有時在都市漫遊，會留意食店的招牌，見過很多寫著「老字號 since 1998」，初看覺得奇怪，細想後又認為理所當然。在節奏趕急、未能好好守護自家傳統的城市，餐廳可保持營運 20 多年，大概已值得大書特書，甚至用來作招牌。
我不知在香港經營一家食肆 20 年，算不算老字號？只是從主流傳媒和大眾反應看出，香港的營商環境困難，老店不斷結業，莫說 20 年，能夠做到 3 至 5 年，已值得慶賀。背後的艱辛，相信大家隨便都可列出理由，說香港地價太高、飲食業人手短缺、食材太貴、食客口味轉變得太快…… 這些當然是原因，但幾乎是不會改變的實況。說香港地價高，也高了幾十年，再放眼世界，東京、紐約、巴黎，同樣面對類似問題，但人家的餐廳卻可在原址經營多年，理由是甚麼呢？於是我經常想，有沒有辦法改變這座城市的餐飲命運？透過各人一點一滴的努力。
大家都清楚知道京都的魅力，一座城市藏有無數的工藝老店，職人處處，隨便走進一家做紅豆大福的小店，都可有 200 年歷史，於 1635 年開業的豆腐店奧丹，更是由中國明朝時代開到今天。不少人分析日本老店能歷久常新的原因，是他們並不以血緣關係傳承手藝和招牌生意，更重視能力和學藝者的心態，而製作美食的師傅同時會是老闆，基本上一家店的大小事務，都由一位職人管理，免卻了投資者和美食製作者之間的衝突。
在這個環境下，師傅可從云云徒弟中挑選最合適的繼任人，只要他認為繼承者工藝水平和個性上能承擔一個百年招牌，是否自己親生兒女並不重要，一切以能力為先，這正正避免子女不出色，敗壞大好江山的歷史循環。
但以上所說的，我認為並非日本老店能留到今日的全部原因。這是從經營者的層面分析，若換個角度，以客人和新一代的面向思考，為何日本人仍會身體力行支持老店，繼續買一件已多年不變的紅豆餅，甚至有人願意入行，由最低層的雜工開始學習做餅，以至代代有人，也代代有客。我想，這跟教育和浪漫情操相關。
不少人有看「伙頭智多星」，日本漫畫家寺沢大介創作的作品，將廚師的工作和很多廚藝技法描寫得細緻，我的確有朋友當年看完漫畫後立志要當廚師。書中提及將豬扒分兩次炸，第二次要用高溫逼走油分，該是我最早學習到的烹飪理論，而且印象深刻。別小看這些漫畫、遊戲、電視電影，以及一切文本創作，它的影響力極為深遠。日本人善於把職業浪漫化，各行各業即使是大家最輕視的工作，他們都可著書立說分析其崗位的重要性，我看過有日劇專門講解百貨公司售貨員的銷售技巧，亦有書本談汽車雜誌編輯所需要的獨特觸覺。小朋友看著「足球小將」會努力訓練並夢想自己有天能替國家贏取世界盃，讀畢「伙頭智多星」便想成為廚師創造獨一無二的美食，假使長大後發覺困難重重，只要我繼續踏實幹刻板沉悶的工作，相信未來仍會有逆轉的空間，一如漫畫中的主角一樣。
由漫畫到木村拓哉主演的「摘星廚神」，以及小野二郎與早乙女哲哉的紀錄片「和食雙神：最後的約定」，大大小小的劇集和讀物，推崇的都是一套價值觀，潛移默化影響人對廚師的形象和對食物及手藝的尊重，以致長大後的消費取態和個人職業的選擇。相比之下，若果小孩打開電視，看到的盡是攻心計爾虞我詐、為利益不擇手段的劇情，而無論是古裝宮廷劇，還是以新聞電視台為背景的，其內容都是一模一樣，你相信他長大後會信奉哪種價值？我們都愛「贏在起跑線」，同時老早敗在自己設計的賽道中。
