飲食業

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同賣牛肉飯,為何只有吉野家赤字?

日本老牌牛肉飯連鎖店吉野家,繼去年年尾公佈中期業績赤字達 8.5 億日元後,2019 年年頭發表的第 3 季報告顯示,雖然累計營業額相比去年同期增 2.4 個百分點,但仍錄得 5.6 億日元赤字。食其家(すき家)與松屋則表現良好,持續錄得盈利。換句話說,三大牛肉飯連鎖店裡面,經營不振的只有吉野家一間。

Gloria Chung:假敏感真挑吃 「我不吃蘑菇卻吃松露」

真正的敏感,固然是情有可原,但是現在大廚和餐廳所頭痛的,是所謂的假敏感。這種事情,在加州、澳洲等地甚為流行,因為當地的法例和文化,已經包容了食物敏感,很多餐廳都習慣將有可能致敏的食物,標明在餐牌上,很多人卻濫用這個服務。

Burger King 的夢想餐廳

在美國,幾乎事無大小都有 A 餐 B 餐予人選擇。不支持民主黨可以投共和黨、不愛 DC 可以看 Marvel。不喜歡麥當勞的漢堡飽,還有漢堡王…… 但漢堡王還足以與麥當勞相提並論嗎,抑或早已落於時代?儘管近日漢堡王母公司正積極宣傳其「明日漢堡王(Burger King of Tomorrow)」大計,但比起美國國內其他快餐集團,漢堡王的餐飲改進計劃早已落後於人。

Subway —— 被美國人唾棄的美式快餐店

Subway 的美國分店版圖幾乎是麥當勞與星巴克的總和,然而,就在 Subway 於全球拓展過千分店的同時,公司卻在去年關閉了美國 800 間連鎖店,而近日亦再宣佈,今年將會繼續縮減 500 間門市。儘管相對全美 26,000 間分店並不是十分驚人的數字,卻曝露了 Subway 正陷於外強內乾的經營瓶頸。「華爾街日報」引述分析師的看法,歸納出 Subway 經營滑坡的各種因素。最為明顯的是,Subway 的品牌形象過時,經營策略亦由最初的食材新鮮、價格相宜,變成既不夠健康、又不夠便宜,兩不討好,處於相當尷尬的局面。

包大人:飲食業公關就是天道酬勤

雖然各行各業各有難處,但飲食業遇上公關災難的機會總是比較高。食物安全固然是大件事,數年前一個福喜過期肉事件,到今天麥當勞仍然要設法挽回食客的信心。加上民以食為天,飲食業與普羅大眾關係密切,大型連鎖快餐店只要稍作價格調整,便會刺激一眾食客的神經,令品牌形象一落千丈,後果統統反映在其臉書專頁。食肆品牌形象不能一步到位,靠的只有平日默默耕耘,努力經營好公關工作,設身處地為顧客著想,拉攏人心。

日本對人有益無害的「假食品」工業

假蛋假米假髮菜,中國的假食品工業世界知名,人人聞風喪膽。想不到在日本也有總值幾十億日元的「假食品」工業,而且對人有益無害?這裡的「假食品」其實是指日本人製作的「料理模型」(日語:食品サンプル)。以肉眼看,模型根本與實物相差無幾,仿真度極高,故此,這些模型不只是兒童玩具、和風食店外常見的陳列品,稱為藝術品也毫不誇張。

麥當勞江河日下,星巴克取而代之?

星巴克與麥當勞,一個賣咖啡,一個賣漢堡,看似井水不犯河水,但根據華爾街的預估,最快在 2021 年,星巴克就將打敗麥當勞,成為全球快餐業龍頭。近年美國連鎖餐飲業者經營出現困難,外有墨西哥捲餅、中式炒麵等異國餐飲挑戰,內有超市、便利商店不斷推陳出新的熟食侵襲。競爭者既多,市場卻未跟著擴大,反而還呈現衰退之勢。投資銀行富瑞(Jefferies)分析師巴瑞許(Andy Barish)推估,2017 年仍舊「挑戰重重」。

政治正確獻新猷:為瑞士卷和香港腳平反?

「政治正確」的風波幾乎無日無之,最近劍橋大學的彭布羅學院(Pembroke College)又有新作,有外國學生指控學生餐廳的餐牌「政治不正確」,甚麼「牙買加燉肉」、「突尼斯蒸飯」等名目,屬簡單粗率的片面描述,對這些國家的文化傳統缺乏真正了解,以致外國學生的感情受到傷害。有關指控出現在劍橋大學專門為投訴開設的 Facebook 網站 Grudgebridge,原文是:「親愛的彭布羅餐廳職員,請不要亂將芒果和牛肉混為一團後就稱之為牙買加燉肉,這樣非常無禮。」

梁迪倫:應否改變自己去配合當地文化?

一位女性友人幾年前去澳洲工作假期的時候,認識了法國籍的夫君,二人結了婚生了小孩子。法國丈夫生性自由,並不要求我的朋友隨他回法國生活,反而跟著老婆回香港落地生根。在香港,他第一份工作是外籍教師,教授小孩子英文。我從他口中聽到法國人對港式教育與及怪獸父母的不屑和討厭。一年後,他最終受不住港孩的驕縱,抵不住怪獸家長的橫蠻,與及香港教育制度的無聊,毅然辭了職。他與我朋友決定夫妻檔合力開一間小餐館,烹調真正的法式平民調理,以真正法國人地道的口味去煮平民菜,準備一洗香港人對法式料理昂貴以及上菜緩慢的印象。

薯片叔叔,你要出聲先得架!

事先聲明,無關政治,真心講如何食薯片才會好味。牛津大學的心理學教授證明食薯片,有聲勝無聲,薯片粉身碎骨的「嚓嚓」聲,會讓人覺得薯片更好味。人類對於味道的感知,從來不止靠味覺,現在餐廳講求 Food styling,一來要滿足食客視覺,更重要是滿足貴客的臉書 IG,但原來聽覺也十分重要。只是好奇,到底 CY 同林鄭喜愛吃品客薯片嗎?而 CY 又是否希望薯片最好還是無聲勝有聲……

救世軍:自閉人士就業挑戰

中年失業,對一般人而言,是大挑戰;對自閉人士而言,更是噩耗。年過 30 的阿健兩年前丟了工作,但爸媽已屆退休之齡,他們不禁擔憂:還可以照顧自閉兼輕度智障的兒子多久呢?辦法總比困難多,阿健在救世軍接受了不同的職業培訓,最後找到真正的興趣作為職業發展:咖啡拉花培訓。

梁迪倫:餐飲業千奇百趣系列 01

在餐飲服務業中,時常遇到很多怪客,讓人無奈也很氣結。多年以來,我跟我的伙伴同事時常說笑,希望把這些怪客不文明的行為,記錄成書,命名為「餐飲業千奇百趣」,希望大眾閱讀之後,學會尊重別人,體諒服務業從業員。而在今天假日,其中一間分店就發生了一個故事。

梁迪倫:日本人服務質素下降的啟發

剛從東京旅行回來,發現日本的服務業,相比以前的感覺有點略為遜色。從前,來到日本,從事飲食服務行業的我,總會訝異日本人服務的態度與深度。他們的謙卑及無微不至,很多時會令到作為客人的我感到不好意思。有人說他們這一種奉獻心態是沿於從小的國民教育,以致你在讚賞服務態度時其實是在稱讚日本人整體的國家氣節和教育。

梁迪倫:人望自由

我踏入創業的年期不知不覺已進入第八年。從 22 歲開始創業,涉足需要大量人力資源的餐飲業。在這一個世代,租金上漲,貨源昂貴等問題,硬著頭皮都可以撐過去。可是人力資源短缺的惡性循環,卻是每一間餐廳都正在面對的夢魘。

梁迪倫:融資與天然增長

很多企業家大老闆,都提醒香港的年輕創業者,不要把目光放在香港之上。歸根究底,源於香港只有 700 萬人口,市場太小。而你在香港辛苦幾年小有成就,往往因為文化不同,而不能拓展到其他城市。因為本來香港就是一個與別不同的城市,其他城市很難複製。而且行業本身已規限了可能的發展。如你不是為了興趣,而是真的想致富,或許要審慎思考,你該投身的行業。

梁迪倫:網絡評價的真偽

一間餐廳最重要的宣傳方法是透過客人口耳相傳的口碑。從前社交網絡還未發達的時候,口碑傳播依賴面對面人傳人,覆蓋率很低。因此地利位置的優劣與及廣告費的多寡,相對較為影響一間餐廳生意的好壞。然而時至今天,網絡發達,不過在餐廳評價網站裡,明眼人會發現,今天的評價未必如以往真實。