一直不知怎向世界「說好香港故事」，惟有亂石投林試盡所有方法。最近有幾位日本朋友來港，我跟他們到古洞的悅和醬園參觀，讓外國人了解香港豉油和各式醬料的生產過程，嘗試先「說好香港豆豉」。
悅和醬園的名字大家都不陌生，近 80 年的老字號，廠房由荃灣搬到古洞，多年來不斷以傳統方法生產豉油和醬料，廠房內還可見到一個個在民國時代製造出來的瓷缸，各式醬料就在暴烈陽光下曬製。之前提過，經營醬園需要大片平地，方便作日曬，經日曬過的產品有獨特香味，跟化學調製的版本，完全是兩碼子的事。
我不是第一次參觀豉油廠，但在悅和醬油廠卻遇到好貨！在天台位置發現一缸缸表面黑漆漆的錦豉醬，這缸醬料的做法簡單直接，煮好黃豆，經發酵後入缸，加鹽水，途中不抽走豉油，就在陽光下天然曬足一個月。悅和第三代負責人龐中衡 Jack 𢳂開錦豉醬的表面，內裡是香噴噴黃澄澄的醬，樣子和色澤都似日本人用的味噌，豆味極度濃郁。
過去常聽中菜師傅說，以此原版錦豉醬作根基，加好些材料，自行炒煮，做出柱侯醬、磨豉醬、海鮮醬等醬汁，用來醃肉或炆煮調味，非常和味，由於材料可親自調配，且即炒即用，味道鮮活而有層次。可惜如今不少懶惰廚師都改用現成醬料，一樽樽已調好味道，一式一樣，失了香味又欠個性，人們說今天的食物大不如前，沒自家煮醬，是一個原因。
錦豉醬以外，廠房內還見到一桶桶的結晶體，正是聞名已久的盆鹽。是在醬缸內生曬豉油時，水分蒸發，原本的鹽分便結於醬缸邊緣。這些盆鹽帶豉油香，較一般粗鹽多一點豉味，層次豐富。Jack 說盆鹽煮開成鹽水後，可下次用來製造豉油，循環不息，在他們醬油行內有句笑話，如果你們字號連盆鹽都要賣掉，代表生意實在太差，難以經營，要變賣家當了。
無論如何，這兩件調味用的活寶貝，都是生曬豉油下的產物，需要偌大地方，以時間和陽光換來的好味道，不是那種化學大量生產的東西可以媲美。無奈北部都會區發展計劃如箭在弦，曾是香港醬園重鎮的古洞，今日烽煙四起，需搬走的被迫撤離，要結業的早已遠逝。如今仍在古洞的，就只有兩家醬園，悅和是其一，跟全盛時期的百家爭鳴，是兩碼子的事。
Jack 說他們仍想做天然生曬的豉油和醬料，不打算搬入工廈，減去日曬的工序。未來希望能覓得一片地，可繼續曬好醬油，甚至一如台灣和日本般，將醬油產業變成遊客觀光的項目，這大概才是文明社會的發展方向。餐桌和食物從來都可成為教育一部分，在每口吃喝之間，讓我們知道好壞，嘗出真假善惡，而每天調味常用的豉油，絕對值得成為其中的一課。
