呂嘉俊:欣賞豆腐的兩種方法

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一碗平價的豆腐花,是香港人簡單的下午茶或甜點,有種樸實的生活質感。

世界上能將豆腐化成藝術的地方,大家會即時聯想到京都。千年古都流水處處,地下水源豐富,軟水製作的豆腐細潤嫩滑。我年輕時曾慕名到京都多間百年老號拜訪,一心想吃頓豐盛滿足。

第一次試吃有超過 300 多年歷史的奧丹,想著會吃出滿口豆腐的香濃,事實令我大失所望,那些豆腐跟我平時在香港街頭吃到的,相差不遠,並不如飲食媒體形容:「豆味超級濃郁」,然後我再到南禪寺順正、龍安寺西源院試吃,結果相差無幾。最記得整套料理中的湯豆腐,我本以為那湯頭會異常鮮香,豆腐會有放大 10 倍的豆味,最後侍者用熱鍋送來的湯豆腐,卻真的淡如清水,那湯頭只是清水加一片昆布,湯中的豆腐也只是確確實實的一件豆腐,味道不誇張,印象中鄰桌的外國人好像跟我一樣吃不出肉味,還點了一瓶啤酒伴著吃。

後來發覺自己捉錯用神,這頓飯並非以豆味濃郁吸引他人。京都豆腐料理的精髓在於,它透過一套氛圍系統,讓你欣賞至淡之味。淡味是味覺最微細的感官刺激,一不留神便嘗不出來,人需要專心吃喝,甚至閉目塞聽,始能細嘗出來。京都町家料理店的古雅環境,配上天然花樹,四季庭園之景,整個氣氛都教人平靜,是最適合吃出湯中豆腐細微味道的場景。

那鍋湯豆腐根本毋須甚麼調味,一塊昆布便已足夠,只要人夠細心,一樣可欣賞到清水和昆布之間的微妙感應,以清湯煮成的豆腐,味道更是若有若無,惟有專心一致方能吃出黃豆隱約的甜味,令人聯想到明代洪應明在「菜根譚」中所寫:「備嘗世味,方知淡泊之為真。」

豆品店不以高雅裝修為賣點,卻盛載了我們很多的回憶。

然後我們常常作出比對,認為日本吃豆腐的文化較我們精細,禪味和哲理都為飲食吃喝添了一個層次,相比之下,我們放學去吃一碗豆腐花,便顯得有點兒戲和市井。事實兩者不該比較,豆腐的淡味有個有趣的地方,是它即使淡得幾乎無味,但配任何食物,你都可吃到豆腐本來的味道。

就算在豆腐添上麻辣,加了蟹粉,或是炸豆腐配濃重香料,只要你細心去吃,一樣嘗到豆腐原味,甚麼味道都蓋不過它。豆腐在我們的飲食文化中,就像一頁留白,它淡而虛無,但靜下來細嘗,它的白,卻可以是一個宇宙,或者能包含世事萬物。於是在忙碌的生活中,我們會在豆品店吃碗豆腐花抖擻精神;一頓飯精彩萬分,便添一道蒸豆腐平衡味蕾的五味紛陳。

我們吃豆腐成為了一種日常習慣,即如香港很多文化一樣,不以哲理說教,反而用日復日重複累積的生活質感,成全一套美學。沒錯,我們可在寧靜清雅之地,用最細微的觸覺,嘗豆腐的淡。同樣地,亦可將豆腐視為一方白,以淡味融入每日生活中,應對雜亂多變的現世,吃出若有若無的味道,這是兩種不同的態度,不同的境界,無分高下,兩種都是欣賞豆腐的美好方法。

※ 此欄文章為作者觀點,不代表本網立場。 ※

字字研究所出版人,前《飲食男女》執行編輯。曾編寫《本土情味——香港百年飲食口述歷史》、《香港經典小食》等書籍。不專心飲食者,試圖以歷史、哲學、經濟、政治分析飲食活動,最後一無所獲。