全球經濟不穩定，香港高級餐飲業成重災區，我有幾位飲食圈中朋友叫苦連天，感嘆這座城變了，人人口袋即使有閒錢，仍消費得謹慎，不輕易吃頓 2,000 元晚飯，跟過去 10 年的情況大相逕庭。
幾位朋友從事高級餐飲業務，旗下管理數家星級餐廳，吃過好東西，嘗過不少美酒，清楚知道何謂優質服務，而最近他們不約而同告訴我，中環珍姐海鮮火鍋正正是未來 fine-dining 的發展方向！
我半信半疑，但見朋友言之鑿鑿，說得眉飛色舞，決定認真研究一下。沒錯，珍姐訂位困難的情況，跟很多 fine-dining 餐廳相似，但氣氛完全不一樣，它實實在在似坊間火鍋店，侍應食客打成一片，嘈是基本，吃到唱歌是家常，喝到微醺更是天天發生。
最厲害的地方是整間店上上下下都有自信，做過火鍋店的都知，賣海斑最易計數，馬來西亞或印尼的來貨穩定，條條斤両相若，原條切片夠體面，食客都乖乖願意付錢，珍姐老闆卻夠膽賣小眾海魚，花金鼓、細鱗、花脷、金錢斑…… 每條 14 両左右，起肉打邊爐鮮味十足，連魚骨煮湯更是美味。怕客人不識欣賞？不擔心，珍姐侍應會逐一講解，拿出近日熱賣的「香港街市海魚圖鑑」天書細數各條魚的特質和矜貴原因；同一道理，他們會逐個牛肉部位暢談其肉質和甜度。侍應如此熟悉餐廳食材又能認真說明，整個感覺真的幾似 fine-dining。
當然他們的食材也處理得好，牛肉幾乎控制在室溫，碟底沒血水，海魚劏得乾淨，貝類沒有沙。可能沒太多人留意，其實他們的豬骨蜆湯底，入面的豬手都見得人，我吃過幾件，入味軟滑而不失咬口，證明浸煮時間控制得宜。我唯一有意見是，好些時候牛肉邊位有氧化，影響觀感，其餘的都沒甚麼好投訴了。朋友是餐飲管理人士，認為珍姐這個模式值得討論，無拘無束吃得輕鬆是未來幾年趨勢，600 至 800 元一位的價錢能食到特別而新鮮的食材，而且簡單直接不花巧，換來一夜歡笑是物有所值。
而珍姐的成功卻令我想到倫敦的 HOKO，將香港西多士和奶茶賣到街知巷聞，然後餐廳由廚師水吧到樓面侍應，都自信滿滿落力研究，將最簡單的香港食物做到最好；一如我認識的幾位中廚朋友，他們一心鑽研家常小菜，嘗試把咕嚕肉、蒸肉餅、清湯腩等等做上天花板，自己曬土魷混田雞蒸肉餅，調一個上佳的清湯浸煮大塊牛腩，再割出嫩滑又有咬口的部位，並把蘿蔔的甜香推到高位。
這些考心思和廚藝的手法其實非常 fine-dining，更重要是各餐飲業人士若專注研究，人夠自重，信心自然來。情況就如日本，你可說天婦羅不過是炸物，跟煎釀三寶差不多，但人家卻能在漿粉的比例上調節得好，油溫控制在最佳的一點，配合時令食材，細心服務，將炸物做到極致，即可成為經典，世人都願意花高價錢享受這種手藝和體驗。
食物本來無分貴賤，細節做得好便是王道。珍姐海鮮火鍋是一個好例子，嘗試將打邊爐做到最好，全體員工把餐廳集成一道氣，自然能等到知音人。以此為起點，眾人若把雲吞麵、點心、燒味、蛇羹、茶餐廳食物等一一做好，將各種味道做得精細，相信一樣能得到愛吃者垂青，或者這真是我們未來要發展的方向。
