炸子雞一向是香港人酒席飲宴的重頭戲，雞要肥，皮夠脆，骨飄香，主人家方有體面，一隻當紅炸子雞是意頭也是排場。可惜近 10 年，你有沒有在飲宴嘗過好的炸子雞呢？我就未吃過。
經常遇到的情況反而是：雞皮皺，不脆，甚至不夠熱；肉呢？生熟控制不佳，雞肉不停出水，碟底濕濕，雞髀骨位灰灰黑黑，吃落有雪味。這十多年香港活雞供應的確不穩定，雪雞橫行，但撇除雞種因素，酒樓流水作業的制度和廚師的懶惰求其，都間接令炸子雞失去風味。
酒席的炸子雞，由於量大，酒樓廚師一般會預早醃雞，之後用滾水淥皮，再上「雞水」，即麥芽糖、花雕酒和白醋的混合體，然後將整隻雞吊起風乾，目的是令雞皮香脆。到下午 4、5 點先作第一炸，炸熟雞肉，8、9 點起菜前做第二炸，以高溫炸至皮脆。廚師往往在第一炸中出事，因酒樓要一次過炸 8 至 10 隻雞，雞的醃料有鹽，落油鑊後，鹽沉落底搶火，令雞胸位過燶，廚師擔心雞會炸黑，便轉細火減油溫。油溫低，表面的麥芽糖即會脫落，令雞皮不脆，況且廚師不敢用火，雞肉炸不足，即使做第二炸，雞肉仍會嚴重出水，斬出來的炸子雞便皮不脆、肉出水，難言好味。
本來對此菜式已不存期望，直至最近試了兩款炸子雞，一次在港灣壹號，另一次在萬豪金殿，兩者都高質素。細問之下，方知如今的師傅還在落力研究炸子雞，從細節著手，改善炸雞的做法。
港灣壹號的陳漢章師傅特別針對醃雞鹽分跌落油鑊搶火的問題，他先改良醃料，用 10 比 1 鹽和五香粉的分量醃雞，減少用五香粉，避免炸得太黑。他更反傳統全隻雞連皮醃，關鍵是醃好後將雞表面的鹽分洗走，才上麥芽糖風乾，鹹味既已跑進雞肉中，油炸時又不會有鹽落入油鑊，少少的改動已收到成效。
陳漢章師傅的第一炸，會以「吊火」形式，控制油溫不過高又不太低，炸 15 分鐘後放晾，還在雞髀位兩邊刺兩針，讓雞肉多餘水分流出。一般是早上或中午作第一炸，讓餘溫走進中心令雞肉剛剛熟，晚上作第二炸，以過 200 度的高油溫「搶皮」，炸出香脆皮面。炸好後即斬件，由於選的是龍崗雞種，重約 3 斤 4 両，雞油足，斬件時會清走雞油，去胸骨和髀骨，每件都細緻，吃得舒服。
萬豪金殿的鄧家濠師傅則從選雞開始作改變，用上近年大熱的本地平原雞，特別揀養夠 120 日的公雞，重 3 斤半，貪其骨硬皮薄。由於此雞脂肪小，醃好後，需要上暖麥芽糖水，風乾 12 小時，炸好的雞皮才夠香脆。作第一炸前，鄧師傅還有一個小秘訣，他會弄斷雞髀的大骹位，因雞髀肉厚，轉角位特別難熟，此一小舉動即可令每個位受熱平均。
第一炸，用中油而不用新油，熱力剛好，燒熱油到 140 度，關火，純用油溫炸雞。鄧家濠師傅會看著雞皮和雞髀筋的狀況，了解它的生熟度，油溫盡量保持在 120 度左右，不能太低，讓熱力慢慢走入中心。炸好後吊起雞隻「休息」，第二炸則用高溫油，炸至肉透，再推高油溫搶皮，最後鄧師傅還在斬雞技巧中下了工夫，切半邊髀位跟入雞背，斬出來每件雞都有骨有肉，件件都有質感咬口。
兩家店兩隻炸子雞各有千秋。萬豪金殿的，由於沒皮下脂肪，雞皮薄，極香脆；港灣壹號的，汁多肉嫩，雞味足。想要新派感覺，可試萬豪金殿；若要嘗出傳統風味，則可到港灣壹號。兩位師傅都在炸雞上下了工夫，兩位都異口同聲說，一鑊油炸一隻雞最好，3 隻為止，炸太多難控制，炸半隻又會失了味道。食客預早訂並點全隻炸雞，師傅準備充足，味道會最好。當然，不能說這兩隻炸子雞是全城最好，一定還有改進空間，或者當是今日炸子雞的起步點，期待行業內各人不斷改良，做好炸子雞的每一環節，將來會是我們飲宴之福。
