有作家說過，好的創作者需要同時拿著兩個意識極端的玻璃球而不失平衡。能夠融合不同意念，自然會是好作者。那麼廚師呢？我經常想粵菜滋味其實廣闊，清鮮味固然是主流，而每到冬日總有大量炆扣菜式，雄厚味道跟清新淡雅好像是極端，若能將兩者控制得宜，大概可成就一張好菜單，而最近更發現有一種食材可橫越這條光譜，並在兩邊都配搭得宜。
那是陳皮。試了瑰麗酒店的彤福軒，行政總廚李志偉花了不少心機研究陳皮菜式，要知道陳皮來自廣東獨有的柑橘類水果，名為「茶枝柑」，每到 9 月至 11 月收成去皮，經日曬後即可進行至少 3 年的陳化，但由於每年每地的收成產量和質素都有別，即使同一產地，土壤和降雨量的些微分別足以影響陳皮風味，用來入饌絕對需要認真搜購和試味。
過去陳皮多作燉湯、炆煮菜式，用來辟腥去臊味，或作化氣平和。要改頭換面，將陳皮變成桌上主角，李志偉師傅第一步是製作陳皮醬汁。陳皮本來就有分青皮和紅皮，即小青柑和大紅柑，青皮果大皮厚，清幽帶芳草香，紅皮則有花香糯香，生津回甘，兩者味道不一樣，好些帶果酸味、沈香木味，用來做頭盤其實頗適合。李師傅參考意大利人做黑松露醬的概念，用幾款陳皮做出不同的陳皮醬汁，帶酸味的金桔陳皮醬汁配元貝，凸顯其鮮香，又用濃郁的陳皮醬配炸米通牛肉球，入口甘香酥脆。
第二步，李師傅繼續用老陳皮做味道濃厚的菜式。最經典是花膠羊頭蹄羹，有見於香港蛇肉多是急凍入口，口感粗糙，李師傅將蛇羹的模式，應用在羊頭蹄羹中，將羊頭蹄連唐排、老薑、竹蔗、馬蹄、芫荽頭等材料燉出清湯，再把羊頭蹄拆皮取筋肉和膠質，並切成絲，加花膠和清湯勾芡燴成羹。由於味道濃厚沉穩，李師傅用上 50 年老陳皮作平衡，夠年份的陳皮生津回甘，而且耐火。整個湯羹材料細滑柔軟，勾芡夠薄，陳皮和羊頭蹄清湯的味道能融和，有一種深沉耐嚼的韻味，甚有精雅蛇羹的古風。
李師傅另一方面落力研究創新的組合，用陳皮鹹檸檬筍衣煮蟶子。他欣賞陳皮油鹽水煮海鮮的簡單直接，火喉控制得宜，但有時略嫌調味單調，於是挑選了 15 年茶坑陳皮做菜。這果樹有跟檸檬樹接種，果皮帶清酸香，李師傅用它來配蟶子，用果酸清香帶出蟶子鮮甜味。他同時花工夫泡水煮筍衣，以添口感。最後還下入摩洛哥的鹹檸檬來增加鹹鮮味，事緣是他試過本地的鹹檸檬，大部分都太鹹太酸太嗆，蓋了海鮮味，於是改用摩洛哥的，味道富層次，整個組合便剛剛好。
至於甜品，大部分人都會想到陳皮紅豆沙，兩者固然合拍，但改用帶青酸香味的青皮，再釀入糯米糰餡料蒸製，做成八寶心太軟又是一次好嘗試，桂圓甜湯和糯米糰跟青皮的清新感覺有好的融合作用，令甜味帶有果香，味道更富層次。
從以上幾個例子可見，陳皮能應用在濃郁味道的炆扣菜式上，與牛肉、羊肉等配搭出深沉陳遠之味，運用在鮮味的海鮮上，亦有一陣獨特的幽香。只要選到適合的陳皮，無論是製作醬汁，還是長時間炆煮，一樣有其功效和回甘。陳皮大概是未來可發展的中餐食材，小小的一塊，卻有令人回味無窮的效用。
