一道菜的消失,有無數的原因;一道菜的復興,需要很多人的力量組合而成。香港餐廳要做好柱侯菜式其實不難,只要追本溯源,到醬園談出柱侯醬的細節配方,做好黃豆和麵粉混和發酵的過程,用天然日曬方式釀造出原豉醬,再配材料煮好柱侯味道,用來配肉類,控制炆煮時間,好吃的柱侯牛腩,或懷舊的柱侯雞,還是會有知音人。
呂嘉俊 味字慢
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呂嘉俊:千萬別去非洲找非洲雞
至於非洲雞,百分百出自澳門,不見於非洲及葡萄牙。據說是當年一位華籍廚師在澳門一家酒店內,見有非洲廚師做安哥拉雞,將雞烤得乾脆後加辣椒粉同吃,但因華人不愛吃太乾的雞肉,廚師想到不如弄個醬汁,便用馬六甲的椰漿、印度果亞的香料,做成醬汁豐盈的非洲雞,自此風行澳門。
呂嘉俊:如果名廚一生的代表作已成過氣……
飲食界很殘酷,不管你的創作有多前衛,即使過去你有豐功偉績,它總有過時的一天。Ferran Adrià 當年在 El Bulli 以分子料理震懾全球、René Redzepi 坐鎮的 NOMA 用採集料理開創世界先河,天才如他倆,同樣有從神台跌下來的一刻,他們是智者,明白花無百日紅,選擇在高峰期急流勇退。
呂嘉俊:富記粥品結業,別忘了花生雞腳的意義
這種距離與關係很抽象,不知怎樣具體說明,或者以近年用到泛濫的「人情味」方能解釋,但又覺這字詞既玄且幻,不夠實在。不過隨著富記粥品的結業,我想這經營模式已難以存在,一碟平價的花生雞腳心椗將成絕響。
呂嘉俊:結婚飲宴難吃之謎
人生本來有兩餐飯非常重要,一頓在離世前,一餐在結婚時,離世前吃甚麼,我們很難作主,得看因緣。結婚的一頓飯我們倒有選擇,本該要吃得滿足,印象深刻,但近代酒席偏偏有太多繁文縟節,配合酒樓的流水式作業,煮出差勁菜式,令這頓飯變得有名無實。
呂嘉俊:雲吞麵輸給日本拉麵的原因
現代人比較看輕清湯的淡,如白水一樣的外觀,亦未能勾起人過分的聯想,但其實清湯的製作過程,一樣花心機和時間。
呂嘉俊:研究一隻全港最好的炸子雞
本來對此菜式已不存期望,直至最近試了兩款炸子雞,一次在港灣壹號,另一次在萬豪金殿,兩者都高質素。細問之下,方知如今的師傅還在落力研究炸子雞,從細節著手,改善炸雞的做法。
呂嘉俊:從一棵香港菜,檢討過去吃的粗疏
兔年剛開始,一直回想過去一年到底吃過甚麼。要說最難忘的飲食體驗,不是甚麼山珍海錯,反而是幾個月前在北區農田內吃過的一頓飯。這餐飯由幾位農夫製作,9 成是素菜,食材都是來自香港農田,按時節氣候做成創意十足的菜式。
呂嘉俊:在「劏房」煮團年飯
過去住公屋,300 尺空間住一家四口,卻仍有一個四壁圍起的完整廚房,有完善的爐頭,良好的抽氣系統,足夠放大砧板的工作檯,媽媽和姐姐在內煎炒煮炸,做出一頓團年飯。如今即使樓盤名字改得多美好,樓下會所雕欄玉砌,我們還是貧窮得要吃外賣,談不上甚麼品味。看新聞,有劏房戶因居住環境太細,每天在廁所內煮飯,再把飯菜拿到床上吃,社會在這數十年到底有沒有進步過?一個家居廚房大概可說明一切。
呂嘉俊:消滅街頭小吃的幫兇
幾年前,我編過一本關於香港街頭小食的書籍,走訪了多區,方發覺賣港式小吃的店少之又少,就算苟延殘喘,味道也大不如前,於是我認真思考,到底是甚麼力量殺死港式小食?
呂嘉俊:復興香港臘味,由屋企做起
能夠做好細節,香港製作的臘味,在世上仍有立足之地,只是全球城市都在擴張,孕育臘味文化的農村一直縮小,鄉村風味不再,猶幸香港人近年愛上自家曬臘味,一塊塊臘肉臘鴨掛在窗前,或在租借的農地上日曬。
呂嘉俊:如果世上沒筷子
食器真的會影響食物味道,你可嘗試用刀叉吃蒸魚,只要一刀切下,用叉一拮,整塊柔軟嫩滑的魚肉便散了,港式蒸魚只適合配用筷子,一種剛剛好的力學,輕柔地夾起而不破壞其特質,放進嘴裡後,始能嘗出魚肉最細緻的質感,若果世上沒筷子,蒸魚大概也不能完美地出現。
呂嘉俊:本來就不存在的聖誕大餐
正如在法國,你找不到一間餐廳賣「法國大餐」一樣,聖誕「大餐」是一個充滿問號的字詞,世上真的存在「聖誕大餐」嗎?
呂嘉俊:香港的命運會跟鹹魚一樣嗎?
這標題不是甚麼比喻或暗示,是真真正正在說鹹魚,放進口裡吃的鹹魚。過去香港人多吃鹹魚,勞動階層尤其愛,無他,價錢便宜,鹹香惹味好佐飯,歌詞中「鹹魚白菜也好好味」正代表大家知慳惜儉而知足,獅子山下可以餐餐吃鹹魚,過簡單的生活。
呂嘉俊:識食=浪費食物?
最近,南豐紗廠的「織刻生活店」辦了一場頗有意思的飲食「旅程」,找來食物設計創作團隊深食(DEEP FOOD)、舞蹈形體藝術團 TS Crew 及主張採用本地食材的餐廳 ROOOT,創作了 3 場「它的神話 —— 植物宴」,透過神話故事,用餐飲體驗結合當代形體藝術,讓觀者在進食和感受形體動作中,反思食物的價值。
呂嘉俊:不要為了世界盃,餐餐吃兩餸飯
世界盃是人生大事,畢竟 4 年一屆,一生人看不到幾多次。美斯和 C 朗更接近告別賽,大有可能是最後一屆參戰。球賽是重點,吃喝變得次要。在放工時間,各處食肆已見外賣人龍,大家都急急腳回家迎接世界盃,其實吃甚麼根本不重要,方便屬首選,意粉薄餅最常見,炒粉麵飯一定少不了,而今屆還多了庶民新寵兒 —— 兩餸飯。
呂嘉俊:獨裁政權最怕分子料理?
要認識分子料理背後的創作精神,大概可由西班牙的黑暗時期說起。熟讀歷史的,都知道佛朗哥將軍的可惡,他在位期間,禁絕西班牙一切的公民運動,長年壓制文化藝術和言論自由,以個人取向情傾馬德里,要全國人民向這個中心位置膜拜,打壓加泰隆尼亞和巴斯克等地區,以中央集權形式,消滅地區特性,阻止方言的傳承。
呂嘉俊:Molecular Gastronomy(分子美食學)不用來嚇人
Molecular Gastronomy(分子美食學)聽起來遙不可及,其實只不過是 Food Science(食物科學),隨著工業發展,食物科學一直進步並不斷普及,早已飛入尋常百姓家。
呂嘉俊:是時候為分子料理翻帳
提起分子料理,大家心裡會覺得尷尬,這課題還需要討論嗎?經過時間考驗,分子料理在飲食界,早成為過氣代名詞。今天沒太多餐廳會標榜自己製作分子料理,識趣的,甚至跟它畫清界線,分子料理好像成為污名,距離我愈遠愈好,但全權否定它之前,不如了解一下,這套料理系統,到底有沒有影響我們的餐飲世界。
呂嘉俊:欣賞豆腐的兩種方法
就算在豆腐添上麻辣,加了蟹粉,或是炸豆腐配濃重香料,只要你細心去吃,一樣嘗到豆腐原味,甚麼味道都蓋不過它。豆腐在我們的飲食文化中,就像一頁留白,它淡而虛無,但靜下來細嘗,它的白,卻可以是一個宇宙,或者能包含世事萬物。