呂嘉俊:如果名廚一生的代表作已成過氣……

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一位廚師一生有一道成名菜式,已是了不起的成就,但在飲食世界,「作品」卻可以快速變成過氣。

我們近年常有一套對傳統手藝的論述 —— 老師傅堅持理想,以不變應萬變,追求一生工藝,然後就是一連串後繼無人的慨嘆。我當然知道傳統需要維護,但是否一切原封不動,就值得歌頌?特別是在善變的飲食世界中……

如果版權不足,廚師設計的菜式極快被抄襲,是對創作者的一大打擊。

飲食界很殘酷,不管你的創作有多前衛,即使過去你有豐功偉績,它總有過時的一天。Ferran Adrià 當年在 El Bulli 以分子料理震懾全球、René Redzepi 坐鎮的 NOMA 用採集料理開創世界先河,天才如他倆,同樣有從神台跌下來的一刻,他們是智者,明白花無百日紅,選擇在高峰期急流勇退。如果不知進退,Ferran Adrià 在今天仍在做分子料理,大家會有甚麼感覺?正如你發現曾經引以為傲的手藝,其實不過爾爾,而除了這手藝外,再沒其他,你會怎樣呢?一個曾令世人抱腹大笑的笑話,重複再說一次,只會產生尷尬。這時候,你會選擇壯士斷臂?還是繼續死抱陳舊笑話?

手上有一本「當代法式料理聖經」(50 Plats de Grands Chefs),書中找來 50 位法國星級名廚,記錄他們的成名菜。Paul Bocuse 以季斯卡總統松露湯作代表、Joel Robuchon 則分享了被譽為世上最幼滑薯蓉的食譜、Alain Ducasse 做了勾起他童年回憶的黑松露燉普羅旺斯園蔬…… 但最令人難忘的是 Alain Passard,這位執掌 3 星餐廳 L’Arpege 的名廚,做了一道雞蛋料理,這道由雞蛋、忌廉、酒醋調製的簡單菜式,竟然由 1986 年餐廳開業,一直賣到今天!Alain Passard 說,沒有一道菜可以留在餐牌超過 40 年,惟有它,當中餐廳經歷了不少潮流起跌,菜式換了幾回,他亦試過 10 多次想去掉這雞蛋料理,最後卻因有客人愛吃而保留。

名廚 Alain Passard 近年醉心研究素食,且非常成功,想不到他亦有無力之時。

當然,這 40 年來,Alain Passard 不斷改善細節,食譜配方一直更新修正,試過用蘋果醋換雪利酒醋,以咖喱粉取代忌廉,但就算如何努力盡善盡美,Alain Passard 還是說出了重點:「一道菜能不能長時間流行,有時不是廚師能決定的。」廚神都有無力時,特別在飲食潮流下。

我們都知道,在任何界別,要突破前人所想,走出自己的路,合道而創新是件很困難的事,飲食創作都一樣。高手會疲倦,名廚會進退維谷,其中一個可能,是飲食世界版權的薄弱。情況就如時裝,當大師花盡心力研究一款新設計,以全新物料、嶄新概念演繹新裝,推出不到半年,即有東施效顰者瘋狂抄襲,散播流行得快,同時也可能死亡得快。想想過去幾年,你吃過幾多次立鱗燒?試過幾多間餐廳以天然的採集料理作賣點?而我們幾乎忘了第一位做立鱗燒的廚師是誰,在版權保障不周的世道下,創作會乏力,因為下一秒,你已經可以一手殺死你自己。

※ 此欄文章為作者觀點,不代表本網立場。 ※

前《飲食男女》執行編輯。字字研究所出版社和書店創辦人。曾編寫《本土情味 —— 香港百年飲食口述歷史》、《香港經典小食》等書籍。不專心飲食者,試圖以歷史、哲學、經濟、政治分析飲食活動,大部分時間一無所獲。