我們很輕易跌入一套論述，認為粵菜中的豉油雞是慢煮的一種。沒錯，以低溫豉油浸熟鮮雞，再保持其嫩滑質感，單看表面，豉油雞的確很有慢煮風格。甚至很多人認為慢煮就等如用慢煮機，只需把肉類放入膠袋抽真空，再調好慢煮機溫度，浸泡時間控制得宜，即可做出肉質細嫩的慢煮效果。
我不能完全認同。慢煮機確能提供方便，令你在家也可做出慢煮美食，但它不是慢煮的全部。舉豉油雞為例子，若果把雞入袋加豉油，拿去浸水慢煮，出來的雞肉偏向霉爛，軟軟的失去口感，但以滾起了的豉油收火浸，卻可保持雞肉的爽滑質感。
已故美食家甘健成在他的「鏞樓甘饌錄」有提過豉油雞的做法：「（豉油）置於鍋中，慢火煮至出味，涫後將劏好洗淨之雞項先行飛水，放入鍋中，收火浸十分鐘後取出，再將豉油煮涫；雞再放入，收火約浸廿五分鐘便大功告成。」雞分兩次浸豉油，保持溫度令豉油雞剛剛熟，這是最老派的做法。
曾經學習過西方廚藝的口利福主廚 Ar Chan 最近亦有研究豉油雞，她和同事 Gilbert 不愛豉油雞太軟腍，所以一早摒棄了用慢煮機的做法，同時他們怕豉油的味道太甜，完全蓋過雞的鮮味。他們選用最少兩斤的三黃雞，表面放了丁點糖令雞皮煮好時更有彈性，豉油煮起後吊火保持溫度，將豉油控制在 70 度左右浸 45 分鐘，跟西式廚房用 65 度煮雞髀 1.5 小時相若。
浸雞過程不加蓋，以免雞受熱過腍，同時會吊著細火令熱力慢慢走進中心。這做法會令豉油揮發，有丁點收汁效果，跟入袋放慢煮機，完全是兩碼子的事，無論味道和質素都好太多了。成功浸好的雞充滿彈性，雞肉有咬口，雞髀位嫩滑，雞胸有肉汁，而雞背位滑溜，一隻雞有多重味道和口感。
Ar Chan 和 Gilbert 還強調要客人吃的是「一口雞，而不是一口豉油」。豉油味不能太霸道。他們跟萬豪金殿做四手聯乘時，特別向一位老師傅請教，發現他用來浸煮的豉油，只是簡單的糖、豉油和水，不加其他配料，亦不是一味落老抽。Ar Chan 翻看了舊食譜，發現有一派系的師傅，的確以此浸雞，便和 Gilbert 著手研究豉油、糖和水的比例，做到有豉油香而不過甜的底味。
斬好的豉油雞會再配上另一款豉油，這豉油則用了不少湯汁香料調配，味道鮮活，吃起來又多一份層次。由於製作需時，在口利福吃這豉油雞，大約需要早 72 小時預訂，廚房有準備，味道較好，也是食客之福。Ar Chan 仍希望改進好這隻豉油雞，減少表面過分深色的位置，在剛剛熟的雞肉控制上，還望做得更完美。豉油雞代表了簡單浸煮的一套廚藝，同時考粵菜廚師中慢煮的工夫，也包含很多計算和心機，甚至工藝和想法，將一套慢煮技術發展得更有心思和層次厚度。
