小時候家中並不富有,媽媽節儉,上茶樓吃點心,極少點蝦餃,媽總說它價錢貴,不飽肚。久而久之,會覺得蝦餃有種遙不可及的感覺,的確,它長期在頂點和特點間徘徊,好像從未降價到小點或中點,屬點心之王。
有傳蝦餃來自廣州五鳳鄉,本名為「五鳳鮮蝦餃」,用新鮮河蝦加豬肉和竹筍,米粉做皮,逐粒包製而成。後來餃皮加入澄麵,表面更見透明,透出蝦的形態,人人稱它為水晶蝦餃。
本來餃皮壓得好,用上新鮮蝦仁,蝦餃極為鮮味,絕對值得賣高價,問題是今天在茶樓吃到的蝦餃,大部分用質素參差的雪藏蝦,再長時間啤水(編按:指用清水不停沖洗食材,以在短時間內將急凍食材解凍),蝦隻沒任何味道只一味夠爽。餃皮同樣恐怖,加大量澄麵呈完全透明狀,既沒香味,口感更是奇怪,入口如一片塑膠般煙韌,完美演繹了何謂味如嚼蠟。當然,最令人氣憤的是蝦餃餡料再找不到半粒肥豬肉,甚至連竹筍都欠奉,單靠幾隻蝦撐場的蝦餃無論口感和味道都極為單調。這種沒心思和手工的點心,膽敢賣頂點,只有厚顏無恥之徒才不覺得有問題。
要做好一隻蝦餃,有些標準值得參考,「13 道褶、蜘蛛肚、半月形」。餃皮用澄麵及生粉撞入熱水開成,一切要拿捏準繩,視乎天氣注入不同溫度的熱水,以手感受麵糰質地,將其搓均勻至順滑和起筋,用刀壓成薄片再拿去包餡,才做到晶瑩飽滿,皮爽不韌。餡料一定要有齊蝦肉、肥豬肉和冬筍,若肯用鮮蝦,自然能加分,取其鮮味,新鮮冬筍要切成絲,再加丁方粒狀的肥豬肉,肉香配上海鮮的鮮甜味,入口肉汁豐盛,蝦爽筍脆,無論口感和味道都有層次。至於 13 道褶未必是金科玉律,好些人只用 9 或 10 褶,其實影響不大,只要做到餃皮底部較厚,頂部較薄,令底部能承托餡料,表面皮薄透視,蝦餡若隱若現,這樣的蝦餃已夠高分。
做齊這些工夫和細節,一粒蝦餃賣相精細,大小適中,做到一口一顆,更能重現前人風味,回復過去早市,閒情精緻的一盅兩件。蝦餃如果還要位處點心之巔,製作者便不能馬虎,用料、手工、誠意、時間、心機,缺一不可。畢竟點心界「後起之秀」眾多,不少都噱頭與味道兼備,蝦餃若未能與時並進,只會淡出於可見的未來。