未到中秋,組織早已解散,錢都不翼而飛。人人都說香港的食物變質,是人心變了,美味又怎可能穩守得住呢?
呂嘉俊 味字慢
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呂嘉俊:香港飲食業墮落迷思
過去十多年,香港餐飲業表面生意暢旺,實際上跟某些傳媒機構的點擊率一樣,數字大,「內容」卻非常空洞。十多年後,習慣了粗製濫造的飲食經營者會發現自己已沒出路,廚師沒好好鑽研廚藝,侍應沒進修增長知識,老闆沒遠見創出新模式。
呂嘉俊:重看港產片「金玉滿堂」,誰信 30 年不變
近年我們時常翻看香港的老照片和舊電影,然後慨嘆今非昔比,沒想過看從前的港產飲食片,還要是喜氣洋洋又搞笑的賀歲電影,竟同樣會生出類似感觸。「喜劇,是悲劇加上時間。」換個說法,悲劇是喜劇加上時間,原來都一樣。
呂嘉俊:搞夜經濟,不如復興早市
若選擇了這個生活模式,早餐自然不能馬虎。香港的早餐市場表面平淡,實際有趣。以下連續 7 日的好味早餐清單,跟著吃,包你人生有個新開始。
呂嘉俊:我們還相信日本食材嗎?
當時我就想,為甚麼大家要在本土複製日本餐廳呢?還千方百計要創造一種錯覺,讓你恍如置身日本。要數刺身魚生,中國早早已有⋯⋯ 大家為何不以中國式魚生專門店為招徠,用一套中式模樣,復興嘗「鮓」文化?反而花大力氣模仿他人,不惜工本製成一家仿日餐廳呢?
呂嘉俊:在香港吃鐵板燒的禮儀
經過多年文化交流和磨合,大部分香港人都懂得吃日本菜的禮儀…… 反而在香港的日本餐廳,客人有時會比較放鬆,畢竟非在日本本土,大家都認為規矩不是金科玉律。吃壽司還好,食客會嚴陣以待,至於其他日本料理,有時卻會掉以輕心。我訪問了 I M Teppanyaki & Wine 總廚兼創辦人莫燦霖 Mok san,他說做鐵板燒,最怕人遲到。
呂嘉俊:說好香港「豆豉」
一直不知怎向世界「說好香港故事」,惟有亂石投林試盡所有方法。最近有幾位日本朋友來港,我跟他們到古洞的悅和醬園參觀,讓外國人了解香港豉油和各式醬料的生產過程,嘗試先「說好香港豆豉」。
呂嘉俊:當百花蒸釀蟹箝變成炸現成蝦丸⋯⋯
其實無關炸蝦丸事,是酒樓的制度問題,好的炸蝦丸可用海蝦去殻,搓成膠,用豬網油包,蘸蛋白炸香,一樣好吃。在炸蝦丸出現前,飲宴酒席常見的是百花炸釀蟹箝,聽名字都知複雜得多。
呂嘉俊:用廚師的角度看灌湯餃
真正嘗過灌湯餃,試到餃在湯中的鮮味,自此記憶猶新。但出來工作後,晴天霹靂,原來過去吃到的灌湯餃並非傳統款式,那種湯浸著餃的吃法絕非正宗。
呂嘉俊:試寫一篇真鱔稿
傳媒界中人常說「鱔稿」,意指暗中替人宣傳的文章,單聽名字都知和飲食有關。「鱔稿」出處,大家或有聽聞,的確跟大鱔有關,更是鱔中之王花錦鱔。
呂嘉俊:香港種咖啡豆的意義
近幾年我一直有留意香港種咖啡豆的情況,並從中發現了一種價值,或可說是香港農業的出路。
【香港菜系列】呂嘉俊:建立「香港菜」可由宴會做起?
由日治時期的「台灣料理」開始,到後來稱為「台菜」,這當中經歷了很多變遷,台菜往後吸收了北投酒家菜的精神,又結合了台灣人節慶辦桌的各種菜式,到戰後台灣物資短缺,人民生活清苦,台菜卻一直轉化和收納,把清粥小菜的食物、煮內臟的飲食文化,都收入台菜之中。
【香港菜系列】呂嘉俊:如何能創造出「香港菜」?
同樣是由外地傳入,再轉化出新的模樣,但大家認為漢堡包是美國國食,香港的沙嗲牛肉麵卻是「混雜而成」的產物,這是否雙重標準呢?
【香港菜系列】呂嘉俊:為何世上沒有「香港菜」這字詞?
那些叉燒湯意、炒蛋多士、熱奶茶全部都有香港特色,原創性十足,更幾乎難以複製,論廣泛程度,相信全球沒一個國家有這麼多的人,會吃類似的早餐。再數下去,茶餐廳內很多飲品食物,或者車仔麵的食法和各種小吃,同樣是香港人創作,絕對該獲得一個「香港菜」的名字。
呂嘉俊:幸好糉子還未加官燕魚翅……
沒錯,仍有人會做把原隻鮑魚塞進糉子內,但始終未能普及,大家喜歡的還是最簡單的鹹肉糉、裹蒸糉、鹼水糉。不用把名貴食材加進去,心神不如都放在研法之上,因為要做好一隻糉子其實不容易,在細節執行上便需花點心機。
呂嘉俊:香港經典西餐廳 —— Amigo 不可能複製
近 10 年經常聽到餐飲業人士慨嘆香港難請人,要找一位服務貼心的侍應,更是難上加難。每聽到類似的話,我便想起跑馬地的 Amigo 餐廳,一家開了 50 多年的老牌餐廳,內裡的侍應員工全部都是活字典,不少都年過 70 歲,在餐廳內一做就是 40 至 50 年。
呂嘉俊:絕食不能救國
人類與生俱來必要進食,絕食者選擇反生物法則,是因為在精神層面以外,他有比生存更重要的追求。那絕對不是美食當前而拒絕的禁慾主義,是反動物本能,以身體作為武器,與敵人周旋。古往今來,我們知道的絕食者,如文天祥、甘地,到近代愛爾蘭共和派的絕食運動,都是以自己的身體抵抗強權。
呂嘉俊:如果食飯食中隻曱甴……
不過,近年發現大部分餐廳的態度有變,衛生好像並不是最重要的事情。「經理,你們煮的這碟意粉有曱甴。」很多餐廳經理的回覆是:「不好意思,我給你換過新的一碟。」這情況極為普遍,甚至成為常態。
呂嘉俊:餐廳再美,廁所都會露底
不知道香港大部分的餐廳老闆,是否把心神都放在食物和環境之上,用餐範圍裝修得美侖美奐,食物精細,服務貼心,一整個晚上的進食體驗非常完滿,但一進入廁所,便皺眉頭了,地方極細,衛生程度差,跟用餐環境是天堂與地獄之別,叫食客不知用甚麼心情面對。
呂嘉俊:招呼遊客的餐廳特別難做?
大家都有看新聞,自從通關後,香港好些餐廳成為遊客光顧的名店,店員或者手忙腳亂,店主可能跟遊客在溝通上有誤會,繼而發生衝突。做遊客生意的餐廳從來不易為,你不能用現有思維去經營。