經過多年文化交流和磨合，大部分香港人都懂得吃日本菜的禮儀，到東京訂壽司店不敢遲到，去京都吃懷石料理沒大聲喧鬧。大家都遵守日本餐廳的規矩，明白顧客不一定是對，客人和餐飲從業者該要互相尊重。
反而在香港的日本餐廳，客人有時會比較放鬆，畢竟非在日本本土，大家都認為規矩不是金科玉律。吃壽司還好，食客會嚴陣以待，至於其他日本料理，有時卻會掉以輕心。我訪問了 I M Teppanyaki & Wine 總廚兼創辦人莫燦霖 Mok san，他說做鐵板燒，最怕人遲到。
「遲 15 分鐘，我們廚房還可接受，多過 15 分鐘，其實會影響食客體驗。」Mok san 視日本鐵板燒為一場廚藝表演，動作俐落，節奏明快。所選食材都適宜受高溫快熟，要確保鮮活，那些龍蝦、鮑魚往往會新鮮即劏，客人遲到，劏好的海鮮會出水變黑，的確會影響質素。
其實餐廳不少規矩之訂立，是方便廚師做出好成品，讓客人吃得好，而不是故意刁難。鐵板燒雖沒明文規定，但 Mok san 說兩位食客點同一個餐，會比較易控制，師傅可專心製作，調節火喉。人客先吃前菜鮑魚，接著甘鯛和龍蝦，嘗點蔬菜後，再來厚切和牛，最後來碗炒飯和醃菜。大家的食物上桌時間一致，一塊肉眼牛扒又可平均分成兩份，彼此都可吃到肉眼心、肉眼蓋等不同位置的肉質和口感，享受自然比較高。若是 9 位客人上來，各點不同套餐，再要加加減減餐牌上的菜式，師傅要即場調節控制火喉，位位上桌時間不一，確是容易失手，結果是食客失了吃的樂趣。
至於其他細節，基本的待人接物，是否對師傅有所尊重，會否財大氣粗不講禮貌，這關乎個人修養，這裡不詳述了。我反而好奇，一個鐵板燒師傅要站在客人面前長時間燒煮，不能有冷場，要跟客人聊天，哪裡來的話題？入行 40 多年的 Mok san 說，廚師絕對需要不斷進修，開闊嗜好。
過去他看報紙不放過任何一個字，由頭讀到尾，在香格里拉的灘萬工作時，招呼過不少城中名人，自己會想，「人家專業，我做廚師其實可唔可以都專業呢？」他由醫學、股票、天文、新聞開始一一研究，閒時去健身、划船、行山、跑步，近年還愛上航拍和拍攝短片，過程中不斷進修，或者說是不斷挑戰自己。這樣一來，跟客人有源源不絕的話題，二來對他做鐵板燒亦有幫助，可不斷改善細節。
「我經常到外面吃飯，研究一道菜的美感。鐵板燒重視觀賞性，視覺很重要。我甚少在客人面前炒蟹，炒出來三尖八角並不好看。」他研究煮甘鯛，放薄油，魚鱗面在鑊煎炸，魚肉面不沾油，做到蒸的效果，魚肉嫩，魚鱗面炸過後直立酥脆，配海膽忌廉汁，細碎花瓣，無論外觀和味道都高分。
他亦與時並進，知道當今客人愛打卡，煮龍蝦不像以往鐵板燒般把蝦肉切得細碎，反而原件龍蝦煎好，配綠色意大利麵和濃郁蝦汁，美侖美奐，方便大家拍照。Mok san 說鐵板燒本來多變，日本人視吃鐵板燒為西餐，各種現代烹調技術都可應用其中。香港廚師一向靈活多想法，將各式奇想變成好菜式，香港的鐵板燒世界，應該可以更多姿多采。
