呂嘉俊:中環珍姐海鮮火鍋的啟示

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珍姐在逆市有如此生意,其經營細節值得餐飲界研究。

全球經濟不穩定,香港高級餐飲業成重災區,我有幾位飲食圈中朋友叫苦連天,感嘆這座城變了,人人口袋即使有閒錢,仍消費得謹慎,不輕易吃頓 2,000 元晚飯,跟過去 10 年的情況大相逕庭。

幾位朋友從事高級餐飲業務,旗下管理數家星級餐廳,吃過好東西,嘗過不少美酒,清楚知道何謂優質服務,而最近他們不約而同告訴我,中環珍姐海鮮火鍋正正是未來 fine-dining 的發展方向!

我半信半疑,但見朋友言之鑿鑿,說得眉飛色舞,決定認真研究一下。沒錯,珍姐訂位困難的情況,跟很多 fine-dining 餐廳相似,但氣氛完全不一樣,它實實在在似坊間火鍋店,侍應食客打成一片,嘈是基本,吃到唱歌是家常,喝到微醺更是天天發生。

內裡每個侍應都自信滿滿,一如星級餐飲服務員。

最厲害的地方是整間店上上下下都有自信,做過火鍋店的都知,賣海斑最易計數,馬來西亞或印尼的來貨穩定,條條斤両相若,原條切片夠體面,食客都乖乖願意付錢,珍姐老闆卻夠膽賣小眾海魚,花金鼓、細鱗、花脷、金錢斑…… 每條 14 両左右,起肉打邊爐鮮味十足,連魚骨煮湯更是美味。怕客人不識欣賞?不擔心,珍姐侍應會逐一講解,拿出近日熱賣的「香港街市海魚圖鑑」天書細數各條魚的特質和矜貴原因;同一道理,他們會逐個牛肉部位暢談其肉質和甜度。侍應如此熟悉餐廳食材又能認真說明,整個感覺真的幾似 fine-dining。

當然他們的食材也處理得好,牛肉幾乎控制在室溫,碟底沒血水,海魚劏得乾淨,貝類沒有沙。可能沒太多人留意,其實他們的豬骨蜆湯底,入面的豬手都見得人,我吃過幾件,入味軟滑而不失咬口,證明浸煮時間控制得宜。我唯一有意見是,好些時候牛肉邊位有氧化,影響觀感,其餘的都沒甚麼好投訴了。朋友是餐飲管理人士,認為珍姐這個模式值得討論,無拘無束吃得輕鬆是未來幾年趨勢,600 至 800 元一位的價錢能食到特別而新鮮的食材,而且簡單直接不花巧,換來一夜歡笑是物有所值。

而珍姐的成功卻令我想到倫敦的 HOKO,將香港西多士和奶茶賣到街知巷聞,然後餐廳由廚師水吧到樓面侍應,都自信滿滿落力研究,將最簡單的香港食物做到最好;一如我認識的幾位中廚朋友,他們一心鑽研家常小菜,嘗試把咕嚕肉、蒸肉餅、清湯腩等等做上天花板,自己曬土魷混田雞蒸肉餅,調一個上佳的清湯浸煮大塊牛腩,再割出嫩滑又有咬口的部位,並把蘿蔔的甜香推到高位。

這些考心思和廚藝的手法其實非常 fine-dining,更重要是各餐飲業人士若專注研究,人夠自重,信心自然來。情況就如日本,你可說天婦羅不過是炸物,跟煎釀三寶差不多,但人家卻能在漿粉的比例上調節得好,油溫控制在最佳的一點,配合時令食材,細心服務,將炸物做到極致,即可成為經典,世人都願意花高價錢享受這種手藝和體驗。

食物本來無分貴賤,細節做得好便是王道。珍姐海鮮火鍋是一個好例子,嘗試將打邊爐做到最好,全體員工把餐廳集成一道氣,自然能等到知音人。以此為起點,眾人若把雲吞麵、點心、燒味、蛇羹、茶餐廳食物等一一做好,將各種味道做得精細,相信一樣能得到愛吃者垂青,或者這真是我們未來要發展的方向。

※ 此欄文章為作者觀點,不代表本網立場。 ※

前《飲食男女》執行編輯。字字研究所出版社和書店創辦人。曾編寫《本土情味 —— 香港百年飲食口述歷史》、《香港經典小食》等書籍。不專心飲食者,試圖以歷史、哲學、經濟、政治分析飲食活動,大部分時間一無所獲。