呂嘉俊:獨裁政權最怕分子料理?

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Juan Mari Arzak 可算是新巴斯克菜的首領,一直以創新料理改變世人的觀念。

要認識分子料理背後的創作精神,大概可由西班牙的黑暗時期說起。熟讀歷史的,都知道佛朗哥將軍的可惡,他在位期間,禁絕西班牙一切的公民運動,長年壓制文化藝術和言論自由,以個人取向情傾馬德里,要全國人民向這個中心位置膜拜,打壓加泰隆尼亞和巴斯克等地區,以中央集權形式,消滅地區特性,阻止方言的傳承。佛朗哥落力興建集中營,關起異見人士,處決政治犯。他拒絕進口食物,反對人們追求美食,國內更要嚴格執行糧食配給,別說要創作前衛料理,國民根本談不上有吃喝自由。

當時有志幹一番事業的年輕廚師 Luis Irizar,日夜躲在巴斯克 San Sebastian 的一家酒店學藝,可惜獨裁者容不下一顆自由的靈魂。Luis Irizar 偷偷出國到法國拜師,研習了一套法式廚藝,他於 1966 年回國,明白到這個黑暗時期不能開一家高級餐廳,惟有低調地開始教學,暗地裡培育年輕人,其中一位便是今天有名的 Juan Mari Arzak,他在 San Sebastian 有一家米芝蓮三星餐廳,同時被世人稱為「新巴斯克菜」教父。

到佛朗哥倒台過世,西班牙政治上迎來曙光,西班牙人的創意終於得到解放,由足球到烹飪,從音樂至繪畫,通通爆發出新思維。1976 年,法國名廚 Paul Bocuse 到馬德里演講,當時 34 歲的 Juan Mari Arzak 深受感動,會後更要求到廚神的餐廳學藝,Juan Mari Arzak 非常欣賞 Paul Bocuse 在創意與科學之間作平衡,由做菜的方式到思維概念,一一銘記不忘。

Juan Mari Arzak 回國後,連結巴斯克多位廚師,藉著獨裁者離世,思想解放,重新整理地區舊食譜,引入現代法國菜精神,運用先進廚具、在地食材,創造出新的巴斯克美食潮流,成為法國料理後,吸引世界目光的一套飲食系統。San Sebastian 自此成為美食家朝聖之地、享樂的天堂,但可別忘記,巴斯克地區過去被獨裁政權打壓得最為嚴重,武裝分離分子 ETA,舉世有名。

巴斯克地區過往被思想打壓得極為嚴重,如今由飲食到藝術,它都有新一波的興盛。

Ferran Adrià 曾經在多次訪問中提及 Juan Mari Arzak,認為新巴斯克菜一直影響他創作的態度。Ferran Adrià 經常強調 El Bulli 不只是一家餐廳,更像一間研究中心,餐廳只是一個對外窗口,有時會關上。他的研究中心會有系統整理西班牙各種舊派菜式的資料,會用實驗室分析食物,以新廚具鑽研做菜的可能,對外則會了解外地少數族裔的飲食習慣,嘗試擴闊主流社會的口味,打破一般人吃喝的慣性。

如果看清這條思想路線,由 Luis Irizar 至 Juan Mari Arzak,從 Juan Mari Arzak 到 Ferran Adrià,3 位名廚的想法都有共通點,同樣以尊重地方口味、重視科學和嘗試、以獨立思考為大前提,只是各自用自己的方法回應時代。由 Ferran Adrià 發揚光大的這套分子料理,其內容有跡可尋,它象徵西班牙解放後的創意,對地區文化的保育,對獨立思考的推崇。這可視為一場來自廚房的起義,用精緻的味道,科學的計算,回應獨裁政權的操控。更重要的是,大廚們用行動告訴世人,思想的解放可發生在廚房,政治打壓只是一個階段,黑夜過後,重回人間之時,我們足以創造新一波的興盛文明。

※ 此欄文章為作者觀點,不代表本網立場。 ※

字字研究所出版人,前《飲食男女》執行編輯。曾編寫《本土情味——香港百年飲食口述歷史》、《香港經典小食》等書籍。不專心飲食者,試圖以歷史、哲學、經濟、政治分析飲食活動,最後一無所獲。