有作家說過,好的創作者需要同時拿著兩個意識極端的玻璃球而不失平衡。能夠融合不同意念,自然會是好作者。那麼廚師呢?我經常想粵菜滋味其實廣闊,清鮮味固然是主流,而每到冬日總有大量炆扣菜式,雄厚味道跟清新淡雅好像是極端,若能將兩者控制得宜,大概可成就一張好菜單,而最近更發現有一種食材可橫越這條光譜,並在兩邊都配搭得宜。
那是陳皮。試了瑰麗酒店的彤福軒,行政總廚李志偉花了不少心機研究陳皮菜式,要知道陳皮來自廣東獨有的柑橘類水果,名為「茶枝柑」,每到 9 月至 11 月收成去皮,經日曬後即可進行至少 3 年的陳化,但由於每年每地的收成產量和質素都有別,即使同一產地,土壤和降雨量的些微分別足以影響陳皮風味,用來入饌絕對需要認真搜購和試味。
過去陳皮多作燉湯、炆煮菜式,用來辟腥去臊味,或作化氣平和。要改頭換面,將陳皮變成桌上主角,李志偉師傅第一步是製作陳皮醬汁。陳皮本來就有分青皮和紅皮,即小青柑和大紅柑,青皮果大皮厚,清幽帶芳草香,紅皮則有花香糯香,生津回甘,兩者味道不一樣,好些帶果酸味、沈香木味,用來做頭盤其實頗適合。李師傅參考意大利人做黑松露醬的概念,用幾款陳皮做出不同的陳皮醬汁,帶酸味的金桔陳皮醬汁配元貝,凸顯其鮮香,又用濃郁的陳皮醬配炸米通牛肉球,入口甘香酥脆。
第二步,李師傅繼續用老陳皮做味道濃厚的菜式。最經典是花膠羊頭蹄羹,有見於香港蛇肉多是急凍入口,口感粗糙,李師傅將蛇羹的模式,應用在羊頭蹄羹中,將羊頭蹄連唐排、老薑、竹蔗、馬蹄、芫荽頭等材料燉出清湯,再把羊頭蹄拆皮取筋肉和膠質,並切成絲,加花膠和清湯勾芡燴成羹。由於味道濃厚沉穩,李師傅用上 50 年老陳皮作平衡,夠年份的陳皮生津回甘,而且耐火。整個湯羹材料細滑柔軟,勾芡夠薄,陳皮和羊頭蹄清湯的味道能融和,有一種深沉耐嚼的韻味,甚有精雅蛇羹的古風。
李師傅另一方面落力研究創新的組合,用陳皮鹹檸檬筍衣煮蟶子。他欣賞陳皮油鹽水煮海鮮的簡單直接,火喉控制得宜,但有時略嫌調味單調,於是挑選了 15 年茶坑陳皮做菜。這果樹有跟檸檬樹接種,果皮帶清酸香,李師傅用它來配蟶子,用果酸清香帶出蟶子鮮甜味。他同時花工夫泡水煮筍衣,以添口感。最後還下入摩洛哥的鹹檸檬來增加鹹鮮味,事緣是他試過本地的鹹檸檬,大部分都太鹹太酸太嗆,蓋了海鮮味,於是改用摩洛哥的,味道富層次,整個組合便剛剛好。
至於甜品,大部分人都會想到陳皮紅豆沙,兩者固然合拍,但改用帶青酸香味的青皮,再釀入糯米糰餡料蒸製,做成八寶心太軟又是一次好嘗試,桂圓甜湯和糯米糰跟青皮的清新感覺有好的融合作用,令甜味帶有果香,味道更富層次。
從以上幾個例子可見,陳皮能應用在濃郁味道的炆扣菜式上,與牛肉、羊肉等配搭出深沉陳遠之味,運用在鮮味的海鮮上,亦有一陣獨特的幽香。只要選到適合的陳皮,無論是製作醬汁,還是長時間炆煮,一樣有其功效和回甘。陳皮大概是未來可發展的中餐食材,小小的一塊,卻有令人回味無窮的效用。